Le fonti di contaminazione

La conoscenza delle fonti di contaminazione alimentare è fondamentale per la prevenzione dei rischi igienici in cucina perché ci consente di mettere in atto tutte le pratiche necessarie a ridurre al minimo i pericoli.

«I contaminanti sono sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall’ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo. La presenza del contaminante può influire negativamente sulla qualità dell’alimento e anche in alcuni casi implicare un rischio per la salute» (www.salute.gov.it).

In base alla provenienza e alle loro caratteristiche intrinseche gli agenti contaminanti si possono dividere in tre categorie principali: fisici, chimici, biologici e microbiologici.

Contaminazione fisica

È dovuta principalmente alla presenza di corpi estranei all’alimento (definiti particellari), come capelli, unghie, terra, sabbia, residui di imballaggi e involucri (vetro, legno, plastica).

Può essere prevenuta:

controllando accuratamente i prodotti nelle fasi di stoccaggio e preparazione preliminare, non accettando merci con imballaggi deteriorati, utilizzando solo contenitori Gastronorm in materiali idonei pressoché infrangibili, lavando a lungo frutta e ortaggi;
seguendo le disposizioni del piano HACCP riguardo l’igiene personale: mantenere le unghie delle mani sempre corte e pulite, coprire il capo con un cappello, non indossare orecchini, anelli e monili vari.

Meno frequentemente, la contaminazione fisica dipende dalla radioattività, che può essere naturale (se presente in modo naturale nel terreno) o da fallout (dovuta cioè alla fuoriuscita accidentale di materiale radioattivo, come si è verificato a Fukushima nel 2011).

Può essere prevenuta:

con un’attenta selezione dei fornitori e della provenienza geografica dei prodotti.

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Contaminazione chimica

È dovuta alla presenza di sostanze chimiche estranee alla normale composizione dell’alimento.

Sono considerati agenti contaminanti chimici anche le sostanze tossiche prodotte dal metabolismo di alcuni ▶ funghi.

Il contatto tra gli agenti chimici e l’alimento può avvenire:

prima dell’arrivo delle derrate in magazzino; si tratta di metalli pesanti, pesticidi, fitofarmaci o altre sostanze utilizzate nelle attività produttive e la contaminazione può avvenire in modo volontario o accidentale;
dopo l’arrivo delle derrate in magazzino; si tratta in questo caso di contatti che possono avvenire durante le lavorazioni preliminari o la cottura, dovuti generalmente a detergenti o disinfettanti usati nella prassi di pulizia e sanificazione che non sono stati risciacquati correttamente o che sono stati introdotti accidentalmente.

La contaminazione chimica può essere prevenuta:

in fase di selezione dei fornitori e ricevimento delle merci;
lavando accuratamente frutta e verdura con acqua fresca corrente;
risciacquando con acqua calda attrezzature e utensili che sono stati detersi e disinfettati;
etichettando i contenitori di prodotti chimici non alimentari e stoccandoli separatamente dalle derrate alimentari per evitare scambi accidentali.

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Contaminazione biologica e microbiologica

È legata alla presenza di parassiti o microrganismi patogeni come virus, funghi, batteri e muffe e di animali infestanti, come insetti o topi (detti “vettori”). La trasmissione degli agenti microbiologici può avvenire attraverso l’acqua, l’aria, il suolo, gli utensili (detti “veicoli”); di quelli biologici a causa della presenza di animali.

Può essere prevenuta:

eseguendo correttamente la manipolazione, la conservazione e la cottura degli alimenti;
proteggendo gli alimenti dai vettori (utilizzando zanzariere o trappole).

Prevenire la contaminazione

Una considerevole percentuale delle contaminazioni alimentari può essere scongiurata attraverso una corretta pratica di pulizia e sanificazione, che dovrà essere ripetuta a scadenze fisse e regolari (per esempio dopo ogni utilizzo per un tagliere, dopo ogni servizio per un piano di lavoro) come sarà indicato sul piano di autocontrollo.

Le fasi del processo di pulizia e sanificazione

Possiamo individuare le seguenti fasi:

1. rimozione dello sporco grossolano;

2. detersione con prodotti acidi (per le superfici in acciaio) o neutri/alcalini (fornelli, utensili);

3. risciacquo con acqua calda;

4. sanificazione (con disinfettanti);

5. risciacquo finale con acqua calda;

6. asciugatura con carta monouso o aria secca filtrata.

Il risciacquo con acqua calda è importante per tre motivi:

migliora l’azione sgrassante dei detergenti;
aiuta l’eliminazione di alcuni microrganismi patogeni;
facilita la rimozione di residui di detergenti e disinfettanti.

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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno