GLI STILI DELLA CUCINA
Le abitudini alimentari di una popolazione sono l’espressione della sua cultura, legata da una parte al territorio che condiziona le produzioni agroalimentari e dall’altra alle tradizioni sociali, economiche e religiose che risultano da una specifica evoluzione storica. Oggi, però, a modulare le scelte alimentari di gruppi importanti di popolazione, intervengono anche altri fattori: la disponibilità locale degli alimenti o la loro provenienza da altri paesi, le scelte di vita salutistiche, le convinzioni etiche e filosofiche, l’impegno sociale e ambientale. È così che si sono sviluppati numerosi tipi di cucina, ciascuno dei quali risponde a una precisa scelta alimentare: passiamo in rassegna i principali, con le loro caratteristiche essenziali.
Le cucine tradizionali
La cucina classica
Con questa definizione ci si riferisce alla cucina rimasta in voga fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, che caratterizzava i ristoranti e gli alberghi delle grandi città e che si rifaceva alla tradizione della cucina francese così come era stata teorizzata dallo chef Auguste Escoffier. I piatti di questo tipo di cucina si basano su scelte ricche ed elaborate, come quelle di presentare le carni in modo sontuoso, dopo lunghe cotture. I menu, di innumerevoli portate, hanno piatti dai nomi altisonanti di grandi personaggi, come il filetto alla Wellington.
La cucina moderna
Intorno agli anni Settanta del secolo scorso si assiste alla progressiva scomparsa della cucina classica a favore della Nouvelle Cuisine promossa soprattutto dallo chef francese Paul Bocuse.
I nomi delle preparazioni, più veloci e leggere, sono comprensibili e descrivono chiaramente gli ingredienti impiegati per realizzarle. In Italia, a diffondere questa nuova cucina, considerata inizialmente come un tipo di ristorazione costosa e dall’esasperata riduzione delle porzioni, è lo chef Gualtiero Marchesi. Gli aspetti negativi si ridimensioneranno rapidamente, trovando un giusto compromesso fra porzione e costo del piatto. A sua volta, la Nouvelle Cuisine si è evoluta dando vita a nuove espressioni culinarie.
La cucina etnica
È la cucina espressa da gruppi di persone portatori di una cultura diversa da quella europea, che si sono fermati nel nostro paese. I locali che propongono questo tipo di cucina non offrono solo piatti caratteristici di un mondo lontano, ma anche un arredamento e un servizio che ne richiamano in modo esplicito e suggestivo le tradizioni.
Come nel caso della cucina nazionale, anche nel caso della cucina etnica ci sono diverse forme ristorative: dai ristoranti di categoria medio-alta ai locali più informali, dai fast food ai take away. Alla cucina etnica dedicheremo maggiore attenzione nell’Unità 6 (p. 150).
La cucina nazionale
Si basa su un ampio spettro di specialità regionali che, per il loro successo, possono ben rappresentare il gusto dell’intera nazione. La pizza, la pasta alla carbonara, il risotto alla milanese, le lasagne e i tortellini… i piatti che possono essere classificati come “nazionali” sono davvero tanti!
D’altra parte la cucina regionale – a cui è dedicata l'Unità 5 (p. 116) – la fa da padrona un po’ ovunque: nei ristoranti tipici, nelle trattorie, nelle osterie di piccoli dimensioni e a conduzione familiare…
È economica, basata su piatti preparati con ingredienti semplici e del luogo, molto apprezzati non solo dai residenti ma anche dai turisti.
A partire da questo tipo di cucina, negli ultimi anni si è sviluppata la cosiddetta cucina di rivisitazione che riscopre antiche ricette tradizionali, le reinterpreta e le modifica leggermente adeguandole alle moderne tecniche di cottura e di conservazione. In questo genere di cucina da una parte si cerca di preservare l’originalità dei piatti, dall’altra di esaltare i sapori alleggerendo il peso energetico degli ingredienti, nel rispetto delle moderne conoscenze nutrizionali.
La cucina internazionale
La cucina internazionale rappresenta la sicurezza, per tutti quelli che devono viaggiare nel mondo, di trovare piatti “conosciuti”, legati alla migliore tradizione della cucina europea e non solo. Anche questo tipo di cucina è in continuo cambiamento e, rispetto a quella internazionale classica che attingeva prevalentemente alla tradizione francese, la moderna cucina internazionale si ispira alle abitudini alimentari di tutto il mondo, facendo incontrare sapori e tradizioni di ogni luogo. Con questo tipo di cucina si cerca di trarre il meglio dalle gastronomie nazionali dei diversi paesi: per questo motivo un menu internazionale potrà avere un antipasto messicano, un primo piatto francese, un secondo giapponese e un dolce arabo. Oggigiorno, grazie alla cosiddetta globalizzazione dei mercati alimentari, in una società sempre più multietnica e in continua evoluzione, diventa semplice acquistare e, quindi, consumare cibi provenienti dall’altra parte del mondo. Per questo motivo sempre più persone vogliono provare, almeno una volta, l’esperienza di assaggiare piatti di tradizioni lontane provenienti da diverse zone del pianeta.
Possiamo affermare che un menu internazionale è costituito dalle pietanze più conosciute e più consumate dei diversi paesi del mondo. Ogni piatto cosiddetto “internazionale” è un piatto non solo ricco di sapore ma anche di tradizione e di storia.
Alcune pietanze tipiche della cucina internazionale sono, per esempio: le tortillas, che assomigliano a piadine sottili e accompagnano i vari piatti, fungendo da una sorta di pane; il kebab, un piatto iraniano, divenuto ormai il simbolo dello street food in tutto il mondo; la carne utilizzata può essere di montone, di agnello, di vitello, ma anche di pollo, di tacchino o di maiale e viene servita con verdure miste e salse; il cous cous, piatto tipico della tradizione culinaria del Nord Africa, servito anche in altri paesi come la Francia o in alcune zone dell’Italia (si tratta di granelli di semola di frumento cotti a vapore); il sushi, pietanza tipica giapponese che ha conquistato il mondo (i tipi di sushi più conosciuti sono: Uramaki, Nigiri, e Hosomaki); la pizza napoletana, uno dei piatti più apprezzati in tutto il mondo per la sua semplicità e per il suo gusto inimitabile; o ancora dessert come la Sacher Torte, torta austriaca assemblata con due strati di pan di spagna al cioccolato, uno strato di confettura all’albicocca al centro e ricoperta con glassa al cioccolato; e i macarons, dolce internazionale molto apprezzato per il suo gusto ricco, composto da due gusci di meringa uniti da una farcia; in passato i macarons venivano serviti con marmellate, liquori e spezie, quelli moderni, invece, sono farciti di solito con creme al burro di diversi colori.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno