ALCUNE TECNICHE DI TENDENZA
La sferificazione
La sferificazione è senza dubbio la realizzazione più famosa dello chef spagnolo Ferran Adrià il quale, partendo dalla conoscenza delle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, si pone l’obiettivo di provocare e sorprendere con il cibo, facendo in modo che nulla sia veramente quello che sembra.
La sferificazione riesce perfettamente nell’intento in quanto consente di creare piccole sfere gelatinose la cui delicata superficie avvolge e racchiude un liquido a piacere (menta, caffè, nero di seppia, succo di pomodoro o di altri vegetali ecc.). Si possono sferificare tutti i tipi di liquidi e persino l’acqua aromatizzata.
Le sfere si ottengono principalmente grazie all’utilizzo di due prodotti che si possono acquistare in farmacia (Metodo 1): l’alginato di sodio, un sale naturale che si ricava dalle alghe, e il cloruro di calcio in soluzione acquosa. Quando l’alginato di sodio, che non è solubile in acqua, entra in contatto con la soluzione calcica avviene una reazione chimica che dà luogo alla formazione di una pellicola che racchiude al suo interno il liquido, formando delle sfere. Le sfere vanno tolte immediatamente dalla soluzione e immerse in acqua per evitare che solidifichino completamente con il progredire della reazione.
Con un sistema analogo (Metodo 2) si può ottenere la sferificazione dei liquidi utiizzando invece Agar Agar e olio di arachidi.
METODO 1: creare piccole sfere di succo di carote con alginato di sodio
1. In una ciotola preparate un composto aromatizzato aggiungendo 1 g di alginato di sodio a 200 g di succo di carote. In un’altra bacinella preparate invece una soluzione con 130 g di acqua e 4 g di cloruro di calcio.
2-3. Con un cucchiaio prelevate un po’ del composto aromatizzato e lasciatelo cadere nella bacinella contenente la soluzione di acqua e cloruro di calcio.
4. Dopo qualche secondo si formeranno piccole sfere arancioni. Scolatele e sciacquatele in acqua rima di utilizzarle per eliminare il retrogusto amaro.
METODO 2: creare piccole sfere di caffè con Agar Agar
1. Versate l’olio di arachidi in un contenitore alto e stretto e fatelo raffreddare in frigorifero a +4 °C per almeno 15 ore.
2. Scaldate 200 g di acqua con 50 g di zucchero e il caffè. Quando la soluzione avrà raggiunto gli 80 °C, stemperatevi 4 g di Agar Agar.
3. Filtrate la soluzione e inseritela in un biberon.
4. Togliete l’olio dal frigorifero e, con il biberon, fate cadere qualche goccia della soluzione di caffè nell’olio freddo: si formeranno alcune piccole sfere al caffè.
5. Scolate le sfere e sciacquatele con acqua fredda.
L’uso dell’azoto liquido
L’azoto è un gas assai diffuso in natura (compone quasi l’80% dell’atmosfera) che ha un punto di ebollizione molto basso (-195,82 °C). Se viene ridotto allo stato liquido per compressione, può essere trasportato sotto pressione e, quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare.
Per questo motivo l’azoto liquido viene utilizzato in cucina per congelare repentinamente gli alimenti: bastano per esempio meno di 20 secondi per ottenere, in modo molto scenografico, un gelato cremoso. I vantaggi sono numerosi, a cominciare dal fatto che non è necessario avere il mantecatore; inoltre, l’immediatezza del raffreddamento conferisce una particolare consistenza vellutata al gelato e produce una massa omogenea priva di cristalli di ghiaccio.
A causa della bassissima temperatura, il suo uso in cucina necessita di particolare prudenza: se vi accingete per la prima volta a effettuare una preparazione con l’azoto non fatelo da soli, ma lasciatevi guidare da una persona che sappia gestire la preparazione.
L’azoto liquido può essere acquistato dai fornitori di gas alimentari o di medicinali. Ha un costo relativamente basso che si aggira intorno ai 4 euro per litro.
Per raffreddare un litro di base per gelato occorrerà circa un litro di azoto liquido. Oltre ai gusti tradizionali si possono ottenere gelati da qualsiasi liquido: molto richiesti sono i gelati di vino (i più utilizzati, ovviamente, sono i vini dolci come il Moscato e il Brachetto) e di birra.
L’azoto liquido, inoltre, permette di cambiare lo “stato” di alcuni ingredienti istantaneamente: un pomodoro immerso nell’azoto, per esempio, si surgelerà in pochi secondi e potrebbe successivamente essere grattugiato sull’insalata; analogamente si potrebbe creare una vinaigrette di olio e di aceto in polvere. L’azoto liquido viene usato anche per ottenere la sferificazione a freddo di alimenti liquidi come panna, vino, succhi di frutta: il freddo, infatti, tende a dare a questi alimenti forme, come la sfera, che minimizzano l’esposizione alla bassa temperatura.
L’affumicatura a freddo
L’affumicatura è un metodo di conservazione tra i più antichi, ma oggi si utilizza soprattutto per dare un particolare gusto di fumo a un alimento.
In commercio esistono affumicatori da banco, pistole affumicatrici e anche affumicatori a freddo.
Questi ultimi hanno una funzione particolare, in quanto conferiscono agli alimenti il gusto di fumo, che può anche essere aromatizzato a piacere, ma senza apportare calore durante il processo e quindi senza cuocere l’alimento: non si verifica quindi alcuna dispersione di grassi e non si altera la struttura molecolare dell’alimento. Con questo metodo si possono affumicare anche spezie, sale, liquidi e marinate.
La cristallizzazione del cioccolato
La cristallizzazione del cioccolato si utilizza per ottenere un cioccolato granulare piuttosto morbido che, se lucidato con olio, dà un “effetto terriccio”. Usando come base il cioccolato bianco si ottiene un “effetto sabbia” che può essere usato per decorare oppure inserito come elemento croccante in un dolce. Si sconsiglia la cristallizzazione del cioccolato al latte o del gianduia perché l’alto contenuto di grasso ne ostacola la riuscita.
Come ottenere il “terriccio” di cioccolato
Ingredienti: 100 g di cioccolato fondente al 70%; 100 g di zucchero; 50 ml di acqua; 10 ml di olio di noci.
- Triturate il cioccolato a coltello.
- A parte preparate uno sciroppo di acqua e zucchero e portatelo a 120 °C.
- Togliete lo sciroppo dal fuoco e versatevi il cioccolato, rimestando molto velocemente con l’aiuto di un cucchiaio di legno, in modo da ottenre alcuni granuli di cioccolato.
- Lasciate raffreddare e lucidate con l’olio di noci per ottenere l’effetto “terriccio”.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno