SERVIRE BENE IL VINO

ServiRE bene il vino

Per saper riconoscere le qualità di un vino, capirne le caratteristiche e saperle sfruttare in abbinamento con un piatto bisogna aver studiato molto, e avere la capacità di percepire le sfumature organolettiche fin nei particolari. Di questo si occupa il sommelier, affiancato dal commis sommelier. Tuttavia, anche chi non ha seguito la specializzazione che queste due professioni richiedono, farà bene a conoscere le basi che permettono di servire un vino a tavola con stile e padronanza.

Conoscenze e strumenti

Il primo passo verso la sommellerie, cioè l’arte del sommelier, è saper classificare un vino, cioè saperne riconoscere le caratteristiche per poterlo presentare al cliente nel modo migliore. Per farlo, tuttavia, bisogna avere anche gli strumenti adatti: conoscerli e saperli usare bene.

Classificare i vini

Finché non si è esperti, per classificare un vino ci viene in aiuto la legge, secondo la quale esistono due tipi di Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD):

• i vini a Denominazione di Origine Controllata o DOC, e i vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita o DOCG;
• i vini da tavola con Indicazione Geografica Tipica o IGT, e i vini con Indicazione Geografica Protetta o IGP.

È possibile anche un’ulteriore distinzione fra vini da tavola con e senza indicazione geografica.

La filosofia ispiratrice di questa legge è stata quella di definire una “piramide della qualità” con all’apice i vini DOCG, di massimo pregio, seguiti dai vini DOC e da quelli IGT.

Secondo la nuova normativa, però, il vino prodotto nell’Unione Europea si classifica in:

• vino senza denominazione d’origine, con indicazione di vitigno e di annata;
• vino con denominazione d’origine: vini a Denominazione di Origine Protetta o DOP e vini IGP.

Ciò significa che i vini attualmente classificati come DOC e DOCG diventeranno DOP mentre i vini IGT diventeranno IGP: per il momento, tuttavia, i produttori possono continuare ad etichettare il vino con la denominazione precedente. Al luglio del 2013, i vini italiani con denominazione erano 534: 409 DOP (74 DOCG e 335 DOC) e 125 IGP (o IGT).

Un bicchiere per ogni tipo di vino

Oltre ai bicchieri che abbiamo visto nella cristalleria (vedi p. 102), ne esistono alcuni specifici per vari tipi di vino.

Bicchiere Barolo

Adatto a grandi vini e in particolare al “Re dei vini e vino dei Re”, come viene definito il Barolo, importante DOCG piemontese, questo bicchiere valorizza i vini ricchi di alcol e di tannini.

Consigliato per: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Torgiano rosso riserva, Taurasi, Sagrantino di Montefalco.

Bicchiere Bordeaux

Ideale per vini rossi affinati a lungo in cantina, con un bouquet importante, strutturati, morbidi e ben equilibrati.

Consigliato per: Bordeaux rosso, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chianti, Carmignano rosso, Vino Nobile di Montepulciano.

Bicchiere Champagne

Adatto al servizio di Champagne e di spumanti secchi ottenuti con il metodo classico, esalta la finezza del ▶ perlage e allunga la percezione dei profumi.

Consigliato per: Champagne, Franciacorta, Talento, Trento, Cava.

Bicchiere Chardonnay

Adatto a vini bianchi fruttati e ben strutturati, favorisce lo sviluppo dei profumi e della freschezza.

Consigliato per: Pinot bianco, Gavi, Vernaccia di San Gimignano, Chardonnay.

Bicchiere Cognac o Ballon

La forma particolare permette di impugnarlo con il palmo della mano per “riscaldare” il distillato, di roteare e ossigenare bene il distillato di cui racchiude i profumi liberati.

Consigliato per: Cognac, Brandy, Armagnac, Pisco.

Bicchiere Copita

Creato per servire i vini liquorosi, esalta la percezione dei profumi.

Consigliato per: Sherry, Porto, Marsala, Madera, Moscato di Samos.

Bicchiere Degustazione

È un modello speciale per la degustazione professionale; sul piedistallo può esserci impressa la sigla “ISO” (International Standard Organisation) che ne certifica il riconoscimento a livello mondiale.

Consigliato per: qualsiasi degustazione.

Bicchiere Dolcetto

Esalta la fragranza dei profumi fruttati tipici dei vini rossi giovani, che possono essere bevuti a temperature leggermente più basse dei grandi vini da invecchiamento.

Consigliato per: Grignolino, Marzemino, Freisa, Gamay, Bardolino, Dolcetto.

Bicchiere Grappa

Adatto ai distillati bianchi specie se ottenuti da vinaccia; custodisce i profumi ed esalta la trasparenza.

Consigliato per: Grappa, Marc, Lie, Williamine, Distillati di frutta.

Bicchiere Riesling

Adatto a vini bianchi di classe, aromatici, ricchi di profumi. La forma valorizza il bouquet ed esalta la freschezza.

Consigliato per: Riesling renano, Tocai, Pinot grigio, Malvasie in genere, Traminer aromatici, Müller Thurgau.

Bicchiere Sauvignon

Adatto a vini di buona struttura, interessanti da un punto di vista olfattivo, di medio corpo e discreta acidità.

Consigliato per: Ribolla Gialla, Soave, Lugana, San Martino della Battaglia, Sauvignon.

Le procedure

Per saper servire il vino bisogna conoscere una serie di procedure, ciascuna delle quali adeguata al tipo di vino prescelto. Vediamo brevemente quelle fondamentali.

Aprire una bottiglia di spumante

1. levate la capsula;

2. aprite la gabbietta e toglietela;

3. tenete il tappo e ruotate la bottiglia tenendola obliqua per evitare fuoriuscite;

4. controllate che il profumo sia quello giusto, pulite il collo e versate nel bicchiere;

5. verificate la limpidezza;

6. verificate aroma e gusto prima di servire.

L’apertura di una bottiglia di vino

1. L’apertura della bottiglia avviene in un tavolo di servizio vicino al cliente che lo ha ordinato. Posizionare l’etichetta in modo ben visibile e incidere la capsula del vino sotto al collare facendo un movimento da ore 9 a ore 6.

2. Senza spostare il cavatappi nella mano, ribaltare la capsula di 180° e inciderla da ore 9 a ore 3.

3. Con la punta del coltellino incidere la parte anteriore della capsula e aprirla come un sipario. Eliminare la capsula dalla bottiglia e appoggiarla su un piattino.

4. Ripulire il collo con un frangino per eliminare eventuali muffe.

5. Inserire il cavatappi in obliquo, appoggiandone la punta e aiutandosi con l’indice.

6. Sollevare il cavatappi in modo verticale facendogli fare mezzo giro orario.

7. Avvitato il cavatappi per quasi tutta la sua lunghezza, appoggiare la leva sul collo della bottiglia.

8. Alzare il tappo tenendo il cavatappi verticale con il pollice e sollevandolo con la mano opposta. Fermarsi prima di estrarre completamente.

9. Estrarre il tappo con l’ausilio di un frangino.

10. Annusare il tappo sul lato per tararsi all’odore del sughero.

11. Valutare il tappo sulla punta per evitare che si senta “odore” di sughero.

12. Estrarre il tappo dal cavatappi con l’aiuto di un frangino, quindi appoggiarlo su di un piattino con il quale potrà essere portato al cliente se lo richiedesse.

13. Dopo aver ripulito il collo della bottiglia, versare una piccola quantità di vino nel bicchiere.

14. Effettuare l’esame visivo.

15. Valutare le caratteristiche olfattive.

16. Assaggiare il vino; se non presenta difetti, servire.

La decantazione

È un’operazione che effettua il sommelier: consiste nel separare i depositi che si possono trovare nella bottiglia del vino. Per farlo, si devono seguire tre regole fondamentali:

1. verificare che nella bottiglia ci sia un deposito, altrimenti non si procede;

2. eseguire l’operazione esclusivamente prima del reale servizio, mai in precedenza;

3. contravvenire alle due regole precedenti solo se si è a conoscenza che il vino da servire ha qualche eventuale difetto.

Il procedimento da attuare è il seguente:

• predisponete il tavolino di servizio con l’opportuna mise en place (1).
• accendete la candela con un cerino; spegnete la fiammella, avendo cura di voltarvi (2);
• incidete la capsula sotto l’anello del collo della bottiglia (3);
• eliminate la capsula e appoggiatela in uno dei due piattini. Quindi pulite il collo della bottiglia e il tappo con l’aiuto di un frangino (4);
• procedete all’estrazione del tappo (5), senza forarlo completamente o romperlo e facendo attenzione che il vino non esca dalla bottiglia; alcuni si aiutano in questa operazione con un frangino (6);
• una volta estratto, il sughero va annusato per tutta la sua lunghezza (7), in modo da valutare eventuali difetti;
• togliete il tappo dal cavatappi con l’aiuto di un frangino (8), e appoggiatelo su un piattino; ripulite di nuovo il collo della bottiglia con un tovagliolo (mai col tappo);
• versate poco vino nel bicchiere e degustatelo (9). Se ha qualche difetto, sostituite il prodotto. Se non ci sono difetti, procedete a versarne un po’ nel decanter (10) o procedete all’avvinamento: così si chiama l’operazione con cui si eliminano eventuali residui di polvere o altri corpi estranei dalla caraffa di decantazione;
• una volta ultimato, versate il vino nel bicchiere per la degustazione (11);
• prendete la bottiglia e travasate delicatamente il vino nel decanter (12), inclinandolo leggermente: il vino va travasato in un’unica soluzione, tenendo bottiglia e caraffa vicine alla fiamma della candela così da vedere l’arrivo dei sedimenti;
• terminata l’operazione, appoggiate la bottiglia sul guéridon e, prendendo la candela in mano, controllate la limpidezza del vino (13) nel decanter;
• riponete tutto sul tavolino e spegnete la candela con il cerino usato per accenderla (14);
• versate un po’ di vino dalla caraffa nel bicchiere del cliente che lo ha ordinato, in modo che possa assaggiarlo; eventualmente portate in tavola il tappo appoggiato sul piattino;
• servite gli altri commensali seguendo il galateo;
• la persona che ha degustato il vino andrà nuovamente servita per terminare;
• ripulite il tutto.

Il servizio dei vini

Qualsiasi sia il vino da servire, la bottiglia va presentata a sinistra di chi l’ha ordinata, mostrando l’etichetta e annunciando il nome del vino.

Una volta ottenuto il consenso al servizio, si procede all’apertura:

• mettete la bottiglia con l’etichetta verso il tavolo del cliente;
• tagliate la capsula sotto al collarino della bottiglia, ed eliminatela;
• pulite il collo e il tappo con un frangino;
• inserire la punta della spirale del cavatappi nel sughero e avvitate facendo attenzione a non forare il tappo nella parte interna alla bottiglia;
• mentre muovete il cavatappi, la bottiglia deve rimanere ferma, con l’etichetta rivolta al cliente;
• appoggiate la leva del cavatappi al bordo del collo della bottiglia, ed estraete il tappo lentamente, senza romperlo ed evitando di estrarlo completamente;
• levate il tappo con l’ausilio di un tovagliolo, facendolo muovere delicatamente;
• annusate il tappo e svitatelo dal cavatappi, sempre usando il tovagliolo;
• ripulite la bottiglia con un frangino;
• degustate il vino con il tastevin o con un bicchiere da degustazione;
• presentate di nuovo il vino alla sinistra del cliente che lo ha ordinato e servitelo poi da destra, riempiendo il bicchiere per un quarto;
• tornate alla sinistra del cliente, e attendete la sua autorizzazione a servirlo agli altri commensali secondo l’ordine gerarchico d’importanza;
• terminate il servizio riproponendo il vino alla persona che lo ha degustato.

Alcune regole generali per un buon servizio del vino

1. Tutti i bicchieri devono essere ripassati a vapore prima di essere sistemati sul tavolo.

2. Tutti i bicchieri devono essere sistemati capovolti sul tavolo, e vanno girati poco prima del servizio.

3. I bicchieri vanno sempre trasportati su un vassoio.

4. Le signore vanno sempre servite per prime, tranne quando ci sono altre precedenze (ad esempio un festeggiato).

5. I vini bianchi vanno serviti freschi, alle temperature prescritte, e mai ghiacciati; il bicchiere va riempito al massimo per due terzi (o meno, se sono bicchieri di capacità consistente); la bottiglia va tenuta a qualche centimetro dal bordo del bicchiere.

6. Le bottiglie di vino possono essere riposte in secchielli con ghiaccio, acqua e sale grosso per mantenerli a temperatura. Il secchiello può essere sostituito da glacette, appositi contenitori che vanno precedentemente custoditi in frigorifero.

7. Le capsule e i tappi degli spumanti e dei vini bianchi non devono mai essere messi nel secchiello, ma sempre nel piattino predisposto sul guéridon.

8. I vini rossi possono essere serviti adagiando la bottiglia in un paniere; vanno versati delicatamente, con il collo della bottiglia che sfiora il bicchiere; questo va riempito per metà.

9. I vini vengono presentati da sinistra e serviti da destra.

10. Se le bottiglie molto vecchie sono impolverate, la polvere non va rimossa.

11. Nei locali di alto livello, le bottiglie non dovrebbero essere poste sul tavolo del cliente ma su tavolini appositi; il servizio verrà sempre curato dall’addetto che riempirà i bicchieri vuoti.

12. I soli bicchieri che possono restare a tavola al momento del caffè sono quelli dell’acqua.

La temperatura ideale

Anche i vini, come i cibi, hanno delle temperature ottimali alle quali essere serviti. È importante sapere che non si possono servire vini che si trovano a una temperatura inferiore agli 8 °C o superiore ai 38 °C.

Le temperature ideali del vino

Come si succedono i vini a tavola

Esistono delle regole sia per abbinare i vini ai piatti nel modo migliore, sia per consumare più tipi di vino durante il pasto: il numero di vini che si può consumare dipende dalla quantità di portate. Vediamo le regole principali per eseguire un servizio appropriato.

• I vini bianchi vanno serviti prima dei rosati.
• I rosati precedono i rossi.
• I vini giovani precedono quelli più invecchiati.
• I vini secchi vanno serviti prima di quelli dolci.
• I vini con gradazione inferiore vanno serviti prima di quelli più corposi, seguendo una scala ascendente.
• Il vino fresco va servito prima di quello a temperatura ambiente.

I vini da dessert fanno famiglia a sé, ma seguono le stesse regole.