Il dessert rappresenta la fase finale del pasto, il tocco che allieta il palato e lascia al cliente l’ultima, piacevole immagine del ristorante. Non è un caso che la parola dessert derivi dal francese desservir, che significa “sparecchiare”.
Le preparazioni dolci si possono classificare in:
In base alla consistenza del dessert, cambia la mise en place:
Anche i dessert, come i formaggi, si presentano al cliente al piatto, al carrello o al buffet.
Il dessert al trancio o in monoporzione, viene preparato nel piatto e decorato in cucina: ciò permette di presentare al cliente veri e propri capolavori di colori e forme, creati dall’estro dello chef per mezzo di frutta, cioccolata, caramello e altri ingredienti.
I dolci porzionati a fette triangolari vanno serviti con un’attenzione particolare: il piatto si presenta con la punta della fetta di torta rivolta verso il cliente.
I dolci freddi si servono su piatti freddi; i dolci caldi su piatti preriscaldati.
I dolci in coppa si presentano su un piattino con frangino o tovagliolino, dove va disposto un cucchiaino da gelato o da cappuccino.
I dolci sono portati al tavolo su un carrello dove trovano posto anche i piatti da dessert. Il servizio si esegue direttamente davanti al cliente.
Poiché è previsto che i clienti si servano da soli, i dolci si presentano già tagliati e porzionati in modo da evitare sprechi e tagli che potrebbero rovinare l’estetica della preparazione.
I dolci al trancio vanno porzionati in cucina o davanti al cliente che li ha ordinati dal carrello. Il taglio varia in base alle dimensioni e alla forma del dolce (vedi pp. 186-187).
Il carrello dei dolci può essere come questo o anche refrigerato: in questo caso, i dolci si possono lasciare sul carrello più a lungo senza temere che si deteriorino.
Quando si taglia una torta non è detto che possano essere portate in tavola tutte le fette. Saranno almeno due i lati che, restando a contatto con l’aria, diventeranno secchi più in fretta.
Al taglio successivo, ogni fetta avrà un lato morbido e uno secco. Per evitare che questo accada, si può ricorrere al metodo che il matematico Francis Galton propose nella rivista scientifica Nature, nel lontano 1906.
Con il “metodo scientifico” le fette non resteranno mai a contatto con l’aria, evitando così che il cliente mangi una fetta ormai secca.
1. Tagliare una fetta al centro della torta così da ottenere due emisferi uguali. Poi, congiungere le due parti tagliate.
2. Eseguire quattro tagli facendo il possibile per tenere le varie parti aderenti tra di loro.
3. Tagliare una nuova fetta centrale, e continuare con questa tecnica fino a quando non avrete tagliato l’intera torta.
Il settore ristorativo è in continua evoluzione: sono cambiate le modalità di consumo del cibo e la preparazione dei piatti, si è ridotto il numero delle portate nel pasto e sono aumentate le esigenze estetiche e nutrizionali del cliente.
Questo mutamento ha portato a un’inversione di tendenza delle mode e dei modi di preparare la tavola, condizionando l’allestimento della sala e la mise en place. Il concetto di “servizio classico” per antonomasia cede il posto all’innovazione e al design, prediligendo il minimal, la semplicità estrema e l’essenzialità che porta a eliminare la tovaglia o solo il coprimacchia, i segnaposto e le lunghe sfilze di bicchieri e posate. Si va dalle tovagliette all’americana, ai ▶ runner all’assenza totale di tovaglia.
Questa impostazione ha come filosofia principale quella di rendere il tavolo meno “pieno”, esaltando i dettagli, e di alleggerire il lavoro degli operatori di sala e il lavaggio del tovagliato, con un conseguente contenimento di costi.
È l’era del finger food, delle monoporzioni e dei microassaggi, l’era dell’apparenza innanzitutto. Per questo non si usano più solo semplici piatti ma minicontenitori come bicchierini, tazzine, mattonelle di ceramica o tavolette di legno, e così via, di varie forme e diversi materiali.
La personalizzazione del tavolo dovrà appagare l’occhio del cliente facendolo sentire a suo agio, offrendogli la possibilità di muoversi senza il rischio di colpire inavvertitamente o rovesciare qualcosa durante il pasto.
Anche il servizio sta cambiando, e cambiano gli strumenti: i servizi di piatti classici in fine porcellana e decori dorati passano il testimone a piatti rettangolari, quadrati e di forme innovative, alle piccole cloche, alle zuppiere, ai contenitori versatili e adattabili alle diverse preparazioni proposte nel menu, dall’amouse-bouche al dessert.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio