Le tecniche di conservazione degli alimenti
Una buona conoscenza delle condizioni di vita ideali dei microrganismi patogeni aiuta a limitare al minimo i rischi di contaminazione (in particolare microbiologica) in ambito alimentare.
Le tecniche di conservazione degli alimenti
Il controllo della temperatura
I metodi di conservazione che agiscono sulla temperatura sono definiti fisici.
La maggior parte dei microrganismi (patogeni o meno) trova le condizioni climatiche ideali in temperature comprese tra 10 e 65 °C: mantenendo quindi gli alimenti a una temperatura inferiore ai 10 °C o superiore ai 65 °C possiamo ridurre al minimo la proliferazione batterica.
Refrigerazione, congelazione e surgelazione mantengono gli alimenti a una temperatura inferior ai 10 °C, rallentando (refrigerazione) o bloccando (congelazione e surgelazione) la proliferazione batterica e allungando la ▶ shelf life.
I microrganismi, però, non vengono eliminati e ricominceranno a proliferare non appena la temperatura supererà nuovamente i 10 °C (per questo è fondamentale scongelare gli alimenti in frigorifero e cuocerli appena possibile).
La cottura di un alimento è dunque un modo per renderlo più igienico e risulta necessaria per alcuni alimenti particolarmente a rischio come le uova e le carni bianche (da qui l’utilizzo sempre più diffuso di uova pastorizzate e l’obbligo di cuocere le carni bianche in modo che raggiungano almeno 70 °C di temperatura ▶ al cuore). Alcuni sistemi di cottura (per esempio la cottura alla griglia e la frittura), però, non permettono di avere un preciso controllo delle temperature e portano quindi al rischio di formazione di sostanze tossiche che rendono meno sano l’alimento.
Anche la pastorizzazione e la sterilizzazione fanno parte delle tecniche di conservazione fisiche; in questi casi l’alimento viene portato a temperature superiori ai 65 °C allo scopo di eliminare i microrganismi ▶ termolabili e renderlo quindi più sicuro oltre a prolungarne la shelf life.
L’azione del calore elimina la maggioranza dei batteri pericolosi ma rischia di alterare anche i nutrienti all’interno dell’alimento (per esempio le vitamine termolabili) oltre a modificarne le caratteristiche organolettiche: un prodotto conservato con queste tecniche sarà quindi meno nutriente e avrà sapori e aromi differenti rispetto allo stesso prodotto al suo stato naturale.
La riduzione dell’acqua
La presenza di acqua è una condizione necessaria allo sviluppo di qualsiasi forma di vita; eliminandola completamente o parzialmente si aumenta la sicurezza e la durata dell’alimento.
L’essiccazione è uno dei sistemi di conservazione più antichi e ha portato alla creazione di prodotti dalle caratteristiche organolettiche differenti rispetto agli originali, ma che sono entrati a far parte delle tradizioni gastronomiche di molti paesi: è il caso di pomodori secchi, fichi secchi, stoccafisso ecc.
La liofilizzazione (o crioessiccamento) è un sistema moderno che permette di eliminare fino al 99% dell’acqua quasi senza deteriorare i componenti della materia originale. Un prodotto liofilizzato si conserva a lungo e si reidrata velocemente riprendendo le caratteristiche del prodotto fresco.
Anche numerose tecniche di cottura riducono la percentuale di acqua dell’alimento grazie all’azione del calore che la fa evaporare, causando un calo di peso.
Ossigeno
Questo gas presente nell’atmosfera è indispensabile alla proliferazione batterica e può causare la degenerazione degli alimenti (ossidazione). È possibile eliminare o ridurre la presenza di ossigeno nell’atmosfera attraverso il sistema di conservazione sottovuoto: l’alimento così trattato avrà una shelf life più lunga di alcuni giorni mantenendo intatte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Per aumentare ulteriormente la durata nel tempo del prodotto il sistema del sottovuoto può essere abbinato ad altri metodi di conservazione (per esempio la refrigerazione) o di cottura (per esempio a vapore, a microonde), consentendo di ridurre i cali di peso, le perdite di princìpi nutritivi e mantenendo quasi intatti gli aromi e i sapori dei nostri piatti.
I SETTE PRINCÌPI FONDAMENTALI DELL’HACCP
Riassumiamo le sette fasi attraverso le quali si sviluppa il sistema di autocontrollo alimentare HCCP come definito nell’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004.
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1. Analisi dei rischi (Hazard analysis)
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Si individuano i pericoli per la salubrità degli alimenti che dovranno essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili (▶ contaminazione crociata, contaminazione dovuta a una conservazione scorretta ecc.).
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2. Determinazione dei punti critici di controllo (Critical Control Points)
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Si identificano le fasi del ciclo produttivo il cui controllo risulti essenziale alla prevenzione o all’eliminazione del rischio (il ricevimento delle merci, il taglio delle carni, il lavaggio degli ortaggi ecc.).
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3. Definizione delle soglie critiche (Critical Limits)
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Si determinano i limiti critici oltre i quali il rischio di contaminazione è troppo alto (le temperature di conservazione, i tempi di cottura, la presenza batterica sui piani di lavoro ecc.).
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4. Determinazione delle procedure di controllo (Monitoring Procedures)
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Si stabiliscono le procedure di sorveglianza e verifica da attuare a scadenze precise (dopo ogni uso, giornaliera, settimanale ecc.) sui punti critici definiti al punto 2.
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5. Definizione delle azioni correttive (Corrective Actions)
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Si stabiliscono le azioni correttive da attuare nei casi in cui la sorveglianza e la verifica dimostrino che le soglie critiche sono state superate e ci sono dei rischi di contaminazione alimentare (un cambio di fornitore, la modifica del sistema di sanificazione o della temperatura di conservazione ecc.).
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6. Determinazione delle procedure di verifica (Verification Procedures)
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Si determinano le procedure da attuare con regolarità per verificare il funzionamento del piano di autocontrollo (analisi microbiologiche a campione sugli utensili, controllo a campione della temperatura al cuore dei cibi cotti ecc.).
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7. Organizzazione di un sistema di registrazione (Record-keeping and Documentation Procedures)
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Si redige un sistema di registrazione attraverso moduli e tabelle standard che costituisce la garanzia scritta della costante applicazione del sistema HACCP (un modulo di registrazione delle temperature dei frigoriferi, una scheda di registrazione della pulizia e sanificazione dei bagni ecc.).
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Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno