Le scelte nella creazione di un piatto

Come abbiamo visto nelle pagine precedenti, gli elementi che concorrono alla percezione di un cibo sono molti e vanno tutti tenuti presenti quando si prepara un piatto, sia che si intenda crearne uno di propria invenzione, sia che si voglia invece realizzarne o reinterpretarne uno già presente nella gastronomia tradizionale. Vediamo come procedere.

La scelta degli ingredienti

Analizzando i gusti caratteristici di ciascun ingrediente, inizieremo con lo stabilire quale o quali avranno un ruolo principale, quali uno secondario e quali serviranno invece per le decorazioni e il completamento. Decideremo quindi le proporzioni di ciascun ingrediente che compone la ricetta. Non sempre la prima scelta sarà quella giusta: spesso sono necessari vari tentativi per ottenere un risultato soddisfacente.

L’abbinamento

Con il termine “abbinamento” si indica generalmente l’abbinamento enogastronomico, cioè la scelta del vino da degustare insieme a un cibo (come vedremo più avanti). Qui affrontiamo nello specifico gli abbinamenti che sono alla base dell’arte culinaria, ossia quelli tra ingredienti, metodi di cottura, colori, sapori ecc., che generalmente hanno lo scopo di valorizzare o contrastare un sapore dominante.

La valorizzazione di un sapore

In questo caso l’obiettivo è quello di accentuare o assecondare un certo gusto.

Esempi di questo tipo di abbinamento sono le seppie con piselli, dove entrambi gli ingredienti principali sono caratterizzati da un sapore dolce, oppure la carne di selvaggina in salmì, dove un gusto forte viene abbinato a erbe e spezie.

La contrapposizione dei sapori

Si segue questa strada quando invece si desidera smorzare un sapore troppo intenso.

Nella caprese, per esempio, il sapore dolce della mozzarella bilancia quello acido del pomodoro.

Analogamente, il gusto salato e piccante di un formaggio può essere attenuato dalla dolcezza di un frutto, di una marmellata o del miele.

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Altri aspetti da considerare

Oltre all’abbinamento dei sapori, altri elementi influiscono sulla percezione complessiva di un piatto e devono essere tenuti in considerazione per creare una giusta armonia.

L’olfatto

L’olfatto ha un ruolo fondamentale per la preindividuazione del sapore principale di un cibo.

È per questo motivo che quando si è raffreddati e le vie respiratorie sono compromesse, si fa fatica a individuare il gusto di ciò che si sta consumando.

La temperatura

La temperatura alla quale viene servita una pietanza è importante perché influenza la corretta percezione delle sue caratteristiche e può esaltare, smorzare o, a volte, anche “rovinare” il gusto.

Una temperatura eccessivamente bassa è di solito considerata negativamente in quanto può attenuare in modo considerevole la percezione degli odori e dei sapori. Pensiamo per esempio a una fetta di formaggio: se degustata a temperatura di frigorifero sprigionerà pochi sapori; per poterla gustare appieno sarà meglio, invece, assaggiarla a temperatura ambiente.

La temperatura di servizio va tenuta presente anche nella scelta della sequenza delle portate: se, dopo aver mangiato un gelato, assaggiamo un frutto, del cioccolato o del vino, soprattutto quello rosso, faremo fatica a individuare i sapori per via dell’effetto anestetico provocato dal freddo del gelato sul nostro palato.

L’abbinamento di cibi a temperature contrastanti può però essere usato volontariamente per creare sensazioni particolari. È quanto accade, per esempio, quando si serve una fetta di torta di mele tiepida accompagnandola con una pallina di gelato alla crema.

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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno