La degustazione e le analisi

Per svolgere in modo più consapevole il lavoro, come operatori della ristorazione è nostro compito degustare il cibo che proponiamo ai clienti, soprattutto se si tratta di un piatto inventato da noi, per constatarne personalmente il sapore e le sensazioni che potrebbe provocare nei commensali e per apportare eventuali modifiche e correzioni alla preparazione.

La valutazione del piatto si articola nelle diverse analisi: visiva, olfattiva e gustativa. L’aspetto visivo e quello olfattivo agiscono insieme sul nostro sistema nervoso provocando una reazione naturale che abitualmente chiamiamo “acquolina in bocca”: le ghiandole salivari si attivano non appena vediamo dei cibi invitanti o ne percepiamo il profumo e può scatenarsi la sensazione di appetito anche

se abbiamo già mangiato. L’analisi visiva e quella olfattiva sono importanti, ma certamente quella determinante è la gustativa. Vediamo le caratteristiche di ciascuna di esse.

Un antico detto recita: «anche l’occhio vuole la sua parte». Oggi sappiamo che l’aspetto estetico di un piatto è fondamentale: i colori, la forma e la disposizione degli elementi influiscono sulla percezione del cibo. La nostra predisposizione a gustare il cibo è ben diversa, infatti, se vengono servite due fette di arrosto disposte in modo disordinato sul piatto, o se invece sono presentate circondate da due contorni che ne esaltano l’aspetto, disposte in modo armonioso e accompagnate almeno da una semplice decorazione data da una fogliolina profumata.

In questa fase si analizzano l’intensità e la persistenza degli odori e la gradevolezza complessiva della preparazione, considerando i sistemi di cottura, l’eventuale metodo di conservazione e l’aromaticità naturale.

La cottura può avere dei vantaggi e degli svantaggi: se da una parte aumenta l’aromaticità e la tenerezza, oltre all’igiene e alla digeribilità dei cibi, dall’altra può causare la produzione di sostanze tossiche come l’▶ acroleina o può impoverire gli alimenti delle vitamine sensibili al calore.

È il momento più importante della degustazione, quello nel quale si analizzano i singoli sapori, l’equilibrio del gusto e l’armonia complessiva della preparazione.

Affinché un cibo abbia la possibilità di sprigionare tutti i sapori, anche quelli secondari, è consigliabile tenerlo in bocca per un tempo prolungato, esercitando una buona masticazione: di un pezzo di arrosto, per esempio, percepiremo immediatamente un sapore salato; solo successivamente potremo sentire un sapore dolciastro, dovuto agli zuccheri contenuti in minima parte anche nella carne.

Durante la masticazione, oltre a percepire i sapori fondamentali, potremo avvertire la succulenza di un cibo. Si verificano inoltre fenomeni di persistenza gusto-olfattiva, cioè di permanenza di un sapore in bocca anche dopo che il cibo è stato masticato e deglutito: ci sono cibi che hanno sapori forti, la cui sensazione resta a lungo; altri dal sapore che scompare quasi immediatamente.