La gestione delle persone

Tra i compiti del F&B Manager rientra anche quello della selezione del personale in base alle necessità sul breve e lungo termine: personale fisso, stagionale o a chiamata per i momenti di affluenza straordinaria.

La qualità e i costi del servizio

L’organizzazione del personale richiede la capacità di saper scegliere un lavoratore che assicuri la risoluzione dei problemi (senza correre il rischio che ne crei di ulteriori) e quella di inquadrarlo correttamente conoscendo le diverse tipologie di contratto a disposizione.

Il costo del personale è un costo rilevante nella gestione economica di un ristorante, ma è una delle voci sulle quali vale la pena investire.

Una squadra affiatata e professionalmente preparata di personale può fare la differenza nel giudizio dei clienti e addirittura risollevare le sorti di un locale. Questo vale sia per il personale di sala sia per quello della cucina.

Si prevede che il costo di un bravo cameriere di sala abbia come riflesso la soddisfazione e la fidelizzazione della clientela con la conseguenza di un ritorno di incasso.

Il servizio di cucina deve essere seguito da vicino dal F&B Manager che, insieme a un buono chef, può definire la qualità e l’immagine gastronomica del locale. Il personale di cucina è generalmente più remunerato rispetto a quello di sala e del bar. Nel caso sia necessario ridurre il costo del personale si consiglia di non intervenire scegliendo uno chef di minore professionalità, ma piuttosto, partendo dal basso della brigata, di decidere di utilizzare operatori di poca esperienza per i lavori più ripetitivi e meno creativi.

Al successo dell’azienda contribuisce il F&B Manager che è in grado di gestire il team di lavoro e che tiene in considerazione, oltre a quella dei clienti, anche la soddisfazione del personale di cucina e di sala. Quest’ultimo, in particolare, è quello che sta più a contatto con la clientela ed è in qualche modo la manifestazione visibile della grande organizzazione che sta dietro al successo di un ristorante.

Per raggiungere questi obiettivi è necessario che il F&B Manager, dopo la selezione e l’assunzione dei collaboratori, sia in grado di fornire motivazioni comuni e di controllare l’operato del personale.