CUCINARE IN SALA ALLA FIAMMA

cucinare in sala alla fiamma

L’origine della cottura in sala e, quindi, della tecnica del flambage, è incerta; tuttavia non può che essere successiva alla diffusione dei ristoranti: si può far risalire quindi agli inizi del secolo scorso. Questo vero e proprio spettacolo per il cliente costituisce una grande attrattiva: chi vuole essere considerato un esperto nel servizio di sala, oltre alle regole del trancio e della preparazione dei cibi davanti al cliente, deve assolutamente conoscere questo aspetto qualificante del servizio, che dà un tocco di classe al locale.

L’arte del flambage

Il “fiammeggiare”, o in francese flamber, è un’operazione tipica della ristorazione di medio-alto livello eseguita davanti al cliente: con l’aiuto di un guéridon adatto, si versa un distillato nel contenitore del cibo e gli si dà fuoco. La fiamma fa evaporare velocemente l’alcol e gli aromi che restano impreziosiscono la preparazione. Più che gli aspetti gastronomici, in questo modo di servire al tavolo hanno rilievo gli effetti psicologici e scenografici: sono questi che ne hanno determinato il successo. Veder preparare l’ordinazione davanti ai propri occhi, il tutto “riscaldato” dal fuoco, che attira e concentra l’attenzione, è sempre di grande impatto. Certo il tempo destinato a fiammeggiare rallenta il servizio, ma la spettacolarità della preparazione rende lieve l’attesa.

La lampada

È la protagonista di questo tipo di servizio: composta da un cilindro (corpo), da un serbatoio e da una griglia su cui si appoggia la padella (anch’essa di materiali e forme differenti), può essere in acciaio, in rame, in argento e di altezze differenti. Una lampada in argento o in rame è certo di maggiore impatto (ma è anche più difficile tenerla pulita!), mentre una in acciaio sarà più robusta, più facile da pulire e più resistente all’usura. Ma il materiale di fabbricazione non è importante come il sistema di alimentazione: esistono lampade ad alcol, a gas o a gel combustibile (la meta, un combustibile usato in passato, è stata abbandonata per il basso calore che sviluppa). Molto valide sono le lampade ad alcol, che non sviluppano un calore violento, permettono di regolare la fiamma con facilità e di verificare senza difficoltà quanto combustibile contiene il serbatoio. L’unico aspetto negativo è il tipico odore di alcol bruciato che inevitabilmente sviluppano.

Le lampade a gel non emettono odori, ma il calore prodotto è inferiore e, soprattutto, non si può regolare la fiamma, cosa spesso necessaria.

Nelle lampade a gas c’è una minore possibilità di regolare la fiamma, non si hanno odori ed è difficile valutare il contenuto di combustibile che rimane nella bombola; tuttavia, in linea generale, possono essere considerate le migliori.

Per la pulizia delle lampade si usano prodotti specifici secondo il materiale: Sidol per il rame, Argentil per l’argento e un liquido adatto per l’acciaio. Le superfici metalliche, che vanno sempre risciacquate molto bene, non vanno mai pulite con panni abrasivi per evitare che si producano rigature.

La padella

Anche le padelle sono di mille tipi: quelle consigliate sono in rame o in argento, ad alto spessore, con l’interno in acciaio 18/10 e con il manico in legno, che non si surriscalda. Il manico va sempre svitato al momento del lavaggio per evitare danni al colore e ruggine.

Preliminari

Il flambage può essere facile, ma chi lo svolge, oltre a essere un bravo scenografo, deve conoscere perfettamente il lavoro che sta svolgendo. Per questo, prima di iniziare una preparazione alla lampada dovete:

• controllare la pulizia del materiale occorrente;
• accertarvi che il combustibile sia abbondante;
• valutare se la padella è abbastanza capiente rispetto alla preparazione da eseguire;
• predisporre la mise en place necessaria al buon svolgimento del servizio;
• verificare che gli ingredienti siano tutti presenti nella giusta quantità;
• iniziare l’esecuzione della ricetta dopo esservi sincronizzati con la cucina;
• scegliere in modo opportuno i distillati da usare, ricordando sempre che non dovrete usarne in quantità eccessiva, soprattutto per le carni, che indurirebbero;
• collocare il guéridon a una distanza di sicurezza dal tavolo del cliente per evitare che gli schizzi lo raggiungano;
• collocare il guéridon a una distanza di sicurezza anche da oggetti infiammabili (come le tende) o da rilevatori di fumo.

Durante la lavorazione, ricordate:

• di non abbandonare a se stessi gli altri clienti del vostro rango;
• di tenere una postura completamente eretta e, nel momento in cui si fiammeggia, di fare mezzo passo indietro.

Terminata la lavorazione, sinceratevi che sia tutto spento.

La mise en place

La predisposizione di accessori e ingredienti utili al fiammeggiare deve essere perfetta. In tavola ci devono essere:

• condimenti come sale, pepe, salse pronte (Tabasco, senape, ketchup, salsa Worchester), erbette aromatiche, diversi tipi di olio, zucchero, spezie e altre polveri (come il cioccolato);
• distillati e liquori: Cognac; Armagnac; Brandy; Grand Marnier; Cointreau; Rum; distillati di frutta (come il Kirsch);
• utensili e materiali: posate da servizio; lampada; padella; fiammiferi (possibilmente svedesi lunghi); piatti per il cliente ed eventualmente réchaud a piastre per preparazioni calde e vassoi a cloche.

Le tecniche del flambage

Ci sono due modi per fiammeggiare:

1. preparate la salsa e poi fiammeggiate; così si preparano frutta o crêpes da riscaldare, insaporire e fiammeggiare;

2. fiammeggiate e poi preparate la salsa; così si cuociono varie vivande: antipasti, pesci, carni ecc. (tenete presente che la carne non va mai cotta con la salsa, perché diventerebbe stopposa). A cottura ultimata, si fiammeggia. Poi levate il preparato dalla padella e mettetelo in caldo, mentre aggiungete gli altri ingredienti al fondo di cottura. Una volta ottenuta la salsa, ripassate le vivande in padella o semplicemente servitele con la salsa.