Il gusto

Il gusto

L’obiettivo principale di un operatore della ristorazione è quello di far capire al commensale l’importanza di degustare un cibo prima di consumarlo: mentre mangiare ha come finalità nutrire l’organismo, la degustazione è un’azione più complessa che richiede attenzione e consapevolezza per riuscire a valutare tutte le caratteristiche organolettiche del cibo ricordate nel paragrafo precedente.

Il momento in cui mettiamo il cibo in bocca è quello in cui l’essenza vera e propria della degustazione prende forma: attraverso il senso del gusto, infatti, si individuano le caratteristiche che determinano il sapore di un alimento. È un processo molto complesso perché, oltre agli specifici recettori gustativi che si trovano sulla mucosa di lingua, palato molle, faringe, guance ed epiglottide, la sensazione del gusto coinvolge anche altri tipi di recettori: quelli olfattivi (se siamo raffreddati percepiamo sapori molto diversi da quelli che sentiamo quando stiamo bene), quelli termici (il latte caldo ha un sapore ben diverso dal latte freddo) e quelli tattili (il pane secco e il pane fresco hanno sapori molto diversi).

I sapori fondamentali

Secondo la fisiologia del gusto esistono quattro sapori fondamentali:

• l’aspro o acido;
  
• il salato;
  
• l’amaro;
  
• il dolce.
  

A questi, in tempi recenti, ne sono stati aggiunti altri due: l’umami (termine giapponese che significa “gradevolezza al palato”), che viene indotto dal glutammato monosodico o da cibi ricchi di proteine (come la carne o il formaggio), e il grasso (legato soprattutto al fritto).

Ciascuno dei quattro sapori fondamentali viene rilevato da un settore specifico della lingua: il dolce in punta, poi a seguire il salato verso il centro, quindi l’acido e in fondo l’amaro. A differenza di quanto si credeva un tempo, la percezione dei sapori coinvolge tutti i recettori contemporaneamente.

Nel processo gustativo, la saliva ha un ruolo fondamentale: facilita la percezione delle molecole responsabili del gusto da parte dei recettori.

Come in tutti i processi neuronali, infine, anche nel gusto si hanno fenomeni di latenza e di persistenza: un sapore può essere percepito solo se supera una certa soglia, diversa da persona a persona (latenza) e può influenzare la percezione per tempi più o meno lunghi (persistenza o permanenza). I cibi hanno tendenzialmente bassa persistenza e per questo motivo possiamo distinguere i diversi sapori di quello che mangiamo e non soltanto quello del primo boccone.

Quando mettiamo il cibo in bocca, i sapori sono percepiti secondo una precisa successione: si inizia con il dolce, che poi diminuisce progressivamente lasciando spazio all’acido e al salato e per ultimo all’amaro.

L’unione dei sapori fondamentali in proporzioni variabili dà vita a molteplici gusti.

Anche le qualità fisiche del cibo sono importanti: lo stesso alimento, utilizzato in forme fisiche differenti, può produrre sensazioni diverse. Per fare un esempio consideriamo di utilizzare un frutto e l’estratto dello stesso frutto per la creazione di un piatto: anche se i due ingredienti hanno lo stesso sapore, una volta assaggiati scateneranno sensazioni diverse proprio a causa della loro diversa fisicità.

COME INTERAGISCONO TRA LORO I SAPORI
Sapori principali	Dolce	Amaro	Salato	Acido
Dolce	–	Attenua	Equilibra	Attenua
Amaro	Equilibra	–	Rinforza	Rinforza
Salato	Attenua	Esalta	–	Esalta
Acido	Attenua	Rinforza	Rinforza	–

BRILLAT-SAVARIN E LA “FISIOLOGIA DEL GUSTO”

Nel XVIII secolo il gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) pubblicò l’opera La fisiologia del gusto che lo rese famoso ed ebbe un seguito notevole. L’autore, conciliando informazioni pratiche, riflessioni teoriche e consigli, prendeva in considerazione l’importanza dei diversi sapori che l’organismo umano può recepire e a sua volta combinare per ottenere nuovi gusti. In quest’opera compare per la prima volta la figura del gastronomo intellettuale.

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Sensazioni morbide e dure

Gustando il cibo, oltre ai sapori si percepiscono alcune sensazioni che possiamo distinguere tra morbide e dure.

Le sensazioni morbide

Grassezza: è la sensazione tattile patinosa e pastosa prodotta da alimenti caratterizzati da grassi solidi come i formaggi, il tuorlo dell’uovo sodo, lo zampone e il cotechino.

Tendenza dolce: è la sensazione di dolcezza appena accennata, tipica di amidi e altri carboidrati, crostacei e carne di cavallo.

Succulenza: è la sensazione data dalla presenza di liquido in bocca. Si definisce:

– intrinseca quando è propria del cibo che si mangia, per esempio una mozzarella o una bistecca cotta “al sangue”;

– indotta se ha origine nella saliva prodotta in abbondanza durante la masticazione di cibi come il formaggio stagionato;

– per addizione di liquidi se è propria della preparazione che porta a cottura il cibo in un liquido (nel vino, nel brodo, nella salsa).

Untuosità: è la sensazione tattile prodotta dalla presenza di grassi liquidi come l’olio extravergine d’oliva, o fusi come il burro sciolto, che rendono la lingua velata e meno sensibile.

Le sensazioni dure

Sapidità: è la sensazione provocata da sostanze come il sale o il glutammato di sodio che si aggiungono prima, durante o dopo la cottura, oppure in fase di stagionatura nel caso di salumi e formaggi.

Tendenza amarognola: è la sensazione delicatamente amara che può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca (come il radicchio, i carciofi, il fegato, gli affumicati), oppure da piatti in cui si siano formate sostanze carbonizzate (come quelli cucinati alla griglia o alla brace).

Tendenza acida: è la sensazione data da alimenti come gli agrumi, da preparazioni in carpione o marinate, da insalate condite con aceto o succo di limone o da salse di pomodoro usate come condimento.

Speziatura: è la sensazione chimico-tattile intensa e piccante data dalla presenza di spezie; è tipica di salumi, formaggi e preparazioni esotiche come il pollo al curry.

Aromaticità: è presente in tutti i cibi e può essere naturale o data dalla presenza di spezie o di erbe aromatiche aggiunte (è questo il caso, per esempio, della caprese con l’origano).

LA STRUTTURA

La struttura del cibo è data dalla quantità degli elementi presenti e/o dalla loro complessità. Dipende sia dai sapori propri delle materie utilizzate, sia dagli aromi che l’esperienza e le capacità del cuoco riescono a sviluppare al momento in cui elabora le materie prime e le interpreta con maestria.