COME SERVIRE I DOLCI

come servire i dolci

Ci sono vari modi di servire i dolci: il cliente può sceglierne uno dalla carta dei dolci o dall’elenco che gli fa a voce il cameriere, oppure da un vassoio, da un carrello dei dolci o da un buffet dove sono esposti in attesa di essere divisi in porzioni. In questi ultimi casi, anche la vista svolge un ruolo importante nella scelta.

Un momento di piacere

Il dolce è un momento di piacere a cui pochi rinunciano. Che sia preparato dalla pasticceria o dalla cucina e servito “à l’assiette”, cioè all’italiana, in un piatto monoporzione molto curato dal punto di vista estetico, o che si presenti in bella mostra su un vassoio o un carrello, da cui l'addetto di sala ricaverà una porzione curandone la presentazione e il servizio, dire di no all’offerta di un dolce è davvero difficile! Spesso vedere è volere: per questo molti ristoranti espongono in posizione strategica un grande assortimento di dolci con grandiose coreografie.

Mille tipi di dolci

I dolci sono davvero innumerevoli: non a caso, un’intera branca della cucina è dedicata alle specialità di pasticceria. Distinti in vari gruppi, hanno caratteristiche molto differenti:

  • i dolci al cucchiaio devono il nome al fatto che, essendo morbidi, vanno mangiati con il cucchiaio da dessert. Fra questi ci sono i budini, le bavaresi, i profiteroles, le mousse, i soufflés;
  • i dolci di frutta utilizzano appunto la frutta per la farcia o la decorazione; fra i più noti: lo strudel, l’apple pie, i clafoutis, la pesca Melba e la pera Bella Elena;
  • i dolci freddi sono tutti quei dolci che vanno conservati a temperature inferiori a 0 °C: semifreddi, gelati, bombe, cassate e così via;
  • i dolci lievitati sono forse i più antichi, prodotti con una sostanza lievitante (di solito lievito di birra); fra questi i croissant, i babà, i savarin, il panettone;
  • le torte da forno sono dolci non lievitati che vengono cotti in forno come la torta di noci, quella di carote, la torta frangipane, la torta Lemania, quella di ricotta e così via;
  • le torte farcite classiche e moderne sono costituite da una torta di base cotta, che viene poi arricchita con creme o altro e sapientemente decorata in superficie; ricordiamo fra tante la millefoglie, il tronchetto di Natale, la torta Diplomatica, la Sacher. Le torte moderne sono evoluzioni delle classiche aggiornate e adeguate ai nuovi gusti e realizzate con tecniche di confezionamento più avanzate;
  • la piccola pasticceria comprende una serie di piccole preparazioni dolci servite di solito a fine pasto, al buffet, durante i ricevimenti ecc.

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La mise en place per il cliente

Prima di servire il dessert si sbarazzano i coperti: togliete il piattino da pane e il ménage e tutti i bicchieri da vino, lasciando solo il bicchiere da acqua che potrà, eventualmente, essere accompagnato da un nuovo bicchiere per i vini da dessert o per distillati. Quindi, dopo aver raccolto le briciole di pane dalla tovaglia, mettete in tavola le posate da dessert (cucchiaio e forchetta).

Tagliare i dolci rotondi

1. Dolci piccoli (fino a 20 cm di diametro): si tagliano a metà per 2 volte, poi si taglia ciascuno spicchio in fette triangolari di uguali dimensioni.

2. Dolci medi (fino a 25 cm di diametro): si tagliano a metà per 2 volte, poi si incide al centro un cerchio di circa 5 cm di diametro e si taglia ciascuno spicchio in fette senza punta di uguali dimensioni (le punte, troppo sottili, sarebbero difficili da servire).

3. Dolci grandi (oltre 25 cm di diametro): si incidono tanti più cerchi concentrici quanto più è grande il dolce, e si tagliano porzioni a cuneo di circa 100 g ciascuna. Volendo, si possono anche tagliare fette senza punta.

4. Dolci a cupola piccoli: si tagliano a metà per 2 volte, poi si taglia ciascuno spicchio in fette triangolari di uguali dimensioni.

Dolci a cupola grandi: si tagliano trasversalmente e poi in porzioni di circa 100 g ciascuna.

Tagliare i dolci quadrati o rettangolari

1. Dolci piccoli o quadrati: si dividono in 4 parti e poi in porzioni, oppure in fette uguali (sempre di circa 100 g ciascuna).

2. Dolci grandi: si dividono in 2 parti e poi trasversalmente, in modo da poterne ricavare porzioni o fette tutte di circa 100 g ciascuna.


Protagonisti in Sala
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