Le ostriche

Le ostriche

L’ostrica è un mollusco che appartiene alla classe dei Lamellibranchi o Bivalvi e che vive nei mari a basse profondità, attaccata alle rocce o ad altri corpi. Le due valve della conchiglia che proteggono l’animale, si presentano ricoperte di lamelle ondulate e squamose, e sono diverse tra loro per forma e dimensione: quella superiore è più piccola e piatta; quella inferiore, alla quale è attaccato l’animale, è più grande e incavata.

La carne, tenera e prelibata, viene gustata preferibilmente cruda, con l’aggiunta di qualche goccia di limone. Considerate fin dall’antichità un cibo afrodisiaco, le ostriche erano già apprezzate da Assiri ed Egizi, e molto diffuse presso gli antichi Greci, come testimonia il termine ▶ ostracismo (da óstrakon, che significa ostrica, conchiglia), e presso i Romani, che le facevano arrivare via nave dalla Francia dove venivano pescate in grandi quantità. Solo nell’Ottocento prese avvio l’ostricoltura che ancora oggi è una delle attività francesi più redditizie.

Le specie principali

Della famiglia Ostreidae fa parte un centinaio di specie commestibili, divise in otto Generi diversi. Le specie più note sono:

1. Ostrea edulis conosciuta anche come “ostrica europea”, ha forma piatta e tonda, con la carne di colore quasi bianco e gusto delicato; vive nel Mediterraneo ed è considerata la più pregiata;

2. Crassostrea angulata o “ostrica portoghese”, è concava e di forma allungata, con gusto più intenso; un tempo era molto allevata in Francia;

3. Crassostrea gigas o “ostrica del Pacifico o giapponese”, è concava e di forma allungata, dal gusto intenso; con una produzione annua di 4 000 milioni di chili, è l’ostrica più allevata nel mondo, in particolare nel bacino di Marennes-Oléron, nella regione francese della Charente-Maritime;

4. Crassostrea virginica, nota anche come “ostrica orientale o americana”, è più piatta e più corta.

La classificazione

In base alla forma si dividono in:

• creuses o fonde, che presentano una conchiglia di forma allungata e concava, spessa e squamata;
• plates o piatte, più pregiate delle creuses perché hanno un sapore più morbido e un gusto di salmastro più tenue, hanno una conchiglia liscia, più schiacciata e arrotondata. Ci sono due varietà di plates:
  – le Belons, a carne bianca;
  – le Marennes, a carne verde, considerate le ostriche per eccellenza sia per il loro sapore sia per la grassezza sia per la lunghezza, che varia dai 12 ai 15 cm.

In base alla dimensione (peso) le ostriche vengono classificate in:

• TG = très grosses o molto grandi;
• G = grosses o grandi;
• M = moyennes o medie;
• P = petites o piccole.

Secondo una regola valida per tutti i frutti di mare, è consigliabile scegliere le conchiglie più grosse per le preparazioni calde, mentre le più piccole sono le migliori da consumare crude.

In base all’indice di qualità (IQ) dato dalla percentuale della massa carnosa rispetto alla massa totale (cioè dallo stato di ingrasso dell’animale), le ostriche si distinguono in:

• fines o fini, con IQ compreso tra 6,5 e 9;
• spéciales o speciali, con IQ superiore a 9.

Queste ostriche possono essere affinate in bacini scavati in suoli argillosi e alimentati con acqua marina (claires): dopo una permanenza di circa un mese nel bacino, prenderanno rispettivamente i nomi di fines de claires e spéciales de claires.

La produzione

Le ostriche appena raccolte vengono disposte in cassette di legno, fra strati di alghe, e di solito sono vendute a dozzine. Le ostriche devono essere acquistate vive: ecco alcune regole per valutarne la freschezza.

• Più pesante è la conchiglia più fresco è il mollusco, perché significa che la conchiglia contiene ancora acqua al suo interno.
• All’apertura, l’animale deve apparire ben idratato e sodo, aderente alla valva e con un piacevole odore salmastro.
• Sollecitando con una forchetta la frangia, questa si deve ritirare leggermente.

Il servizio

Secondo la regola inventata dai Bretoni, le ostriche andrebbero mangiate solo nei mesi con la R (cioè da settembre ad aprile, compreso gennaio, janvier, in francese).

Le ostriche vanno presentate aperte, appoggiate su un vassoio (plateau) colmo di ghiaccio tritato a neve e coperto di alghe, e devono essere servite subito perché le loro qualità organolettiche iniziano a deteriorarsi già dopo un’ora dall’apertura.

Possono essere accompagnate da ricci di mare, mandorle e lumachine di mare, gamberetti, gamberoni o granchi bolliti e serviti freddi. Per esaltare il sapore dei frutti di mare, accanto al plateau saranno sistemati un piattino contenente una salsina a base di aceto e scalogno, un po’ di burro demi-salé e pane di segale.

L’abbinamento con il vino ormai consolidato, che evoca il lusso, è il classico “ostriche e Champagne”, ma tecnicamente non sarebbe corretto: l’ostrica è la miglior fonte di zinco che esista, un elemento che mal si sposa con l’acidità dello Champagne producendo fastidiosi sentori metallici; e il caratteristico sentore salmastro non troverà armonia con la delicatezza delle bollicine.

L’abbinamento da consigliare per questo mollusco, quindi, è uno Chablis oppure un Riesling.