Regole di comportamento del personale di cucina
Il personale che opera in cucina deve attenersi ai seguenti comportamenti:
- adottare le norme di igiene personale, in particolare l’uso di guanti monouso e della mascherina nella manipolazione di alimenti;
- preparare le pietanze nella giornata del consumo (esclusi arrosti e brasati, che vanno preparati il giorno precedente il consumo e “inseriti” in un abbattitore di temperatura);
- cuocere bene gli alimenti, perché raggiungano al cuore la temperatura di +75 °C;
- condire le insalate crude e gli ortaggi cotti a vapore esclusivamente sui terminali di consumo;
- utilizzare modalità di cottura delicate e accurate (cotture al forno e cotture al vapore), in modo da garantire digeribilità e appetibilità;
- limitare l’uso del sale e dei grassi di origine animale, privilegiando invece quello delle erbe aromatiche e dell’olio extravergine di oliva;
- mantenere efficienti le attrezzature, in particolare i frigoriferi, dei quali va registrata giornalmente la temperatura.