PREPARARE UN PIATTO ARTIGIANALE
L’arte culinaria è in continua evoluzione: nuove tecniche, nuovi ingredienti e abbinamenti sempre più sofisticati sono utilizzati per rispondere alle esigenze di clienti ogni giorno più attenti nel valutare la qualità delle preparazioni. In questa Unità vedremo come procedere nella creazione di un piatto, quali elementi considerare nella scelta delle materie prime, quali abbinamenti proporre nella pietanza e nei menu e infine come presentare la portata in modo che venga apprezzata nella sua complessità.
Le caratteristiche organolettiche del piatto
Quando si compone un piatto è bene tener presente che sarà “percepito” dal cliente sotto diversi aspetti, partendo dalle impressioni rilevate dai propri sensi: innanzitutto sarà colpito dall’aspetto estetico, formale e cromatico (vista), poi dai profumi (olfatto) e infine dal gusto. Per alcune preparazioni entreranno in gioco anche il tatto e l’udito.
Un esempio pratico
Consideriamo alcuni cioccolatini:
- alla vista appariranno di colore marrone (nelle diverse sfumature a seconda del tipo di cioccolato utilizzato) o bianco, più o meno lucidi e con texture differenti;
- il profumo sarà quello tipico del cioccolato, che ricorda il burro di cacao;
- spezzandoli produrranno un rumore tanto più morbido quanto più bassa è la percentuale di cacao presente nella miscela;
- al tatto risulteranno più o meno duri e più o meno lisci;
- in bocca sprigioneranno una serie di sapori più o meno dolci o intensi in base alle quantità di cacao, di burro di cacao e di altri eventuali ingredienti.
Nel caso di una pietanza le sensazioni saranno più complesse, poiché non c’è un unico ingrediente dominante (come il cioccolato), ma più componenti che, accostati tra loro, si amplificano o si contrastano.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno