NON SOLO SALA

Non solo sala

Il lavoro di sala e vendita si svolge principalmente nella sala ristorante, un ambiente con requisiti ben precisi, destinato al servizio e alla vendita di alimenti.

Alla sala ristorante, di qualsiasi tipo essa sia, in particolare quando si trova in un albergo, sono collegati due reparti a cui si accede facilmente e che sono dedicati a specifiche attività:

• la cucina dove vengono preparate le vivande che il cliente ha ordinato scegliendole dal menu;
• l’office, un’area che serve da disimpegno fra la cucina e la sala, dove il personale di sala prepara insalate, macedonie, frutta ecc.

Oltre a questi ambienti, che si trovano nella maggior parte dei ristoranti d’albergo, si possono individuare altre aree di attività di sala e vendita:

• il passe, punto di collegamento tra il reparto di cucina e quello di sala: di solito ospita banchi riscaldati e/o refrigerati sui quali si danno gli ultimi tocchi alle preparazioni dei piatti;
• la caffetteria, area tipica degli alberghi, destinata principalmente a confezionare la prima colazione;
• la plonge o centro di lavaggio, dove vengono lavate stoviglie e pentole destinate sia alla sala che alla cucina;
• la dispensa, dove un addetto immagazzina, conserva e consegna il materiale che serve durante il servizio ristorante (pane, frutta, bottiglie d’acqua, bibite e vini);
• il magazzino, dove sono conservate le scorte della cucina, della sala e del bar oltre al necessario per le pulizie;
• la cantina, destinata a conservare una scelta di vini più ricca.

La sala ristorante

La sala, centro dell’attività di ristorazione, deve avere caratteristiche precise per poter accogliere al meglio i clienti. Dovrebbe:

• essere confortevole e pratica;
• avere un arredamento accogliente: si può ottenere un’atmosfera piacevole sfruttando gli effetti decorativi di quadri, piante, composizioni di fiori (freschi o finti), o scegliendo un arredamento originale;
• avere una luminosità che, esaltando le particolarità dell’arredo, conferisca la giusta atmosfera all’ambiente;
• essere funzionale ed ▶ ergonomica, tale da rendere più agevole il servizio;
• essere sufficientemente spaziosa: in media, a ogni tavolo va destinata una superficie di circa 2 m². Nei locali di alta categoria, lo spazio destinato a ciascun tavolo può arrivare a 3 m².

La cucina

È il reparto di elaborazione delle materie prime alimentari che vengono manipolate e trasformate in vivande appetitose. Le dimensioni degli ambienti destinati alla cucina dipendono dalle caratteristiche dell’azienda e dal tipo di servizio che viene effettuato. In generale, in una cucina moderna di alto rango o di grandi dimensioni si possono distinguere vari settori.

La cucina fredda

Qui si selezionano, si puliscono, si tagliano, si tritano e si preparano carni, pesci e verdure, e si portano a termine le preparazioni di piatti che non hanno bisogno di cottura.

Vi lavorano:

• lo chef garde-manger (cambusiere o dispesiere), responsabile delle preparazioni fredde (gelatine, salse fredde, antipasti e piatti freddi per i buffet); dell’approvvigionamento; della gestione e della conservazione di carni, pesci e altri alimenti deperibili stoccati nelle celle frigorifere; del disosso delle carni; della pulizia e dello sventramento di pesci, pollame e selvaggina;
• lo chef boucher (macellaio), specializzato nelle carni;
• lo chef de froid, incaricato soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi;
• lo chef poissonier (pesciaiolo o ittico), specializzato nel pesce;
• lo chef legumier (legumaio o verduraio), addetto alle verdure fresche e ai legumi;
• il commis (aiuto cuoco), che svolge il ruolo di assistente dello chef, con varie mansioni.

La cucina calda

Comprende di norma un reparto di cottura centrale, uno di cottura a secco (con diversi tipi di forni) e uno di frittura e di cottura alla griglia. Vi lavorano:

• lo chef saucier (salsiere), responsabile della preparazione delle salse e della cottura delle carni in umido e al salto;
• lo chef rôtisseur (rosticcere), si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture, della preparazione del pollame, della selvaggina e del taglio delle patate da friggere;
• lo chef grillardin (grigliere), responsabile di cuocere carni, pollame, pesce e verdure alla griglia, di preparare i vari tipi di burro e le decorazioni con il prezzemolo;
• lo chef entremétier, che prepara i piatti a base di uova, le verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), i purè di verdure, i legumi, le guarnizioni, e si occupa di preparare i primi piatti (farinacei e risotti) e, in hotel di dimensioni ridotte, anche i contorni per la mensa del personale. A volte è assistito da uno chef legumier;
• lo chef potager (minestraio), una figura ormai rara sostituita dallo chef entremétier, responsabile di tutte le preparazioni in brodo e delle zuppe;
• lo chef tournant (turnante), che rimpiazza gli altri chef durante le loro assenze: perciò deve conoscere tutte le attività di cucina.

La pasticceria

Nella pasticceria lavorano:

• lo chef pâtissier (pasticciere), responsabile della preparazione di paste salate, della piccola pasticceria e della pasticceria vera e propria;
• lo chef glacier (gelatiere), addetto a gelati, sorbetti e semifreddi;
• lo chef confiseur (confettiere) che assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

L’office

L’office, collocato tra la cucina e la sala ristorante, rappresenta un centro vitale del lavoro; oltre che da area di lavoro funge da ulteriore barriera contro i rumori e gli odori della cucina.

Qui si possono depositare o conservare gli oggetti che, nel servizio di sala, sono d’uso quotidiano: la biancheria, i bicchieri e il vasellame, le bevande o alcuni alimenti così come anche prodotti per la pulizia e smacchiatori. È arredato con lavandini, banchi frigo, produttori di ghiaccio, scaffalature e armadi e, a volte, contiene anche la macchina del caffè.

Se sufficientemente grande, l’office può servire anche come area in cui il personale di sala svolge vari compiti di pulizia o di preparazione degli alimenti.

Il passe

Il passe è il punto d’incontro fra gli addetti di sala, che portano le ▶ comande (vedi p. 158), e i cuochi che, dopo aver preparato le vivande richieste, passano loro i vassoi con le ordinazioni. Generalmente è costituito da un banco riscaldato (réchaud) che serve come base d’appoggio per i piatti che escono dalla cucina. Talvolta, per conservare in caldo i piatti o i vassoi in uscita si usano lampade speciali sistemate su un’alzata con uno scaffalino sottostante.

L’addetto al passe, in genere, è lo chef aboyer (annunciatore, oggi spesso sostituito dallo chef di cucina): è lui che fa da intermediario tra la sala e la cucina leggendo le comande in arrivo.

La plonge

La plonge è il centro di lavaggio dove si puliscono piatti, posate, bicchieri, vassoi e pentole. Nelle grandi strutture si può dividere in due aree distinte: una per lavare gli oggetti di cucina, l’altra per pulire quelli di sala. Qui sono installate lavastoviglie, lavapentole, lavabicchieri e, a volte, anche macchine per il lavaggio specifico dell’argenteria, ma anche armadi per gli oggetti puliti, tavoli d’appoggio e contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti.

La caffetteria

La caffetteria si trova solo negli hotel di buon livello, ed è organizzata soprattutto per effettuare il servizio delle prime colazioni, preparare e servire bevande calde durante i banchetti e per il servizio di guardia o room service durante il pomeriggio, quando il ristorante è fuori servizio.

Viene arredata con armadi e scaffali dove sistemare bricchi e teiere; con alcuni ▶ réchaud per le tazze; con lavelli e lavabicchieri; con piccoli piani di cottura a 2 o 4 fuochi e con recipienti riscaldati dove le bevande preparate sono conservate a bagnomaria (la cosiddetta “mucca”).

Generalmente, nella caffetteria operano gli addetti di sala, ma talvolta, nelle grandi strutture, c’è una persona specializzata, che coordina e predispone il servizio delle prime colazioni.

La dispensa

È destinata a conservare alimenti, acqua, bibite e vini d’uso giornaliero (cantina del giorno).

Può essere impiegata anche come area per preparare i formaggi, le insalate, i vassoi della frutta o i cestini del pane. È arredata con scaffali, banchi da lavoro, lavelli e frigoriferi.

Il magazzino

È un ambiente adatto a conservare tutte le scorte di alimenti non deperibili destinati alla cucina (scatolame), di prodotti per la pulizia e di oggetti di riserva (piatti, posate, bicchieri ecc.). Come la dispensa, è attrezzato con scaffali, piani pensili e armadi.

La cantina

Il locale destinato alla corretta conservazione delle bottiglie di vino prima del consumo o della vendita è la cantina. L’arredamento è costituito da scaffali possibilmente in legno: questo materiale, infatti, attutisce le vibrazioni e, essendo un isolante termico, contribuisce a mantenere costante la temperatura.

Le bottiglie vanno poste orizzontali, in modo ordinato e secondo un criterio: per esempio, si possono suddividere per nazione e poi per regione, per colore del vino o per il suo livello di maturazione... Devono essere sistemate in modo che la ricerca di una precisa bottiglia sia razionale, così che trovarla sia il più rapido possibile: si eviterà così che il sommelier, l’addetto alla scelta del vino in abbinamento ai singoli piatti, si trasformi ogni volta in un frenetico esploratore. Ogni ripiano e, meglio ancora, ogni casella degli scaffali vanno contraddistinti da cartellini con il nome del vino, del produttore e dell’annata.

Inoltre, in genere, gli spumanti, i vini bianchi, i vini rosati, i vini rossi giovani e i vini rossi maturi sono sistemati in progressione dal basso verso l’alto, perché mantengano la giusta temperatura: infatti, l’aria calda sale e di conseguenza, pur di poco, anche la temperatura.

Finora si è descritta una cantina di stoccaggio, che non va considerata solo un locale dove sistemare i vini: come spesso accade nei migliori ristoranti, si può trasformare in un patrimonio raro e prezioso che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino.

La cantina del giorno e gli armadi a vino

Per rendere più funzionale il servizio del vino, il ristorante dispone anche di una cantina del giorno, o settimanale, nella quale sono ordinati i vini che verranno più facilmente proposti e venduti nella giornata. Le bottiglie sono sistemate in un ambiente attiguo alla sala ristorante, dove siano rispettate il più possibile le condizioni idea­li della cantina, in particolare quelle della temperatura: 6-10 °C per spumanti e vini bianchi, fino a 16-18 °C per quelli rossi.

Sempre più spesso la cantina del giorno viene sostituita da uno o più armadi a vino collocati nella sala o in una stanza adiacente. In questi armadi, che permettono di mantenere costante la temperatura delle bottiglie, le temperature più basse dei ripiani inferiori sono adatte agli spumanti e ai vini bianchi, mentre quelle più elevate dei ripiani superiori sono adatte alle bottiglie dei vini rossi più maturi.