Il salmone affumicato

Il salmone affumicato

Con il termine “salmone” si identificano alcune specie di pesci della famiglia Salmonidae, considerate fra la più prelibate in commercio per le ottime caratteristiche nutrizionali: sono ricche di proteine e soprattutto di omega-3, gli acidi grassi essenziali che favoriscono la formazione di colesterolo buono (HDL).

I salmoni nascono in acqua dolce, si trasferiscono in mare quando hanno raggiunto l’età adulta e tornano più volte in acqua dolce per riprodursi, ritrovando, di solito, i luoghi dove sono nati.

Oltre che freschi, essi vengono commercializzati affumicati: l’affumicatura è una tecnica di conservazione molto antica, usata soprattutto per le carni e i pesci; oggi si impiega prevalentemente per dare agli alimenti un colore e un sapore caratteristici e molto apprezzati.

La produzione

La pesca del salmone viene effettuata nel periodo estivo con le reti o con l’amo. I pesci catturati con la rete sono destinati all’industria alimentare e vengono inscatolati: la loro carne è considerata meno pregiata perché, nel periodo (a volte lungo) in cui i pesci restano intrappolati nelle reti, si può alterare. I salmoni pescati con l’amo sono destinati al mercato del pesce fresco o all’affumicatura.

Le specie più utilizzate per l’affumicatura sono:

• Salmo salar, che vive esclusivamente nell’oceano Atlantico e viene pescato lungo le coste occidentali dell’Irlanda, della Scozia e della Norvegia;

• Oncorhynchus tschwytscha o salmone reale per l’imponenza delle sue dimensioni (ha una lunghezza che supera il metro);

• Oncorhynchus kisutch o salmone argentato, con una carne meno pregiata rispetto a quella degli altri salmoni, che misura circa 60 cm di lunghezza e pesa tra i 3 e i 4 kg;

• Oncorhynchus nerka o salmone rosso, dalla carna molto pregiata, che misura circa 70 cm di lunghezza.

I cosiddetti salmoni selvaggi, cioè quelli che crescono liberi negli ambienti naturali, sono ormai quasi introvabili; la loro carne è qualitativamente migliore, ma, in alternativa, si ricorre a pesci di allevamento. L’Italia importa salmone affumicato soprattutto da Scozia, Irlanda e Norvegia, Paese in cui l’allevamento è molto diffuso e viene fatto bloccando con le reti i salmoni all’interno dei fiordi, dove vengono alimentati con mangimi selezionati.

L’affumicatura

Prima di essere affumicato, il pesce viene eviscerato, privato della testa e della lisca, e messo sotto sale grosso o in salamoia per almeno un giorno. Le ▶ baffe vengono poi affumicate molto lentamente, esposte al fumo di legni pregiati e non resinosi come quelli di betulla, quercia e faggio.

Il salmone lavorato e confezionato artigianalmente che si trova nei negozi per gourmet, può essere conservato al massimo 4 settimane; quello che si trova abitualmente nei supermercati in confezioni sottovuoto, invece, contiene conservanti che ne preservano la bontà fino a 2 mesi.

Al momento dell’acquisto bisogna considerare:

• il colore del pesce, che varia dal rosa tenue all’arancio in funzione della quantità di pigmento introdotto dagli allevatori nell’alimentazione dei pesci;
• la forma e la dimensione delle fette (se il prodotto è già affettato); se sono simili derivano dalla parte centrale del filetto, se sono piccole vuol dire che sono tagliate dalla parte caudale, la meno nobile del salmone.

Il servizio

Per affettare una baffa di salmone affumicato bisogna usare l’apposito coltello, molto affilato, a lama lunga almeno 25 cm e larga 2. Si sistema la baffa sul tagliere e si affetta (1) con un movimento ampio e delicato, partendo dalla parte caudale. Le fettine si dispongono su un piatto (2) e si accompagnano con fette di pane di segale e di pane bianco tostato, burro e pepe. Il limone è sconsigliato.