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L’aceto

Con questo termine si individua il liquido acido che aumenta la sapidità dei cibi e, aiutando la secrezione dei succhi gastrici, favorisce la digestione (ma è sconsigliato ai malati di ulcera). Si ottiene facendo sì che batteri del genere Acetobacter in presenza di aria e d’acqua ossidino l’etanolo contenuto in bevande alcoliche fermentate o in altre materie prime, trasformandolo in acido acetico. Si distinguono perciò tanti tipi di aceto quante sono le sostanze da cui ha origine:

l’aceto di vino è il più usato nel nostro Paese, uno dei principali condimenti sia per le insalate sia per conservare differenti prodotti della natura, sfruttando le sue proprietà antibatteriche. Gli aceti di vino sono numerosi e diversi, a seconda del tipo di vino da cui derivano;
l’aceto di mele viene prodotto a partire dal sidro o dal mosto di mela; diffuso soprattutto in aree dove è molto sviluppata la produzione di mele, questa varietà presenta un tenore in acido acetico più basso rispetto agli aceti di vino, e ha aromi più delicati e fini;
l’aceto di birra è un prodotto caratteristico di Germania, Austria e Paesi Bassi, dal tipico gusto maltato. Un aceto molto simile è quello di malto o d’orzo, prodotto trasformando una birra ottenuta a partire dall’amido dei chicchi d’orzo (maltosio) e tenuta a invecchiare. Meno costoso è il cosiddetto non-brewed condiment, una soluzione di 4-8% di acido acetico colorata con del caramello che gli anglosassoni usano comunemente sul fish and chips e sui tacos messicani;
l’aceto di miele, prodotto a partire dall’idromiele, è un fermentato del miele che rappresenta forse la più antica forma di bevanda alcolica; di colore dorato, dal profumo intenso, questo aceto è ricco di enzimi e sali minerali;
l’aceto di riso (o di altri cereali), preferito dai Giapponesi, è bianco, rosso o nero, e ha un sapore più delicato di quello di vino. Può essere un valido sostituto dell’aceto balsamico e si può trovare anche zuccherato;
gli aceti di frutta sono ottenuti facendo fermentare vari tipi di frutti (pere, fichi, more, frutto della passione, cocco ecc.), hanno sfumature di sapori molti diverse fra loro.

Secondo la nostra legislazione, tutti questi aceti si dividono in 5 categorie di riferimento:

gli aceti comuni sono prodotti con vini non pregiati, attraverso una fermentazione rapida e una successiva chiarificazione e filtrazione;
gli aceti di qualità sono prodotti con vini pregiati, attraverso una fermentazione lenta e un successivo invecchiamento in botti di legno;
gli aceti aromatizzati sono prodotti usando di solito aceti di qualità a cui vengono aggiunti estratti di erbe aromatiche o spezie fino a un massimo del 5%, oppure lasciandovi erbe aromatiche o spezie in infusione per 40-60 giorni;
gli aceti speciali sono prodotti secondo metodi singolari e tipici; un esempio sono gli aceti balsamici, che si ottengono dal mosto d’uva cotto a fuoco diretto;
gli aceti decolorati sono aceti comuni destinati esclusivamente all’industria alimentare e usati solo per la conservazione di ortaggi sottaceto.

Un’altra suddivisione degli aceti tiene in considerazione il metodo con cui sono prodotti.

Metodo casalingo: il vino è lasciato in un recipiente aperto di vetro o di legno, dove è presente la “madre dell’aceto” cioè una patina melmosa costituita dai batteri, che si è formata spontaneamente in una lavorazione precedente.
Metodo industriale: grandi quantità di vino sono messe in contenitori che tengono la temperatura sotto controllo, accelerando le trasformazioni chimiche prodotte, in genere, da batteri aggiunti. Questo tipo di aceto ha caratteristiche standard ed è rosso o bianco.
Metodo lussemburghese: il vino viene messo in una botte divisa a metà da un piano bucherellato e con trucioli di legno che aumentano la superficie di contatto con l’aria, accelerando il processo di ossidazione promosso dai batteri, e che, allo stesso tempo, arricchiscono di aromi il prodotto.
Metodo di Modena e Reggio Emilia: è quello che porta alla produzione dell’Aceto Balsamico tradizionale (IGP) dal caratteristico sapore agrodolce. Il mosto viene cotto a fuoco lento finché non si riduce a un terzo del suo volume. Una volta raffreddato, viene messo a riposare per tutto l’inverno in damigiane, e in primavera è travasato in botti dove avviene prima la fermentazione e successivamente l’ossidazione acetica. A questo punto l’aceto viene messo a maturare per un minimo di 12 anni, nei quali passerà attraverso una serie di barili disidratandosi progressivamente: la capacità dei barili va dai 70 litri di quello iniziale ai 15 litri dell’ultimo. Oltre ad avere capienze differenti, i barili sono fatti anche di legni diversi: castagno, rovere, gelso, ciliegio e ginepro. In questo modo, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia acquista il suo particolare aroma, intenso e prezioso.
Metodo orleanese: il vino viene messo in una piccola botte riempita a metà, in modo da facilitare l’azione dei batteri.