Come selezionare i fornitori

La sicurezza alimentare è un aspetto molto importante per chi si occupa della gestione di un ristorante o di un locale aperto al pubblico: esistono, infatti, delle norme dettagliate con indicazioni ben precise sulla conservazione, sul congelamento, sul trasporto e sulla manipolazione degli alimenti.

Diventa, quindi, fondamentale scegliere un fornitore di generi alimentari serio e professionale, in grado di garantire il rifornimento di prodotti freschi, genuini e certificati e che siano trasportati con le giuste modalità al fine di preservarne la qualità e la salubrità. Per cercare i fornitori possiamo seguire due linee differenti. La prima consiste in una ricerca diretta, che è anche il metodo più gettonato soprattutto per la ristorazione commerciale. La seconda, invece, avviene tramite bandi pubblici ed è largamente preferita nella ristorazione collettiva. In entrambi i casi, i fornitori devono essere valutati e comparati considerando specifici requisiti:

la capacità di offrire sempre prodotti del livello richiesto o una qualità del prodotto che si mantenga sugli stessi livelli e, quindi, quanto più standard possibile;
la capacità di offrire un prodotto con un giusto rapporto tra qualità e prezzo, oltre a quella di proporre sconti e offerte soprattutto sull’acquisto di grosse quantità di prodotti: in tal senso si parla di competitività del prezzo;
la puntualità e l’affidabilità delle consegne, ovvero, la capacità di rispettare il programma stabilito. Questo è un aspetto importante per il funzionamento dell’attività in quanto rappresenta un fattore di successo e di garanzia di buon servizio al cliente;
la capacità di soddisfare ordini urgenti e imprevisti;
la vicinanza geografica;
le condizioni di pagamento richieste dal fornitore (alla consegna, a 30, a 60, a 90 giorni). In particolare, bisogna prestare attenzione alle forme di pagamento e ai tempi degli stessi, poiché questi fattori costituiscono aggravi o risparmi di liquidità sull’attività. È importante, inoltre, capire se nelle fasi successive il fornitore sarà in grado di offrire metodi di pagamento con finanziamento;
la varietà dei prodotti offerti mantenendo sempre gli standard qualitativi prefissati (sarebbe opportuno avvalersi di un fornitore che può offrire un’ampia gamma di prodotti diversi in modo tale da poter sempre essere in condizione di scegliere, differenziarsi e aggiornarsi);
la presenza di certificazioni di qualità, cioè di certificati che il fornitore riceve sottoponendosi volontariamente al controllo di appositi Enti accreditati, che attestino la rispondenza di prodotti o sistemi a specifici parametri di conformità (per esempio sulla gestione dei processi produttivi o sulla sicurezza ambientale);
la disponibilità a farsi pubblicizzare tramite i canali aziendali e a permettere verifiche ispettive in azienda, entrando a far parte di una rete di partner che comporta un aumento di responsabilità e sensibilità del fornitore verso l’acquirente;
l’empatia con il fornitore, che può giocare un ruolo importante soprattutto nella prima fase di contrattazione;
la capacità di personalizzare, in fase di preventivo e contrattazione, il servizio offerto dal fornitore in modo da rispondere a qualsiasi esigenza del cliente.

Sono obbligatori, e pertanto non influiscono sulla scelta del fornitore, i documenti riguardanti la sicurezza igienicosanitaria (HACCP), che devono essere forniti e sempre resi disponibili.