L’importanza del F&B per gli utili di un’azienda

L’importanza del F&B per gli utili di un'azienda

Una delle competenze del F&B Manager è quella di saper gestire e migliorare le percentuali di utile dell’azienda per cui opera, riducendo per quanto possibile l’incidenza dei costi fissi e di quelli del personale senza per questo diminuire la qualità dei prodotti e del servizio offerti.

L’analisi dei costi

In un locale adibito alla somministrazione di alimenti e bevande i costi da analizzare sono molti e con diverse caratteristiche: da quelli delle materie prime e della manodopera a quelli di gestione, all’ammortamento dei macchinari e della piccola attrezzatura.

I costi possono essere analizzati secondo diversi parametri. Ricordiamo i principali.

In base alla durata distinguiamo: costi pluriennali, sostenuti una volta sola per l’acquisto di beni duraturi (macchinari, attrezzature ecc.), la cui spesa va ripartita sugli anni di utilizzo previsti (ammortamento); e costi di esercizio, che sono invece riferiti a un determinato periodo di produzione, quindi sostenuti per l’acquisto di fattori produttivi a breve ciclo di utilizzo, per esempio, i costi delle materie prime o di energia che servono per la produzione di quell’anno.

Un’ulteriore classificazione dei costi possiamo farla tra costi diretti, che sono attribuibili alla produzione del prodotto (pertanto, essi incidono in modo diretto sulla produzione e si riferiscono in modo univoco alla realizzazione del piatto, come il costo per il personale, il food cost ecc.) e indiretti (pubblicità, retribuzione di addetti all’amministrazione, ammortamenti ecc.).

Differenziamo poi i costi fissi, cioè quelli sempre necessari allo svolgimento dell’attività e che non cambiano al variare della produzione (remunerazione del personale a tempo indeterminato, affitto dei locali, ammortamento e manutenzione di macchinari e strutture, imposte e oneri), dai costi variabili che invece dipendono dalla produzione (materie prime, remunerazione del personale a tempo determinato, costo delle utenze).

Il costo economico totale della produzione sostenuto da un’impresa ristorativa è determinato dalla somma dei costi fissi e dei costi variabili. È importante ricordare che in un locale adibito alla somministrazione di alimenti e bevande i costi non diminuiscono all’aumentare della produzione, perché più aumenta la produzione più aumentano i costi variabili.

Il F&B Manager dovrebbe riuscire a mantenere costi fissi e variabili rispettivamente uguali a 1/3 + 1/3 dell’incasso; in questo modo l’effettivo utile di azienda si attesterebbe sul restante 1/3 del quale si consiglia di accantonare il 50% per gli imprevisti (macchinari che si guastano, assenze del personale, attrezzature da acquistare, calo della clientela ecc.).

>> pagina 421

Il prezzo di vendita

Partendo dall’analisi dei costi è compito del F&B Manager ricavare i prezzi di vendita dei vari piatti (in collaborazione con lo chef di cucina, il maître e il sommelier) tenendo conto anche di altri elementi quali il luogo dove si trova il locale, il prestigio della zona, la grandezza della città e il target di clientela.

Abbiamo già studiato che il prezzo di vendita di un piatto si stabilisce partendo dal food cost e applicando il metodo a coefficiente fisso oppure quello a coefficienti variabili.

Il prezzo di vendita di una bottiglia di vino si ottiene triplicando il prezzo di acquisto, se le bottiglie hanno un costo medio-basso, o raddoppiandolo se hanno un costo elevato. Questa proporzione è studiata con l’obiettivo di riuscire a vendere il maggior numero di bottiglie in quanto anche le più costose risultano accessibili.

Il prezzo di vendita di alcolici e superalcolici, specialmente miscelati, si calcola al bicchiere.

>> pagina 422

UN ESEMPIO PRATICO – Determinare il prezzo di vendita di un cocktail

Per determinare il prezzo di vendita di un cocktail bisogna tenere conto di diversi fattori ed effettuare alcune procedure di calcolo. Analizziamo il procedimento prendendo come esempio il cocktail Cosmopolitan.

Elenchiamo gli ingredienti necessari:

Vodka Citron
Cointreau
succo di limone
succo di cranberry

e ipotizziamone il costo:

Vodka Citron: bottiglia da 75 cl, costo 13 €
Cointreau: bottiglia da 70 cl, costo 18 €
succo di limone: bottiglia da 1 litro, costo 7 €
succo di cranberry: bottiglia da 50 cl, costo 2 €.

1. Calcolate quanti Cosmopolitan si ottengono per ogni bottiglia

Le dosi per un singolo cocktail sono (attenzione: usate la stessa unità di misura per i volumi!):

4,0 cl Vodka Citron;
1,5 cl Cointreau;
1,5 cl succo di limone;
3,0 cl succo di cranberry.

Dividete il contenuto della bottiglia per la dose necessaria a un cocktail (si arrotonda il risultato per difetto, senza i decimali).

Vodka Citron: 75 cl : 4 cl = 18,75 = 18 dosi
Cointreau: 70 cl : 1,5 cl = 46,66 = 46 dosi
succo di limone: 100 cl : 1,5 cl = 66,66 = 66 dosi
succo di cranberry: 50 cl : 3 cl = 16,66 = 16 dosi

2. Calcolate quanto costa ogni dose per ciascun ingrediente

Dividete il prezzo della bottiglia per il numero delle dosi ottenibili da ogni bottiglia (vedi passaggio 1) per sapere il costo di una singola dose:

Vodka Citron: 13 € : 18 dosi = 0,72 €
Cointreau: 18 € : 46 dosi = 0,39 €
succo di limone: 7 € : 66 dosi = 0,10 €
succo di cranberry: 2 € : 16 dosi = 0,12 €

3. Calcolate il costo della materia prima per preparare un Cosmopolitan

Per ottenere il costo del Cosmopolitan per il locale sommate il costo di ogni dose:

0,72 € + 0,39 € + 0,10 € + 0,12 € = 1,33 €

4. Calcolate il ricarico

Nella rivendita del prodotto solitamente in un bar si applica un ricarico compreso tra il 200 e il 300%, percentuale che varia in base alla tipologia del locale e ai servizi che offre:

1,33 € + [1,33 € x (300/100)] =

= 1,33 € + (1,33 € x 3) =

= 5,32 € prezzo netto al pubblico (IVA esclusa)

Per velocizzare il calcolo si può moltiplicare il costo direttamente per 4 (1,33 € x 4 = 5,32€). Così se il ricarico fosse del 250% basterebbe moltiplicare per 3,5 e così via.

5. Aggiungete l’IVA (22%)

Per ottenere il prezzo del prodotto IVA inclusa (attualmente al 22%), moltiplicate il prezzo ottenuto dopo aver applicato il ricarico per 22 e dividete per 100 (o moltiplicate direttamente per 0,22):

5,32 € x 0,22 = 1,17 € IVA sul prezzo netto

Sommate al prezzo con ricarico l’IVA calcolata e arrotondate:

5,32 € + 1,17 € = 6,50 € prezzo di vendita.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno