Nata in una famiglia di osti, Maura Biancotto fa parte della sesta generazione che si occupa di ristorazione. Crescere in un’osteria l’ha portata a pensare a questa attività come a un fatto naturale, una passione che, negli anni, è diventata un lavoro, anche se non avrebbe mai pensato di farlo.
Decisivo, per questo, è stato l’incontro con Carlo Petrini, nel 1986. Fu lui a convincerla a collaborare con la Cooperativa I Tarocchi e a lavorare nei ristoranti che questa gestiva: L’Arcangelo prima, e successivamente il Boccondivino a Bra e l’Osteria dell’Arco ad Alba. Nel 1989 Maura apre il ristorante La Chiocciola a Cuneo, ma presto ritorna alla sua attività iniziale, con gli amici di Slow Food: era, ed è ancora, il “panzer” che ha sgombrato la strada da tutti i problemi, portando a realizzare in modo impeccabile il Salone del Gusto a Torino, la manifestazione Cheese a Bra e ogni altro tipico evento di Slow Food: dai Laboratori del Gusto agli Appuntamenti a Tavola, dal Teatro del Gusto alle grandi cene. Ovunque Slow Food organizzi qualcosa, troverete Maura dietro le quinte a coordinare, gestire, far funzionare le cose, rendere più belli e confortevoli gli appuntamenti conviviali.
Dal 2004 ha seguito la nascita e l’evoluzione dell’Albergo dell’Agenzia a Pollenzo e del suo ristorante in un luogo di grande suggestione e fascino, all’interno della tenuta che ospita anche l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la Banca del Vino. Tuttora è Maura Biancotto a gestire ogni cosa in prima persona, accogliendo clienti provenienti da tutto il mondo come una padrona di casa gentile e sorridente.
«Bisogna avere ben chiaro il senso dell’accoglienza – dice – sapere che cos’è. Con il sorriso, bisogna far sentire l’ospite come a casa sua, cercando di curare tutti i dettagli, senza lasciare nulla al caso. Si deve instaurare un rapporto di cortesia, ma anche di fiducia. La figura in sala è fondamentale perché media ogni legame fra la tavola e la cucina, indirizza il primo approccio del cliente con l’ambiente e può esaltare il lavoro dei cuochi. Bisogna essere professionali, cioè preparati su tutto, saper raccontare i prodotti e i piatti in maniera coinvolgente ma mai troppo invadente».
Quali sono i limiti da rispettare?
«È necessario capire il cliente, intuire se ha voglia di trattenersi un po’ di più, riconoscere chi è più curioso o chi ha voglia di essere lasciato tranquillo. È una questione di sensibilità e di equilibrio: solo così si può diventare ottimi ambasciatori non soltanto del locale in cui si lavora, ma di tutto il territorio di cui il locale è uno specchio».
Com’è possibile gestire grandi eventi come il Salone del Gusto o grandi cene con centinaia di invitati mantenendo sempre alto il livello della qualità?
«È una questione di organizzazione. Bisogna essere in grado di prevedere tutti gli intoppi che possono verificarsi e avere sempre la soluzione pronta, individuare i problemi appena si presentano, e inventarsi una soluzione tempestiva. Se si è ordinati, puliti, organizzati, la mediazione tra cucina e sala sarà sempre perfetta».
Quali sono le persone di sala che più ti hanno affascinata e influenzata nel tuo lavoro?
«Su tutti sicuramente Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, l’uomo di sala per eccellenza, un grandissimo per conoscenze, professionalità e calore. Ma poi anche Lidia Iaccarino, del Don Alfonso di Sant’Agata dei Due Golfi, che ho sempre ammirato per la capacità, da buona campana, di saper essere espansiva pur conservando in ogni occasione un grande equilibrio».
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