VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Quali elementi concorrono nella percezione di un cibo?
2. Da che cosa è opportuno partire nella preparazione di un piatto?
3. Quali sono le due strade percorribili quando si studiano gli abbinamenti nella creazione di un piatto?
4. Da che cosa può essere provocata la succulenza di un piatto?
5. Come devono essere le porzioni per presentare un piatto in modo corretto?
6. Quali regole dobbiamo seguire durante la decorazione di un piatto?
7. Osserva l’immagine a lato che mostra schematicamente le zone di percezione dei quattro sapori principali della lingua, poi inserisci correttamente le lettere corrispondenti nella legenda.
a. acido
b. salato
c. amaro
d. dolce
UDA 18 LA CREAZIONE DEL PIATTO
GUSTO, FANTASIA E CREATIVITÀ IN CUCINA
- Compito di realtà Realizzare un piatto gourmet utilizzando tecniche di preparazione, di cottura e di assemblaggio innovative; presentare la vivanda con un video tutorial della composizione.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, laboratorio di cucina, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
- Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Qualità merceologica, chimico-fisica e nutrizionale degli alimenti; tecniche di cottura tradizionali e innovative; principali norme igienico-sanitarie.
- Abilità Saper utilizzare in maniera appropriata tecniche di preparazione e cottura innovative per la realizzazione di prodotti adeguati ai diversi contesti; saper comporre i piatti abbinando i vari gusti; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’ecosostenibilità ambientale, promuovendo la vendita dei servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale, utilizzando il web. Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati.
L’estetica è una caratteristica fondamentale per la vendita dei prodotti enogastronomici.
Oggigiorno mangiare non è solo una necessità ma anche un’esperienza sensoriale ricca di emozioni e di piacere.
Pertanto, è importante studiare la disposizione degli ingredienti, i colori, la forma delle stoviglie utilizzate, il tipo di composizione e le decorazioni. Lo chef, oltre al gusto, deve curare anche l’immagine dei piatti preparati acquisendo, così, il ruolo di “venditore” poiché dovrà riuscire a far leva su tutti i sensi per incentivare le vendite delle sue pietanze. In altre parole, una vivanda, oltre che gustosa, dev’essere anche bella perché l’estetica, essendo in grado di influenzare il gusto, gioca un ruolo fondamentale nella componente psicologica del cliente.
FASI DI LAVORO
1 Definisci il piatto da preparare, la composizione dello stesso e la predisposizione degli ingredienti (2 ore).
2 Raccogli dati e informazioni (i piatti gourmet di tendenza, la valorizzazione della qualità alimentare attraverso la presentazione dei piatti, le forme e i colori delle vivande) (4 ore).
3 Pianifica il lavoro in laboratorio (redigi la lista della spesa e le relative grammature per ogni ingrediente, organizza i ruoli e definisci i tempi per la preparazione del piatto (4 ore).
4 Prepara la portata in laboratorio e gira un video di assemblaggio per il tutorial (5 ore).
5 Assembla il video tutorial e descrivi le fasi della disposizione degli ingredienti (4 ore).
6 Presenta alla classe e al docente il tutorial del piatto realizzato (2 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno