Le porzioni
Devono essere di giusta pezzatura in relazione al contenitore utilizzato: un piatto troppo pieno non è elegante; allo stesso modo un piatto troppo grande con all’interno porzioni troppo piccole risulterebbe misero.
La quantità di cibo nel piatto deve essere inoltre commisurata al tipo di portata e al numero di portate. Nella tipologia del menu à la carte le porzioni saranno standard per tutte le portate, in quanto non è possibile conoscere in anticipo quali e quanti piatti il cliente vorrà consumare.
Se si propone un menu fisso, invece, spetterà all'operatore decidere la giusta quantità di cibo di ogni singola portata.