Il servizio dei formaggi

Il servizio dei formaggi

Il formaggio è un alimento completo, ricco di grassi e di proteine. Se svolto con professionalità, il servizio dei formaggi può diventare un’occasione in grado di esaltare l’offerta del ristorante. Per una presentazione adeguata, è importante proporre un buon assortimento, creato con un’attenta selezione tale da suscitare la curiosità dei clienti e garantire un risultato soddisfacente e piacevole.

La classificazione

Esistono tantissime varietà di formaggio, classificate in molti modi diversi. Vediamo le principali.

In base al tipo di latte usato si hanno:

• formaggi vaccini (latte di vacca) come l’Asiago;
• formaggi ovini (latte di pecora) come il Pecorino;
• formaggi caprini (latte di capra) come la Feta;
• formaggi bufalini (latte di bufala) come la Mozzarella;
• formaggi misti (vari tipi di latte da animali diversi) come la Robiola di Roccaverano.

In base alla consistenza della pasta si hanno:

• formaggi a pasta molle come il Taleggio o lo Stracchino;
• formaggi a pasta semidura come il Raschera;
• formaggi a pasta dura come il Parmigiano.

In base al processo di lavorazione si hanno:

• formaggi a pasta filata come la Mozzarella;
• formaggi a pasta pressata come la Fontina;
• formaggi a pasta fusa come la Sottiletta;
• formaggi erborinati come il Gorgonzola.
• In base alla temperatura di lavorazione della cagliata si hanno:
• formaggi a pasta cruda (non oltre i 38 °C);
• formaggi a pasta semicotta (si raggiunge una temperatura fra 38 e 48 °C);
• formaggi a pasta cotta (oltre i 48 °C).

In base alla stagionatura si hanno:

• formaggi freschi come la Robiola;
• formaggi mediamente stagionati come il Caciottone;
• formaggi stagionati come il Parmigiano.

Il servizio

Tutti i formaggi vanno conservati in frigorifero a una temperatura di 4-6 °C, avvolti singolarmente con una pellicola trasparente. Vanno tirati fuori dal frigorifero circa un’ora prima del servizio, e lasciati a temperatura ambiente, in modo che possano sprigionare tutti i profumi che il freddo inibisce. I formaggi possono essere presentati al cliente al piatto, al carrello o al buffet.

Al piatto

Si mettono nel piatto 5-7 tipi diversi di formaggio creando una tavolozza di sapori da degustare in senso orario: dal più delicato al più sapido, indicando al cliente quello di partenza. Il piatto si serve alla destra del cliente presentando ogni formaggio con il nome, la provenienza, il tipo di latte con cui è fatto e la stagionatura.

Al carrello

I formaggi sono portati al tavolo su un guéridon o un carrello per formaggi, disposti a fette o a forme intere su taglieri coperti da cloche trasparenti. Dopo aver presentato i formaggi ai commensali, si procede al taglio e alla presentazione nel piatto di servizio.

Servizio al buffet

I formaggi sono presentati insieme ad altre preparazioni: insalate, piatti freddi o antipasti. Poiché è previsto che i clienti si servano da soli, i formaggi si presentano in piatti già pronti o in porzioni già tagliate.

I formaggi si servono in un piatto da dessert con coltello e forchetta piccoli, e possono essere accompagnati con:

• un assortimento di pani diversi;
• uva, sedano, pere e olive presentati in piccole bowl;
• miele di tipi differenti;
• fave fresche (nel caso del Pecorino);
• confetture diverse e cugnà (una salsa della tradizione piemontese a base di mosto d’uva, mele, pere, frutta secca e chiodi di garofano);
• mostarda di Cremona (per il Mascarpone);
• semi di cumino (per i formaggi a pasta molle).

Il taglio

È una delle operazioni più delicate nel servizio: ogni formaggio, infatti, va presentato e tagliato in modo adeguato, tenendo conto di tre elementi:

• la dimensione della forma;

• la consistenza della pasta;

• la presenza della crosta.

I formaggi a pasta dura (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino stagionato) hanno una forma grande e una pasta dura per cui non possono essere tagliati a fette: verranno porzionati in scaglie staccate dalla forma con un coltello “a cuore”.

I formaggi a pasta semidura si tagliano con un coltello a lama spessa (alta 4-5 cm) per poter ottenere una fetta in modo netto.

Per i formaggi erborinati si può usare un coltello a lama sottile con quelli a pasta molle (Gorgonzola) o un archetto a filo con quelli a pasta friabile e gessata (Castelmagno).

I formaggi a forma cilindrica di grandi dimensioni (Provolone): si tagliano in dischi di 2-3 cm di spessore, che successivamente vanno tagliati in porzioni triangolari.

I formaggi a forma cilindrica di piccole dimensioni (caprini francesi) si tagliano a fette circolari.

I formaggi a forma di parallelepipedo (Emmenthal) si tagliano a fette perpendicolari alla loro lunghezza.

I formaggi a forma rotonda (Camembert) si tagliano a spicchi partendo dal centro della forma, come se fossero piccole torte.

I formaggi caprini di piccole dimensioni si servono interi o, al massimo, tagliati in quarti; mentre le ricotte e i formaggi spalmabili si raccolgono con la spatola.