APPLICAZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO

Per capire come si redige un piano di autocontrollo, nelle pagine seguenti proveremo ad applicare quanto abbiamo studiato in teoria a un esempio pratico: il piano di un’azienda ristorativa di fantasia.

I modelli

Per prima cosa è necessario inserire i dati che permettono l’identificazione dell’azienda e dei responsabili (vedi Modello 1).

Quindi si procede descrivendo l’attività svolta, i locali e le attrezzature presenti in azienda.

Modello 1 – DATI IDENTIFICATIVI DELL’AZIENDA
Denominazione dell’azienda
Ragione sociale
Tipologia di attività
Sede operativa
Sede legale
Nome del RIA (Responsabile dell’Industria Alimentare; p. 354)

Attività svolta

L’azienda oggetto del presente piano di autocontrollo svolge attività di ristorante-trattoria. Il servizio si articola in due turni (pranzo e cena) e consiste nella preparazione e nella somministrazione di alimenti cotti (in prevalenza) e crudi.

Tutte le operazioni di manipolazione, trasformazione e cottura degli alimenti (compresi i dessert) vengono effettuate in azienda a eccezione dei salumi e dei formaggi, che vengono esclusivamente affettati o tagliati.

Locali e attrezzature presenti

L’azienda ristorativa è formata da diversi locali e organizzata in tre aree principali: area di stoccaggio, area di produzione, area di vendita.

L’area di stoccaggio comprende il magazzino per lo stoccaggio delle derrate a temperatura ambiente, la cantina dei vini e le celle frigorifere. Le attrezzature presenti in quest’area sono un freezer per la conservazione dei surgelati, due frigoriferi e una cella frigorifera divisa in comparti dalle temperature regolabili, così da poter conservare ogni gamma alimentare alla giusta temperatura.
Nei pressi dell’area di stoccaggio sono situati gli spogliatoi e i servizi igienici a disposizione del personale, dotati di tutte le misure igieniche e di sicurezza necessarie (antibagno, porte ad apertura non manuale, armadietti con scomparti separati, lavandini e distributori di sapone e carta non manuali).
L’area di produzione comprende un locale per la lavorazione a freddo (garde manger) dove vengono effettuate le operazioni preliminari, arredato con quattro piani di lavoro, un abbattitore di temperatura, un frigorifero, un cutter, un’impastatrice, un’affettatrice e un tritacarne; un locale cucina dove vengono effettuate tutte le cotture e le finiture dei piatti, attrezzato con una macchina da cucina con otto fuochi, una piastra (frytop), una friggitrice, un bollitore, un forno elettrico trivalente e un frigorifero. Adiacente alla cucina un locale destinato esclusivamente alla pulizia e sanificazione degli utensili (plonge).
L’area di vendita si articola in due sale a uso dei clienti, nelle quali vengono serviti i pasti, e in un locale non accessibile ai clienti dove vengono effettuate alcune operazioni preliminari al servizio (per esempio il taglio del pane) e dove si svolge la pulizia e la sanificazione di stoviglie, posate e bicchieri (office e plonge di sala).

Vengono quindi elencati i nomi dei responsabili interni dei diversi settori (vedi Modello 2).

Modello 2 – ELENCO DEI RESPONSABILI INTERNI DEI DIVERSI SETTORI
SETTORI	RESPONSABILI INTERNI
SETTORI	Cognome	Nome	Firma
Manutenzione
Pulizie, disinfezione e controllo infestanti
Acquisti e rintracciabilità
Ricevimento e stoccaggio merci
...

Marcia in avanti

Si descrive lo svolgimento delle attività dell’azienda, identificando le fasi del ciclo produttivo il cui controllo risulta essenziale alla prevenzione o all’eliminazione del rischio (per esempio il ricevimento delle merci, lo stoccaggio ecc.), stabilendo le modalità di controllo da attuare a scadenze precise e le azioni correttive da mettere in atto nei casi in cui la sorveglianza e la verifica dimostrino che le soglie critiche sono state superate e ci sono dei rischi di contaminazione alimentare.

Lo svolgimento delle nostre attività si basa sul concetto della marcia in avanti, cioè il principio per cui un alimento segue sempre un percorso standardizzato e non ritorna mai indietro, allo scopo di ridurre al minimo le contaminazioni crociate. Il percorso comincia nell’area magazzino con il ricevimento, il controllo e lo stoccaggio delle merci.

Consideriamo per esempio un taglio di noce di vitello: dopo il ricevimento viene stoccato nella cella frigorifera. Al momento dell’utilizzo lascia la cella frigorifera e passa all’area di produzione fredda (garde manger) per le lavorazioni preliminari: viene pulito, legato e aromatizzato (mentre altri alimenti passano direttamente alla zona di cottura). Il suo percorso continua in cucina dove viene cotto nel forno trivalente, tagliato e impiattato, per concludersi nell’area di vendita con il servizio ai clienti. Una volta cotto, quindi, l’arrosto di vitello non può ritornare alla zona fredda né tanto meno in magazzino: gli avanzi del servizio verranno direttamente smaltiti nell’area di plonge di sala. Le porzioni eventualmente rimaste in cucina saranno conservate nel frigorifero della zona cottura, rigenerate e servite entro le 24 ore successive oppure smaltite come rifiuti.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno