unità9| I servizi speciali al tavolo – imparo facile
Come servire le insalate, la frutta e i dolci
Quali sono i principali condimenti delle insalate?
Olio:extravergine di oliva, il più saporito e il più salutare poiché, essendo particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, favorisce la presenza nel sangue di HDL, il colesterolo “buono”. Altri oli sono derivatida frutti(palma, cocco, noce) oda semi(arachidi, soia, sesamo ecc.) e sono considerati salutari perché, essendo ricchi di acidi grassi insaturi, compiono un’azione antiossidante e preventiva del colesterolo “cattivo”, LDL.
Aceto:di vino, il più usato nel nostro paese;di mele, prodotto a partire dal sidro e dal mosto di mela;di birra, è molto simile a quello di malto e a quello d’orzo;di miele, è forse la più antica forma di bevanda alcolica;di riso o cereali, preferito dai Giapponesi;di frutti vari, ottenuto facendo fermentare vari tipi di frutti;balsamico, si ottiene dal mosto d’uva cotto a fuoco diretto.
Senape: può essere di tipofranceseoinglese, che di solito è in polvere.
Dressing: condimenti già pronti in bottiglia e in bustine monoporzione.
Erbe aromatiche e spezie: profumi e odori, talvolta “esotici”, che arricchiscono le insalate.
Salse: condimento per eccellenza delle insalate composte.
Quali posate si usano nella mise en place della frutta, della macedonia e dei dolci?
La mise en place di frutti morbidi e a piccoli pezzi prevede forchetta e cucchiaio da dessert; forchetta e coltello da dessert per frutti più consistenti, o in pezzi che vanno ulteriormente tagliati; di un cucchiaio da dessert per la macedonia. Per i dolci sono previsti cucchiaio e forchetta da dessert.
In quali gruppi possiamo distinguere i dolci?
Al cucchiaio: morbidi, vanno mangiati con il cucchiaio da dessert.
Dolci di frutta: viene utilizzata la frutta per la composizione o nella farcitura.
Dolci freddi: tutti quei dolci che vanno conservati a temperature inferiori a 0°C.
Dolci lievitati: i più antichi, sono prodotti con una sostanza lievitante.
Torte da forno: dolci non lievitati cotti in forno.
Torte farcite: costituite da una torta di base cotta, vengono poi farcite con creme o altro.
Piccola pasticceria: comprende una serie di piccole preparazioni di dolci.
Cucinare in sala alla fiamma
In che cosa consiste la tecnica del flambage?
È una cottura molto scenografica, alla fiamma, detta alla lampada, eseguita davanti al cliente. Consiste nel versare un distillato nel contenitore del cibo e nel dargli fuoco in modo da farlo subito evaporare.
Richiede un’attrezzatura fatta di un guéridon munito di una lampada (un serbatoio contenente alcol o gas con una griglia) su cui si appoggia una padella.