L’UNITÀ IN BREVE

LA METAMORFOSI DELLA CUCINA

La cucina nel tempo

Come si è evoluta la cucina nel tempo?

• Dalle prime tracce di coltivazione di vegetali ad opera dell’uomo preistorico fino alla Nouvelle Cousine francese del nostro secolo, la cucina si è evoluta con l’uomo di pari passo con la storia. Con le conquiste di epoca romana e le grandi scoperte geografiche del Rinascimento le tavole si sono arricchite dei prodotti e delle abitudini alimentari dei paesi conquistati e pian piano anche le strutture e i ruoli di chi fa della cucina il proprio mestiere si sono modificate e perfezionate. Nel XX secolo l’innovazione tecnologica, il benessere economico e la globalizzazione hanno permesso di raggiungere livelli di sperimentazione inimmaginabili prima, prestando sempre più attenzione all’aspetto salutare ed ecosostenibile della cucina stessa.

Gli stili della cucina

Quali sono le cucine tradizionali?

• Le cucine tradizionali sono quella classica (in voga fino agli anni Cinquanta), quella moderna (caratterizzata dalla nascita della Nouvelle Cousine negli anni Settanta), quella etnica (propria di persone e culture lontane da quella europea), quella nazionale (basata sulle specialità regionali) e quella internazionale (ispirata alle abitudini alimentari di tutto il mondo e diffusa ormai a livello globale).

Cosa si intende per “cucine alternative”?

• Le cucine alternative elaborano gli alimenti in base a precisi dettami ispirati a stili di vita naturali e sani. Ne esistono diversi tipi, tra cui: la cucina vegetariana, la cucina vegana e la cucina macrobiotica.

Che effetto hanno le mode sulla cucina?

• Le tendenze del momento hanno grande impatto sull’enogastronomia e contribuiscono alla nascita, alla fortuna e in certi casi anche alla scomparsa di molti stili di cucina. Ormai consolidate da tempo sono la cucina fusion e quella world food (nella quale è il cliente che compone il piatto assemblando ingredienti delle più disparate provenienze), mentre dai più recenti sviluppi della cucina creativa derivano la cucina destrutturata e quella molecolare, che hanno i loro maestri rispettivamente in Ferran Adrià e Massimo Bottura.

Quali alimenti usa la cucina industriale?

• La cucina industriale sfrutta prodotti che hanno già subito una lavorazione preliminare e serve a velocizzare il lavoro in cucina. Gli alimenti industriali si dividono in 5 categorie: prima gamma (alimenti freschi che si trovano in commercio allo stato grezzo); seconda gamma (prodotti che hanno subito un trattamento termico per stabilizzarne le caratteristiche e migliorarne la conservazione); terza gamma (i congelati o surgelati); quarta gamma (alimenti lavati, privati degli scarti e conservati sottovuoto o in atmosfera) e quinta gamma (prodotti già cotti).