LA COMPLESSITÀ TECNICA DEGLI ABBINAMENTI

Oggi l’abbinamento tra cibi e vini è una disciplina studiata al fine di esaltare le caratteristiche organolettiche dei protagonisti della nostra gastronomia. Le numerose teorie formulate nell’ultimo secolo sul dialogo sensoriale intessuto tra la cucina e il vino hanno raggiunto una buona approssimazione e il talento di cuochi e sommelier professionisti ha completato il quadro, stabilendo i canoni di riferimento per questa materia. La prassi più accreditata è quella dell’abbinamento per contrasto. La struttura del vino deve armonizzare la tessitura del piatto. Per fare un paio di esempi l’acidità e il tannino, ovvero il lato “spigoloso” di alcuni vini rossi, devono contrastare l’untuosità e la grassezza del cibo, mentre il lato “sferico” e quindi morbido, rappresentato da alcol e glicerina, dovrebbe smorzare l’eventuale speziatura e la forza amaro-acida della pietanza. Ciò valga come regola generale. Vi sono però alcune eccezioni. La più importante riguarda le preparazioni dolci. Dato che non esiste nei vini secchi un carattere capace di incontrare lo zucchero, in questo caso l’abbinamento sarà per concordanza. Ecco perché con i dolci sono serviti vini con residuo zuccherino. La complessità tecnica della cucina contemporanea e l’enorme progresso della tecnica enologica amplificano il fascino e le possibilità della teoria degli abbinamenti, che merita di essere approfondita da ogni appassionato. Un punto di riferimento per questa poliedrica materia è rappresentato dalla gastronomia della tradizione. Per i piatti delle cucine regionali, vettori di sapori radicati e consolidati da secoli di uso, l’abbinamento più corretto è quello con il vino locale. Provare per credere.