I LUXURY FOOD

I luxury food

La gastronomia italiana, grazie alla sua semplicità e all’immenso patrimonio di tradizioni culinarie regionali, è considerata fra le più ricche e apprezzate al mondo, ma negli ultimi anni al ventaglio di colori e sapori delle preparazioni tradizionali italiane si sono accostati i cosiddetti luxury food: cibi e vini che potremmo definire “internazionali” (perché la loro provenienza non sempre è locale), che un tempo arricchivano solo i menu delle grandi occasioni mentre ora hanno iniziato a diffondersi sulle tavole italiane. Parliamo, oltre che dei “nostri” tartufi, conosciuti e diventati celebri ormai in tutto il mondo, del caviale, del salmone affumicato, delle ostriche e del foie gras, che troviamo nelle carte dei ristoranti top, pronti a deliziare i palati dei gourmet più insaziabili.

Il caviale

Il caviale, chiamato anche “oro nero” per il colore e il costo, si ottiene dalla lavorazione delle uova di storione, un pesce di acqua dolce appartenente al genere Acipenser (che in latino significa appunto storione). Esistono circa trenta specie di storione, ma solamente tre producono le pregiatissime uova con cui si ottiene il caviale: beluga, sevruga e osetra o asetra.

La produzione del caviale è documentata già dal 1500 in Russia dove non tardò a divenire la prelibatezza preferita delle famiglie dell’aristocrazia, che per decenni ne amministrarono il monopolio e lo introdussero nel resto d’Europa durante i loro viaggi, soprattutto a Parigi. A causa del prezzo elevato e del sapore particolare e intenso, venne subito considerato un cibo esclusivo, ma si narra che il giovanissimo re di Francia Luigi XV, dopo avere assaggiato il preziosissimo caviale regalatogli dallo zar Pietro il Grande, lo sputò immediatamente. L’origine del nome è controversa: per alcuni è da attribuire alla lingua turca dove, in alcune antiche scritture si ritrovano i termini “Chajar”, “Havyar” o “Khavya”; per altri, invece, deriverebbe dal persiano “Khang-avar”, che significa “pesce generatore di uova”. Attualmente la maggior parte della produzione deriva dagli storioni del Mar Caspio e del Mar Nero.

La produzione

Dopo la cattura, con apposite reti, le femmine degli storioni vengono anestetizzate e si procede all’estrazione manuale delle sacche ovariche. Le uova vengono pulite in abbondante acqua fredda prima di venire separate in diversi gruppi in funzione delle dimensioni e del colore. Infine si procede alla salatura e al confezionamento. Tutte le operazioni vengono effettuate a temperature molto basse (comprese tra i –3 °C e lo zero) e in un tempo ridottissimo (pochi minuti) affinché le uova non si deteriorino e non perdano le loro caratteristiche. La percentuale di sale, che ha il doppio ruolo di conservante e neutralizzatore di batteri, è generalmente tra il 3 e l’8%: ogni aggiunta di sale diminuisce il valore del caviale. È infatti considerato prodotto di eccellenza il caviale “Malossol”, che in russo significa “con poco sale”.

Le tipologie

Colore e dimensioni delle uova sono i fattori che ne determinano il pregio, che aumenta dal più scuro al più chiaro, e dal più piccolo al più grande.

In base al colore il caviale viene classificato in quattro livelli, dal più scuro al più chiaro, che è quello di maggiore qualità:

• 0 = uova dal colore più scuro;
• 00 = uova di media tonalità;
• 000 = uova di tonalità più chiara;
• Royal Caviar = con le sue sfumature dorate è il più pregiato, raro e costoso, in passato destinato esclusivamente alle famiglie degli scià persiani e degli zar.

In base alla specie di provenienza, si distinguono le seguenti tipologie di caviale:

• Beluga è il più pregiato e si ottiene dallo storione Beluga huso huso i cui esemplari possono superare la lunghezza di 4 m e il peso di 100 kg. Sono gli unici storioni che si nutrono di altri pesci. Le femmine raggiungono la maturità intorno ai 20 anni e possono produrre fino a 150 kg di uova che si presentano con una grana grossa (diametro superiore ai 3 mm) e una colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro. La bontà di questo caviale ha causato lo sterminio di questa specie, che è stata dichiarata in via d’estinzione ed è oggi protetta dalla convenzione di Washington, dall'United States Fish and Wildlife Service. L’etichetta delle confezioni è di colore azzurro o blu;
• Osetra o Asetra deriva dallo storione iraniano Acipenser persicus che può arrivare a pesare fino a 80 kg e produce uova di grana media dal caratteristico colore che va dal marrone intenso al nocciola chiaro. La varietà “reale” può raggiungere il peso di 200 kg e produce uova di grana maggiore e di colore marrone chiaro con sfumature bronzo. L’etichetta della confezione è rossa;
• Sevruga si ottiene dal rinomato storione Acipenser stellatus, un pesce lungo circa 1 metro che arriva a pesare al massimo 25 kg. Le sue uova sono di dimensioni inferiori rispetto a quelle del beluga (circa 1 mm di diametro) e hanno un colore che varia dal grigio canna di fucile al grigio chiaro. L’etichetta della confezione è gialla o avorio.

Il servizio

Il caviale non va cucinato, ma accompagna ed esalta perfettamente tantissime preparazioni fredde. Si suggerisce di gustarlo al naturale, a una temperatura compresa tra lo 0 e i 2 °C, nell’apposito portacaviale, oppure sistemando la confezione direttamente su un piatto colmo di ghiaccio pilé. Per degustarlo si utilizza un apposito cucchiaino in madreperla o in osso, per evitare che metalli quali l’argento o l’acciaio possano alterarne il sapore.

C’è chi preferisce assaporarlo sul classico pane imburrato e chi, seguendo la tradizionale usanza russa, lo degusta abbinato ai caratteristici blinis (tartine di grano saraceno lievitate) con panna acida, o ancora con un po’ di erba cipollina fresca tritata e patate al cartoccio. L’importante è che non sia mai accompagnato dal limone e che, una volta aperto, venga consumato subito.

Il caviale predilige in abbinamento le bollicine, italiane o francesi che siano. In Russia e nei Paesi nordici, invece, l’abitudine è di degustare il caviale con la Vodka, ma è indiscusso che l’elevata percentuale alcolica riduce la sensibilità delle papille gustative necessaria per assaporare al meglio un cibo così delicato.