IL MENU E LE SUE VARIANTI

Come hai già visto nelle pagine precedenti, il menu serve a fornire una notevole quantità di informazioni al cliente. Questa sorta di contratto non firmato, oltre a identificare e contraddistinguere un locale, il suo livello professionale e lo stile della sua cucina, elenca le vivande disponibili, descrive i piatti che si possono ordinare evidenziando gli ingredienti con cui sono fatti (compresa la presenza di prodotti surgelati) e indicando per ciascuna preparazione il prezzo di vendita. Con il menu, infatti, si “vendono” al cliente i piatti e, spesso, si pubblicizzano i propri fornitori in modo da qualificare le scelte aziendali, oppure si possono far conoscere al cliente le possibilità offerte dal locale nell’organizzazione di eventi, banchetti o servizi particolari. D’altro canto, il menu ha anche una funzione operativa per il personale di cucina e di sala: stilandolo, infatti, bisogna conoscere con precisione quali piatti andranno realizzati per ciascun tipo di servizio: ciò permetterà di pianificare in modo adeguato il lavoro da svolgere, gli acquisti da fare, le scorte da controllare. Per tutti questi motivi, il menu viene declinato in numerosi modi diversi, a seconda del locale e dei servizi a cui si riferisce. Vediamo quali sono i tipi principali e le loro diverse caratteristiche.

O menu à la carte, offre al cliente la possibilità di scegliere fra numerosi piatti tipici del territorio e del locale e piatti più comuni e internazionali. A ogni piatto corrisponde un prezzo e, eventualmente, un tempo previsto di attesa; spesso sono elencati anche gli ingredienti usati per la sua preparazione e l’eventuale presenza di materie prime a marchio. Di norma i piatti della carta variano con cadenza stagionale.

Pro e contro: è necessario che locali, attrezzature e manodopera siano adatti a preparare rapidamente le preparazioni espresse. Inoltre è necessario organizzare al meglio acquisti e giacenze. Di solito questo menu è adatto a ristoranti e alberghi di alto livello.

O menu à la grande carte, segue la stessa filosofia del menu alla carta, ma con un maggior numero di piatti importanti, che offrono al cliente una scelta ampia ed esclusiva, capace di soddisfare ogni esigenza.

Pro e contro: è un servizio adatto a locali di lusso, perché le materie prime raffinate e il servizio espresso aumentano molto il costo del piatto.

Chiamato anche menu a prezzo fisso o à la table d’hôte, è un menu a scelta limitata e prezzo fisso che il ristoratore cambia quotidianamente per soddisfare una clientela abituale, cosa che facilita la gestione delle scorte e limita la mole di lavoro. Tutto contribuisce a tenere il prezzo vantaggioso. Di norma questo tipo di servizio è presente anche in alberghi a pensione completa, spesso affiancato pure da un servizio alla carta. In generale, in questo caso la possibilità di scelta è limitata (per esempio tra due primi e due secondi).

Pro e contro: il menu viene composto tenendo conto della necessità di consumare determinate preparazioni o materie prime e consente di limitare gli sprechi. Deve comunque prevedere un ricambio continuo di preparazioni in modo tale da non ripetere gli stessi piatti per almeno una settimana.

Anche questo è un menu a prezzo fisso, ma non dà possibilità di scelta. È composto da preparazioni semplici, tipiche del territorio e adatte ai gusti della maggioranza dei clienti. Spesso capita che uno stesso locale offra più menu turistici con prezzi e piatti diversi: all’esterno, vengono esposti tutti così da attirare l’attenzione con i piatti di maggior richiamo per turisti e stranieri.

In alcuni casi è permessa una minima variazione (per esempio una scelta fra due primi e due secondi).

Pro e contro: è uno tra i menu più vantaggiosi per il ristoratore, in quanto offre le condizioni ideali di preparazione, come un limitato numero di piatti, lavorazioni semplici, una linea di lavoro già pronta e spesso senza variazioni. È anche uno dei più vantaggiosi per il cliente, che può assaggiare preparazioni caratteristiche a un prezzo contenuto. Il prezzo di solito comprende anche il servizio, il coperto e spesso anche le bevande. Un aspetto negativo è la rigidità che, però, la clientela che si rinnova continuamente non è in grado di avvertire.

È il più adatto per scoprire le preparazioni della cucina e la bravura dello chef. È un menu fisso, composto da una successione di 5-7 assaggi delle preparazioni più caratteristiche del locale che, spesso, fanno parte del menu alla carta. Di solito sono abbinati a una scelta di vini, così da offrire un servizio completo ai clienti. La scelta dei piatti proposti varia periodicamente, spesso a cadenza stagionale.

Pro e contro: i clienti possono fare un “tour gastronomico” del locale a un prezzo contenuto, grazie alle porzioni ridotte. Per il locale è un vero e proprio strumento pubblicitario.

Si presenta di solito solamente in alcuni periodi dell’anno e propone piatti modulati su un “tema” particolare, che può essere un paese o un’area geografica (menu messicano, indiano, giapponese…), un ingrediente di stagione (menu di funghi, di cacciagione…) o tipico del territorio (menu di pesce, di tartufo, di salumi…), un particolare periodo storico (menu medievale, risorgimentale…) o una ricorrenza (menu di Pasqua, di Capodanno, di San Valentino…). Di solito i piatti hanno un buon rapporto quantità/prezzo.

Pro e contro: quando è necessario prenotare, le condizioni di servizio e di gestione diventano ideali.

L’eccessiva rigidità che non offre variazioni al tema, tuttavia, può limitare il numero di persone interessate.

Sono menu a prezzo fisso che comprendono il servizio, spesso svolto in ambienti ricercati e originali, e una successione di portate e bevande concordate preventivamente con il cliente.

Pro e contro: questo tipo di servizio offre condizioni di gestione ideali, poiché lo chef può seguire interamente il flusso delle preparazioni, conoscendo con largo anticipo il numero e il tipo piatti oltre alle quantità necessarie. In questo modo può organizzare il lavoro nei minimi particolari ottimizzando la spesa.

Presenta una selezione di preparazioni dolci e salate, di solito ampia, servite a buffet, che garantisce un'interruzione nel lavoro abbastanza rapida, leggera e nutriente; di solito è appositamente preparato per riunioni e conferenze in alberghi attrezzati o con il sistema del catering. Il prezzo comprende in genere anche le bevande.

Di solito è una carta che offre a chi alloggia in una camera d’albergo una piccola scelta di preparazioni semplici dalla cucina, dal bar e dalla caffetteria, adatte a uno spuntino durante la giornata.

Pro e contro: normalmente utilizzato in periodi in cui la cucina è chiusa, il servizio in camera viene svolto da personale specifico e, per questo, ha un prezzo maggiorato.

Più che un vero e proprio menu, è una proposta ristorativa completa dal punto di vista nutrizionale che abbina in un solo piatto alimenti diversi tra loro. Sono preparazioni varie e di grande fantasia: dalle insalate miste alla pizza, dai piatti della tradizione coma la pasta e fagioli a vere e proprie combinazioni di preparazioni diverse.

L’equilibrio è garantito dall’assortimento degli ingredienti o delle preparazioni combinate: una base di carboidrati (riso, pasta); una o più fonti di proteine (pesce, uova, carne, legumi, formaggi), verdure e frutta. Di solito il prezzo fisso include anche le bevande.

Pro e contro: ai clienti non dà alcuna possibilità di scelta, ma è una proposta adatta a chi vuol consumare velocemente un piatto equilibrato, completo e leggero a un prezzo contenuto.

È un menu fisso che viene riproposto a intervalli fissi (per esempio di 2 o 4 settimane) alternato con altri menu fissi. Tipico di villaggi turistici, alberghi di carattere stagionale a pensione completa o della ristorazione collettiva, offre poche o nulle possibilità di scelta.

Pro e contro: le condizioni di lavoro e di gestione della cucina sono ottimali perché si conoscono con largo anticipo le preparazioni da svolgere, normalmente pensate in funzione del numero dei clienti previsti e della stagionalità.

Propone piatti colorati e sfiziosi, con porzioni ridotte, adeguate all’età e preparate facendo particolare attenzione all’apporto di nutrienti necessari per la crescita e lo sviluppo. I piatti di solito sono serviti tiepidi e le pietanze che normalmente sono meno gradite ai bambini (per esempio le verdure), vengono preparate in modo tale da essere attraenti e piacevoli. Se è a prezzo fisso, di solito include anche un dolce e una bevanda.

Pro e contro: il basso costo è a tutto favore del cliente, mentre le preparazioni rapide, non troppo elaborate e pratiche da confezionare sono a vantaggio della routine della cucina.