Le cucine alternative

Si individuano così alcuni tipi di cucina che elaborano gli alimenti rispettando precise scelte salutistiche, etiche, morali, sociali, ambientali o filosofiche, per rispecchiare la decisione, condivisa da gruppi sempre più importanti di persone, di perseguire uno stile di vita più naturale e sano, preferendo alcuni alimenti e abbinamenti nutrizionali e rifiutandone altri. Fra gli ingredienti vietati ci sono gli additivi chimici (conservanti, coloranti ecc.) e gli ingredienti elaborati dall’industria.

La cucina vegetariana

Impiega tutti gli ingredienti tradizionali, esclusi quelli di origine animale come carne e pesce.

Chi adotta questo tipo di dieta lo fa sia per ragioni di salute (è ormai scientificamente dimostrato che carne e pesce, se consumati esclusivamente, provocano seri danni), sia per evitare sofferenze agli animali, sia per contrastare gli abusi e le speculazioni che la produzione industriale e il mercato di questi alimenti mettono in atto per tenere bassi i prezzi, sia per promuovere un’alimentazione che sia sostenibile e in sintonia con l’ambiente, a favore del recupero a fini agricoli dei territori di pascolo.

Questa cucina punta quindi sull’uso di cereali, legumi, verdure, frutta, formaggi d’ogni tipo, latte, semi oleosi, alghe e funghi, ma anche seitan e tofu. Si preferiscono prodotti biologici e, per condimento, si usano moderate quantità di sale (meglio se integrale), erbe aromatiche e spezie. L’uso di zuccheri (soprattutto quelli raffinati) è ridotto al minimo e si preferisce dolcificare con il miele.

Oltre che in ristoranti dedicati, questo tipo di cucina viene proposta sotto forma di menu a tema in molti locali.

La cucina vegan o vegetaliana

È una cucina vegetariana “estrema”: oltre a carne e pesce, infatti, esclude anche tutti quegli ingredienti che derivano dai prodotti animali, come il latte e i latticini, ma anche il miele. Le motivazioni di questa scelta sono le stesse che valgono per la scelta vegetariana, anche se il rispetto verso gli animali è la componente più rilevante. Essendo molto sbilanciata da un punto di vista nutrizionale, la dieta vegana dev’essere integrata farmacologicamente.

Questo tipo di cucina si trova solo in locali che lo dichiarano in modo esplicito: spesso, infatti, anche semilavorati di normale uso nelle cucine tradizionali non possono essere usati, perché contengono derivati animali “nascosti”.

La cucina macrobiotica

Dal greco macros, grande, e bios, vita, la macrobiotica è una filosofia di vita che comprende un preciso regime alimentare e, di conseguenza, un particolare tipo di cucina. Ispirata dalle regole dei monaci buddisti e proposta dal filosofo e medico giapponese Yukikazu Sakurazawa (1893-1966), la macrobiotica si basa sull’armonia dell’uomo con il cosmo intesa come il raggiungimento di un equilibrio fra forze opposte e complementari (lo Yin e lo Yang). L’alimentazione, con cui l’uomo modifica il proprio corpo, svolge un ruolo essenziale nella relazione fra lo spirito e la mente. Alla cucina, quindi, spetta il compito di mantenere la persona in buone condizioni fisiche e psichiche attraverso un’attenta scelta degli ingredienti e delle lavorazioni.

Sono Yin tutti i cibi acidi (latte, frutta, yogurt, spezie, tè ecc.), sono Yang tutti quelli alcalini (uova, sale, pesce, carne ecc.): la cucina macrobiotica bilancia e abbina in modo particolare alimenti Yin e Yang e impiega tipi di cottura e di preparazione differenti per i diversi piatti. Le verdure, per esempio, non vanno sbucciate ma tagliate molto fini; il sale (tassativamente marino non trattato) va messo solo a fine cottura e le pietanze, per evitare che vengano alterate, vanno cotte solo in pentole di acciaio inossidabile o di terracotta, o in cestelli di bambù, usando solo mestoli di legno. I metodi di cottura prediletti sono quelli a vapore, in acqua bollente, al forno e alla griglia.

Pur usando ingredienti di origine animale (anche se solo il 10-15% del totale), questa cucina pone severi vincoli alla loro origine: il pesce non può essere di allevamento e la carne deve provenire solo da animali allevati con mangimi naturali. Gli alimenti di base sono cereali e legumi da abbinare con verdura, frutta, alghe e numerosi condimenti particolari: dall’olio di sesamo al miso (a base di soia fermentata), dal tamari (o salsa di soia) al gomasio (semi di sesamo tostati e salati) e all'umeboshi (aceto di prugna).

Oggi si può gustare questo tipo di cucina in un numero ancora ristretto di locali dedicati.

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LA CUCINA ECOSOSTENIBILE

La cucina sostenibile è uno stile di cucina che, negli ultimi anni, sta riscuotendo sempre maggiore successo anche grazie alle campagne di sensibilizzazione. L’idea fondamentale è di non buttare via nulla stando attenti ad “accorciare la filiera” in modo da evitare sprechi e garantirsi prodotti sempre freschi e genuini, rispettando la stagionalità degli alimenti.

Mangiare prodotti di stagione consente di seguire una dieta variegata e bilanciata grazie al loro adeguato apporto calorico e di macro e micronutrienti. I frutti di stagione, infatti, a differenza dei prodotti di serra, hanno un maggior contenuto di vitamine e di sali minerali in quanto giungono al loro punto giusto di maturazione sotto l’azione dei raggi solari seguendo il normale ciclo di vita. Ciò si traduce in salute per l’uomo e per l’ambiente, che risente meno dell’effetto inquinante dato dall’uso di pesticidi e dal loro trasporto. Oltre a vantaggi in fatto di qualità e, quindi, di salute, vi sono anche vantaggi economici per il consumatore che acquisterà un prodotto a un costo nettamente inferiore. La clientela, negli ultimi anni, avendo capito l’importanza di far ricorso a prodotti freschi, si sta orientando sempre di più a un tipo di cucina basato sul consumo di frutta di stagione, tanto che le stesse imprese di ristorazione sono costrette ad adeguarsi a un tipo di cucina ecocompatibile per il numero crescente di richieste circa la qualità dei prodotti utilizzati.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno