La mise en place del buffet
La mise en place del tavolo del buffet deve essere eseguita con scrupolo e attenzione, senza lasciare nulla al caso: saranno i particolari a determinare il successo della manifestazione.
La stesura delle tovaglie segue la tecnica già spiegata a p. 400.
Segue quindi la disposizione delle vivande, anche se nel limite del possibile le pietanze dovrebbero essere portate in sala all’ultimo momento per evitare che perdano la loro fragranza, che e carni si asciughino o che il ghiaccio si sciolga.
Non c’è una disposizione fissa delle pietanze: è preferibile, comunque, riservare la posizione centrale alle preparazioni di maggiore impatto visivo. Per aumentare l’aspetto scenografico della mise en place e creare movimento sul tavolo vanno usati piani di diversa altezza su cui disporre le portate, predisponendo vari tipi di alzate oppure nascondendo sotto i coprimacchia delle scatole che diventino piani d’appoggio per piatti e vassoi.
Piatti e vassoi non devono essere troppo grandi e vanno rimpiazzati di frequente per evitare lo spiacevole effetto di un tavolo costellato di piatti semivuoti. Inoltre vanno sistemati ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo, per evitare che i cibi possano sporcare i vestiti degli ospiti o cadere sul pavimento.Se non è previsto che ci sia del personale dietro al buffet a sporzionare, ogni piatto di portata deve avere la propria clip o, nel caso di salse, il proprio mestolino.
Se i cibi devono essere serviti caldi vanno impiegati i réchaud o i chafing dish.
La zona beverage per il servizio delle bevande va organizzata preferibilmente su un tavolo separato oppure a un’estremità del tavolo di buffet.
Le bevande vanno servite alla giusta temperatura: per mantenere al fresco vini bianchi e spumanti si impiegano secchielli con il ghiaccio e spumantiere.
I bicchieri, scelti in base alle bevande, vanno disposti con ordine sul buffet: devono essere in numero doppio rispetto al numero degli invitati.
Può essere utile allestire diversi tavoli buffet, ciascuno dedicato a specifiche preparazioni: è una soluzione utile quando il numero degli ospiti è piuttosto elevato e si vuole evitare l’assembramento presso un solo tavolo.
Il buffet non è un semplice self-service, è un servizio particolare che richiede fantasia, raffinatezza e originalità: addobbi di particolare effetto sono quelli fatti con ghiaccio, pane e verdura, zucchero, margarina, sale, polistirolo rivestito, oppure con fiori e frutta; ma anche il colore del tovagliato contribuisce a offrire una sensazione di freschezza e gioia, e a dare un tono particolare alla manifestazione.