Ricevimento delle derrate alimentari

Ricevimento delle derrate alimentari

Uno dei punti critici da controllare per individuare errori o potenziali pericoli è la fase di ricevimento delle merci. Un accurato controllo delle merci prima del loro stoccaggio in magazzino è fondamentale nella prevenzione delle contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche e permette di tenere sempre sotto controllo la qualità delle derrate e l’affidabilità dei fornitori.

Modalità di controllo
Per la prevenzione delle contaminazioni biologiche:
  • la zona di carico del mezzo di trasporto deve essere pulita e non usurata;
  • le confezioni degli alimenti non devono presentare lacerazioni, crepature, rigonfiamenti o schiacciamenti;
  • i prodotti di gamme diverse (cotti/crudi, carni/verdure) non devono essere a contatto fra loro per evitare contaminazioni crociate;
  • gli alimenti devono essere regolarmente etichettati ed eventualmente bollati;
  • la data di scadenza o il TMC (Termine Minimo di Conservazione), ed eventualmente la corrispondenza del peso in etichetta, devono essere controllati;
  • la temperatura del vano di trasporto deve essere idonea alla tipologia di alimenti.
Per la prevenzione delle contaminazioni chimiche:
  • verificare la presenza di dichiarazioni di garanzia e/o marchi di qualità (DOP, IGP, origine biologica ecc.);
  • ove possibile, si procede alla visita periodica delle aziende produttrici per controllare personalmente la qualità delle produzioni.
Per la prevenzione delle contaminazioni fisiche:
  • verificare l’assenza di corpi estranei agli alimenti.
Azioni correttive
Nel caso in cui uno o più prodotti risultassero non idonei dopo le suddette modalità di controllo si renderà necessario:
  • rifiutare il prodotto e rispedirlo al mittente;
  • avvisare il fornitore della non conformità rilevata;
  • interrompere i rapporti con il fornitore e denunciare i fatti alle autorità competenti nel caso le non conformità si ripetano.
Selezione e gestione dei fornitori
La scelta dei fornitori avviene dopo una selezione che confronta diverse caratteristiche, alcune delle quali possono essere:
  • vicinanza geografica;
  • rintracciabilità del prodotto (anche grazie alla vicinanza);
  • alta qualità e genuinità dei prodotti;
  • disponibilità e puntualità nelle consegne;
  • rispetto delle leggi e dei regolamenti locali, nazionali e comunitari in materia di igiene e sicurezza alimentare;
  • etica dell’azienda, con particolare riferimento alle produzioni biologiche e alla sostenibilità.

Si predispone quindi l’elenco dei fornitori selezionati, divisi per categoria alimentare, indicando tutti gli elementi che ne permettono la rintracciabilità (vedi Modello 3).

Modello 3 – LA RINTRACCIABILITÀ DEI FORNITORI
Categoria alimentare
Nome
dell’azienda
Indirizzo
dell’azienda
n. tel. e/o
indirizzo mail
Carni bovine, suine e
ovine, salumi e insaccati
      
Pollame e animali da
cortile

 
Pesce fresco      
Latticini      
Prodotti da forno      
Ortaggi e frutta      
Alimenti vari      
Surgelati      
...      

Protagonisti in Cucina
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