L’OLIO D’OLIVA: UNA SCELTA CONSAPEVOLE

In Italia, le zone in cui si produce l’olio sono numerose: ognuna con le proprie, originali caratteristiche, che determinano la specificità territoriale degli extravergini. Grazie alla grande ricchezza di varietà di olivo che crescono nelle nostre terre, il nostro Paese può produrre oli molto diversi fra loro, con qualità fisico-chimiche e organolettiche molto eterogenee: fortunatamente, infatti, circa il 42% del patrimonio genetico mondiale cresce nei nostri oliveti, un dato molto più consistente rispetto a quello dei nostri concorrenti mediterranei. Ciò nonostante, dietro l’extravergine c’è un mondo che certo non resta immune dalle tentazioni del facile guadagno, che portano a comportamenti disinvolti, responsabili dell’appiattimento qualitativo del prodotto. Purtroppo, la categoria merceologica “olio di oliva extravergine” è esageratamente ampia e permette di includere oli con caratteristiche molto diverse, senza consentire di differenziare oli di bassa qualità da oli di alta qualità. Non permette neanche di distinguere fra loro i migliori oli italiani, le cui peculiarità sono strettamente legate sia alle varietà coltivate, che interagiscono in modo molto stretto con l’ambiente, il terreno e il clima specifico del territorio d’origine, sia alle lavorazioni a cui sono sottoposti: un apporto umano che contribuisce a personalizzarli. Attualmente, quindi, il mercato dell’olio si divide fra quello industriale, preminente, che spesso si approvvigiona di materie prime a basso costo provenienti da altri Paesi pur di tenere bassi i costi e a tutto svantaggio della qualità, e quello agricolo-artigianale, ancora legato all’identità dei territori, che comprende l’intero ciclo di filiera. È una produzione, quest’ultima, che ha un grande valore in termini ambientali, paesaggistici, culturali oltre che nutrizionali e salutistici. Come si legge nel Manifesto Slow Food in difesa dell’olivicoltura italiana, presentato nell’aprile 2011, occorre sostenere queste produzioni, proprio per il loro altissimo valore. Occorre puntare su queste scelte che valorizzano il nostro ambiente, il nostro paesaggio, il turismo e la cultura, e che, al tempo stesso, sostengono abitudini alimentari salutari. Per questo si invitano tutti coloro che usano quotidianamente l’olio – dai cuochi alle massaie, dalle mense scolastiche agli ospedali… – a impegnarsi nello sviluppare un’abitudine di acquisto consapevole che, distinguendo tra prodotti industriali e prodotti artigianali, favorisca questi ultimi, retaggio della nostra storia.