Igiene degli ambienti

Gli ambienti destinati alla manipolazione degli alimenti e le postazioni degli operatori di cucina devono essere ben illuminati e aerati, costruiti e arredati in modo da facilitarne la manutenzione, l’ordine, la pulizia e l’igiene, che gli operatori sono tenuti a controllare costantemente, evitando di realizzare preparazioni diverse contemporaneamente e dedicando a ogni categoria di alimenti attrezzature e utensili adeguati.

Caratteristiche dei locali

Le vie di accesso dall’esterno devono essere pavimentate, così da ridurre l’ingresso di residui fisici potenzialmente contaminanti (terriccio, sabbia ecc.).

Le porte esterne devono essere a prova di roditori e insetti.

Le finestre devono essere provviste di protezioni dagli insetti (zanzariere) rimovibili, così da facilitarne la pulizia.

Gli arredi e i rivestimenti devono essere lisci, lavabili, non tossici, resistenti e impermeabili.

I pavimenti devono essere in materiale antiscivolo e leggermente inclinati per favorire lo scolo dei liquidi negli appositi scarichi.

I muri, le pavimentazioni e i soffitti non devono presentare crepe o buchi che faciliterebbero l’accumulo di sporcizia e/o la crescita di muffe.

La temperatura e l’umidità degli ambienti deve essere tenuta sotto controllo da un buon impianto di aerazione e condizionamento per ridurre la possibilità di proliferazione batterica.

I bagni e gli spogliatoi del personale, dotati di porte a chiusura automatica, devono essere ubicati in ambienti diversi dall’area di lavoro, possibilmente con almeno un locale che li separi (antibagno). Tutti i lavandini devono essere muniti di dispositivi non manuali per l’erogazione dell’acqua e del sapone e di un sistema di asciugatura monouso.

Prodotti e piani per la pulizia e la sanificazione

I prodotti per la pulizia e la sanificazione degli ambienti e delle attrezzature devono essere mantenuti distanti dalle aree di manipolazione degli alimenti, possibilmente in ambienti separati, e devono essere trascritti su un apposito registro a disposizione delle Autorità sanitarie (vedi Modello 5).

Modello 5 - REGISTRO DEI PRODOTTI UTILIZZATI PER LA PULIZIA E LA SANIFICAZIONE
Tipologia del prodotto	Denominazione commerciale	Principio attivo
Detergente ☐ Disinfettante ☐
Detergente ☐ Disinfettante ☐

È necessario inoltre predisporre un piano di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature (vedi tabella qui sotto).

PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI AMBIENTI
Frequenza	Tipologia di prodotto	Attrezzatura / Superficie
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente neutro e disinfettante	Abbattitori, affettatrici, impastatrici, cutter
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente neutro e disinfettante	Lavelli, taglieri, piani di lavoro, utensili
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente neutro e disinfettante	Cappa aspirante (struttura esterna)
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente neutro sgrassante	Friggitrici
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente alcalino	Macchina da cucina e forni
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente neutro e disinfettante	Servizi igienici
Dopo ogni uso, giornaliera	Detergente neutro e disinfettante	Pavimenti
Settimanale	Detergente neutro e disinfettante	Frigoriferi
Settimanale	Detergente neutro e disinfettante	Pareti
Settimanale	Detergente neutro e disinfettante	Porte
Settimanale	Disinfettante a base di alcol isopropilico	Finestre e zanzariere
Settimanale	Detergente alcalino	Filtri cappa aspirante
Settimanale	Detergente neutro e disinfettante	Griglie di aerazione
Qundicinale	Detergente neutro e disinfettante	Congelatori
Mensile	Spazzole idonee alla rimozione di ragnatele	Soffitti

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Controllo degli infestanti (Pest control)

Il responsabile del controllo degli infestanti si occupa settimanalmente di rilevare le evidenze di

una possibile infestazione (frammenti di insetti, cavi elettrici o imballaggi rosicchiati, escrementi, ragnatele, pelo animale ecc.) rivolgendo particolare attenzione agli spazi nascosti o inaccessibili e all’eventuale presenza di materiale accatastato e in disuso. Rientra tra i suoi compiti inoltre controllare le trappole per la cattura degli infestanti e verificare l’integrità delle reti antinsetto. Nel caso venga accertata la presenza di infestazioni il responsabile contatterà una ditta specializzata per una valutazione della gravità dell’infestazione e per l’attuazione di una bonifica e sanificazione ambientale (vedi Modello 6).

Modello 6 – REGISTRO DI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
Locale	Data	Presenza tracce di infestanti	Nome e cognome del responsabile	Firma del responsabile
		Sì ☐ No ☐
		Sì ☐ No ☐

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno