I momenti del servizio
A ogni momento della giornata è legato un servizio di ristorazione particolare: vediamo le caratteristiche principali di queste attività.
I momenti del servizio
La colazione
breakfast
petit déjeuner
desayuno
Frühstück
Detta anche prima colazione o piccola colazione o breakfast, è un servizio tipico della ristorazione d’albergo anche se negli ultimi anni sono nati locali che si sono specializzati in questa forma di neoristorazione (per esempio le caffetterie Starbucks).
Si svolge nella mattinata, tra le 7.00 e le 10.00, normalmente in una sala predisposta appositamente. Può anche essere servita in camera, secondo gli accordi presi la sera prima. Ha due formule principali:
- la colazione continentale o all’europea; consiste in una selezione di bevande calde, diverse specialità di prodotti da forno (brioche e croissant, toast o fette biscottate), burro, miele e confetture e, eventualmente, altri complementi (yogurt, frutta fresca, spremute, uova o salumi). In generale, il personale di sala serve al tavolo le sole bevande;
- la colazione anglo-americana o breakfast all’inglese, più usata negli alberghi internazionali o nei villaggi turistici, consiste in una grande scelta di preparazioni dolci e salate, dalle uova (strapazzate o omelette) alle crêpe, dagli affettati ai formaggi, dai cereali ai dolci tipici, dallo yogurt alla frutta fresca o alla macedonia. Anche l’offerta di bevande è molto ampia: da succhi e spremute al latte, dal tè al cappuccino, dai diversi tipi di caffè alla cioccolata.
Normalmente è il cliente che si serve al buffet: il personale di sala si occupa di predisporre la mise en place dei tavoli, di rifornire il buffet e, eventualmente, di servire le bevande.
La pausa caffè
coffee break
pause café
pausa para el café
Kaffeepause
Interrompe la mattinata verso le 11.00 o, meno spesso, il pomeriggio verso le 16.00. È un’offerta di mini-porzioni di preparazioni dolci e salate a buffet, unite a una bevanda (di solito il caffè o il tè) per una pausa di ristoro.
Il brunch
Il termine deriva dalla fusione di “breakfast”, colazione, e “lunch”, pranzo: si indica così un pasto che si svolge tra le 11.00 e le 13.00, e che consiste in un’offerta di preparazioni tipiche della colazione anglo-americana con l’aggiunta di piatti leggeri e freschi tipici di un pranzo, come insalata di pasta o di riso, pesce, roast-beef o carni bianche, verdure e dessert. Le bevande, oltre a quelle consuete della prima colazione, comprendono anche vini e birre. Normalmente è un servizio rapido e informale, a buffet, e il personale di sala si preoccupa di preparare la mise en place, di sbarazzare il tavolo, di servire le bevande e di prestazioni particolari, come il trancio o le preparazioni davanti al cliente.
Il pranzo
lunch
déjeuner
almuerzo
Mittagessen
Detto anche colazione o seconda colazione, si svolge comunemente fra le 12.00 e le 15.00. Normalmente è costituto da un numero di portate limitato (al massimo 4), con piatti facilmente digeribili, preparati e serviti velocemente. A volte è il cliente che si serve al buffet, ma è più comune il classico servizio all’inglese o all’italiana. Se si tratta di un pranzo di lavoro, è frequente anche il servizio di catering (p. 378), con piatti leggeri, pesce, frutta e vini a bassa gradazione alcolica.
L’ora del tè o tea time
tea time
l’heure du thé
la hora del té
Teezeit
È la tipica pausa pomeridiana della tradizione inglese. Si svolge verso le 17.00: si offre una selezione di tè, succhi di frutta o altre preparazioni di caffetteria, con la piccola pasticceria (petit four). Di norma il servizio in alberghi, villaggi turistici, bar storici e sale da tè viene svolto al tavolo.
Slunch e apericena
dinner aperitif
apéritif dînatoire
cena aperitivo
Abendessen Aperitif
Sono servizi che si sono affermati negli ultimi anni. Slunch è una fusione tra “supper”, cena, e “lunch”, pranzo, avviene fra le 18.00 e le 21.00 e consiste in un’offerta di stuzzichini e finger food, accompagnati da spumanti brut e cocktail. In questo ricorda molto la formula dell’apericena: chiamata anche “aperitivo cenato”, è una proposta a costo fisso che, accanto all’aperitivo, offre pure una scelta di piatti a buffet ricca di preparazioni diverse, dalla pasta al dessert. Normalmente questi due servizi, molto attraenti per una clientela giovane, si svolgono in locali dove sono molto curati l’ambientazione e l’accompagnamento musicale.
La cena
supper
dîner
cena
Abendessen
All’estero è chiamata anche “dinner”, usando il termine generico inglese che significa “pasto”.
In generale è il servizio che si svolge dalle 19.00 alle 23.00: fra quelli offerti nell’arco della giornata è il più curato, con proposte molto differenziate destinate a incontrare i gusti della maggior parte della clientela. Le portate sono spesso più numerose – almeno 3-4 – anche perché il tempo disponibile per gustarle è maggiore. Nella versione “di gala”, il servizio inizia intorno alle 20.00 e offre almeno 5 portate, con un menu di carattere celebrativo stabilito in precedenza.
Il buffet di mezzanotte
midnight buffet
buffet de minuit
buffet de medianoche
Mitternachtsbuffet
Nato come un evento di lusso, con musica, animazioni, sculture di ghiaccio e preparazioni raffinate (caviale, ostriche e champagne), è tipico di navi da crociera e villaggi turistici. Negli ultimi anni si è ridotto o è scomparso per ridimensionare i costi. Come dice il nome, di norma si svolge verso le 24.00: i clienti si servono a un buffet, mentre il personale di sala ha un ruolo secondario.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno