Le decorazioni

Le operazioni di decorazione sono parte integrante della preparazione delle pietanze. Abbellire e completare i piatti senza rovinarne le caratteristiche organolettiche impegna circa il 30-40% del lavoro ed è compito del personale di cucina. È opportuno quindi non delegare tale mansione al personale di sala, a meno che non sia stato precedentemente istruito e informato in modo preciso sulle modalità di esecuzione.

È importante inoltre pianificare preventivamente le diverse azioni da compiere sul piatto per evitare pericolose improvvisazioni dell’ultimo minuto e per ridurre i tempi di realizzazione che potrebbero causare ritardi nell’uscita di una portata, provocandone il raffreddamento. In particolare, le preparazioni che devono essere servite calde necessitano di una decorazione veloce al passe oppure una decorazione sistemata precedentemente sul piatto.

Alcune regole e…

Partire da materie prime di qualità.
Aggiungere solo ciò che è necessario per valorizzare gli ingredienti di base.
Mettere nel piatto solo ciò che è commestibile. È necessario quindi evitare le decorazioni realizzate con materiali quali carta, stagnola ecc., oppure con bacche e foglie non edibili o di dimensioni troppo grandi.
In linea di massima utilizzare decorazioni cotte nelle pietanze calde e decorazioni crude in quelle fredde.

… alcuni suggerimenti

Qui di seguito proponiamo alcuni ingredienti e preparazioni che possono essere usati nella decorazione dei piatti, raccomandando di utilizzarli solo quando la pietanza lo richiede e in quantità moderate:

1. glassa al balsamico e salse caramellate;

2. un filo di olio extravergine che dona alla vivanda un profumo “di fresco”, la lucida e ne completa la preparazione;

3. spezie e sali aromatici, da aggiungere quando i loro profumi e sapori servono per esaltare e completare le percezioni olfattive e gustative della vivanda e non solo per conferire al piatto una nota di colore;

4. le “briciole”, come il prezzemolo tritato e il Parmigiano grattugiato, che vanno fatte cadere con attenzione esclusivamente sulla pietanza e non sul piatto (non si deve sporcare il bordo!);

5. le insalate, che solitamente sono utilizzate come zoccolo in portate fredde, non devono caratterizzare cromaticamente il piatto. Devono essere gli ingredienti stessi, cucinati nel modo giusto, a determinare il colore dominante;

6. le schiume preparate con il sifone sono molto di moda negli ultimi anni, ma vanno usate con moderazione cercando la giusta armonia di sapori e consistenze.

Buffet e banchetti

Nei buffet la cura della presentazione si concentra prevalentemente sulla decorazione dei piatti di portata e dei piani d’appoggio su cui viene esposto il cibo. In questo caso è possibile utilizzare per le decorazioni materie prime non commestibili o poco appetibili, come per esempio le sculture di ghiaccio.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno