La lista delle attrezzature

La lista delle attrezzature

Una volta decisa la posizione dei tavoli, si può iniziare ad allestire la sala, disponendo le prolunghe, le tovaglie, le sedie, i segnaposto, per finire con la mise en place.

Le prolunghe

Per ottenere la dimensione adeguata dei tavoli si usano apposite prolunghe che vanno inserite fra i tavoli, nel caso siano quadrati o rettangolari (e in questo caso ne aumentano la lunghezza), o appoggiate sui tavoli rotondi (aumentano il diametro). Entrambi i sistemi sono generalmente dotati di blocchi o di sistemi di fissaggio a incastro per impedire lo spostamento accidentale della prolunga.

Le prolunghe che si trovano in commercio hanno una larghezza di 80-100 cm e una lunghezza generalmente compresa tra i 120 e i 180 cm (ma che può raggiungere i 240 cm).

La misura del diametro dei “top” circolari varia in base al numero di commensali per tavola: 120 cm per 6 coperti, 140 cm per 8 coperti, 180 cm per 10 coperti, 200 cm per 12 coperti.

Le tovaglie

La scelta del tovagliato dipende dal tipo di evento, dal locale e dalle decorazioni scelte, con le quali dovrebbe trovare un accordo cromatico. L’offerta è piuttosto ampia sia per quanto riguarda i tessuti, sia per i colori.

Per coprire tavoli lunghi, a volte è necessario accostare più tovaglie, bordo contro bordo, sovrapponendole leggermente e controllando che le pieghe laterali e centrali coincidano perfettamente.

Il tavolo da buffet deve essere “vestito” su tutti i lati che gli ospiti possono vedere; la tovaglia deve cadere fino a un centimetro dal pavimento e sopra a questa va disposta un’altra tovaglia più piccola detta “coprimacchia”, che deve almeno coprire la larghezza del tavolo.

Le sedie

Si dispongono a filo della tovaglia, a 60-70 cm l’una dall’altra. Se disposte prima della mise en place aiutano a determinare la posizione del coperto, ma si consiglia di posizionarle al termine, per evitare che siano di ostacolo al lavoro. Per gli eventi fuori sede sono molto utili le sedie pieghevoli, che occupano poco spazio e risultano di facile trasporto; nel caso di sedie rigide si consigliano comunque quelle impilabili.

I coperti

Il maître preparerà un coperto tipo, che servirà da modello per tutti gli altri. È importante sapere quante persone devono potersi sedere a ogni tavolo per distribuire in modo equilibrato i coperti: nel caso di un tavolo rettangolare e di un numero pari di commensali i coperti si disporranno a coppie l’uno di fronte all’altro.

Nella disposizione dei diversi elementi che compongono il coperto si parte generalmente dal centro, che può essere identificato da un piatto segnaposto o da un tovagliolo.

Il tovagliolo deve essere disposto a mezzo centimetro dal bordo del tavolo e deve essere piegato nel modo più semplice, in modo da limitare, per ovvi motivi igienici, le manipolazioni da parte degli addetti.

Generalmente si dispongono sulla tavola solo le posate necessarie alle prime tre portate: il coltello alla destra del tovagliolo con la lama rivolta verso il centro; la forchetta alla sinistra del tovagliolo e la seconda forchetta alla sua sinistra un po’ più in alto; il cucchiaio alla destra del coltello (oppure tra due coltelli a seconda della successione delle portate). È possibile preparare la mise en place completa, con un massimo di tre posate per lato, più quelle da dessert, ma tale disposizione, oltre a rendere più difficile la scelta da parte dell’ospite, “appesantisce” la tavola.

I bicchieri devono essere appoggiati lungo una diagonale immaginaria che partendo da destra (poco sopra la punta del coltello), segue la successione di servizio; di norma: vino bianco, vino rosso, acqua ed eventualmente spumante.

Se sono necessari altri bicchieri questi verranno aggiunti solo al momento dell’uso, dopo aver tolto quelli già presenti. Il bicchiere dell’acqua non deve mai essere tolto dal tavolo.

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I segnaposto

Indipendentemente dalle dimensioni, in ogni banchetto è opportuno assegnare preventivamente i posti. Ciò può avvenire in due modi:

• il nome di ogni commensale viene abbinato al coperto;
  
• in un pannello all’ingresso della sala (tableau) si elencano i nomi o i numeri dei tavoli, con l’elenco dei rispettivi commensali che viene poi riportato con un segnaposto sul tavolo.
  

Il menu

Nel caso siano previsti, i cartoncini dei menu devono essere disposti sul tovagliolo, oppure a destra del coperto, accanto al coltello. Qualora fossero in numero inferiore rispetto ai coperti, possono essere appoggiati al centro del tavolo.

Il materiale di completamento

Pane, acqua, vino e burro devono essere sistemati sulla tavola solo pochi minuti prima dell’arrivo degli ospiti.

I dettagli

Il successo di un buffet dipende dalla qualità delle vivande, ma anche dal modo in cui sono presentate: un ruolo decisivo è svolto dalle decorazioni che arricchiscono il tavolo e ne aumentano l’effetto scenico. Una decorazione appariscente può essere realizzata con stoviglie di pregio (in cristallo, argento o porcellana decorata), ma i protagonisti indiscussi sono sempre i fiori freschi che, oltre ad avere un notevole impatto estetico, rendono l’atmosfera accogliente e rilassante.

Ecco alcune regole da seguire per ottenere una decorazione d’effetto:

• è meglio comporre la decorazione in senso orizzontale, per non ostacolare la vista dei commensali;
  
• meglio usare i fiori a stelo lungo solo per decorare il tavolo;
  
• vanno evitati i fiori finti, che danno una sensazione di artificio che gli ospiti possono associare al cibo, e quelli dal profumo molto intenso, che disturbano la percezione degli aromi del cibo;
  
• nel caso di buffet seduti, le composizioni su ciascun tavolo dovranno richiamare quelle del tavolo da buffet, a meno che non vengano usate per distinguere un tavolo dall’altro;
  
• la tonalità dei fiori va scelta in base al colore della tovaglia o al tema dell’evento.
  

ABBINAMENTI DI FIORI E TOVAGLIE
Colore predominante della tovaglia	Tipo e colore dei fiori
Bianco	Qualsiasi genere di fiori con colori tenui e accesi, in modo da creare contrasto.
Beige	Tulipani bianchi o colorati, orchidee e calle.
Rosa	Fiori tendenti al rosa, al fucsia e al bianco (come rose, tulipani e peonie).
Giallo	Rose e fresie bianche e gialle, fiori di ginestra e ranuncoli.
Azzurro	Margherite, gerbere, anemoni e roselline.