VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Quali sono i tre ambienti principali di un ristorante? Segna con una ✗ la risposta esatta.
- a La sala.
- b La cucina.
- c La cantina.
- d Il passe.
- e L’office.
- f La caffetteria.
- g Il magazzino.
- h La plonge.
2. Collega ciascuno chef della cucina calda alle sue caratteristiche professionali.
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a. Lo chef saucier (salsiere)
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1. si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture, della preparazione del pollame, della selvaggina e del taglio delle patate fritte. 2. è responsabile di tutte le preparazioni in brodo, di zuppe, creme vellutate e consommé. 3. rimpiazza i vari chef di partita responsabili di un preciso settore della cucina durante le loro assenze: deve conoscere quindi tutte le attività di cucina. 4. è responsabile della preparazione delle salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati. 5. prepara i piatti a base di uova, le verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), i purè di verdure, i legumi, le guarnizioni; inoltre si occupa della preparazione di farinacei e risotti (primi piatti) e, nelle brigate di dimensioni ridotte, anche di contorni per la mensa del personale. A volte è assistito da uno chef legumier. 6. è responsabile della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia, della preparazione di vari tipi di burro composto e delle decorazioni con il prezzemolo. |
3. Che cos’è la cucina fredda? Segna con una ✗ la risposta esatta.
- a Una cucina piena di frigoriferi.
- b Una parte della cucina dove si fanno i gelati.
- c La parte della cucina dove si preparano piatti freddi.
- d La cucina dove lavorano i pasticceri.
Mi metto alla prova
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Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio