Trasformazione dei cibi
Scongelamento
La fase di scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire seguendo scrupolosamente la seguente procedura: gli alimenti surgelati vanno posti in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e +4 °C, per un massimo di 24 ore, entro le quali devono essere consumati.
In casi di particolare urgenza è consentito (ma comunque sconsigliato) scongelare l’alimento, ancora nel suo involucro, ponendolo sotto acqua fredda corrente; in questo caso l’alimento dovrà poi essere sottoposto immediatamente a cottura.
È severamente vietato ricongelare qualsiasi alimento che è stato scongelato anche solo parzialmente.
Cottura
Dall’area di stoccaggio gli alimenti passano all’area di produzione.
Nei locali della cucina si provvede a cucinare l’alimento seguendo le indicazioni del sistema operativo. Anche le fasi di cottura, infatti, devono essere monitorate periodicamente per accertarne la correttezza. In particolare viene controllato:
- il rispetto delle temperature e dei tempi di cottura, un controllo reso più veloce dalla presenza di moderne attrezzature (come forni trivalenti, Roner ecc.) che permettono di programmare e tenere sotto controllo anche diversi tipi di cottura contemporaneamente;
- la temperatura al cuore di tutti gli alimenti cotti, che deve raggiungere almeno i 75 °C e deve essere mantenuta per almeno 15 secondi (a eccezione di alcuni tagli pregiati di carni rosse);
- la temperatura dell’olio per le fritture, che non deve mai scendere sotto i 180 °C.
Nel caso che le temperature rilevate non siano quelle attese occorrerà riprogrammarle insieme ai tempi di cottura e verificarle nuovamente prima di applicarle con regolarità.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno