VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1. Quale tipo di farina sceglieresti di usare nelle varie preparazioni: quella Forte (F) o quella Debole (D)? Indicalo con una X .

a. Pasta sfoglia

b. Pasta frolla

c. Pan di Spagna

d. Crema pasticcera

2. In che cosa si differenzia un impasto per la panificazione molle da uno duro? Spiegalo in poche parole.

3. Segna con una X la risposta esatta.

a. Con quale nome viene indicato anche il/la polish?

1 Biga.

2 Panetto.

3 Lievito liquido.

b. Qual è la temperatura ideale per la lievitazione?

1 15°-20°.

2 23°-26°.

3 35°-40°.

c. Qual è la differenza tra un gelato e un sorbetto?

1 Il gelato è più freddo del sorbetto.

2 Il gelato ha come base il latte e il sorbetto l’acqua.

3 Non ci sono differenze.

d. A quanti gradi va portato il cioccolato fuso durante il temperaggio fatto in pasticceria?

1 A circa 30 °C.

2 A circa 40 °C.

3 A circa 120 °C.

e. Quale ingrediente usato per il cioccolato normale non viene usato nel cioccolato bianco?

1 La lecitina di soia.

2 Il cacao.

3 Il saccarosio.

f. Qual è l'ingrediente che fa rassodare i soufflé?

1 Il burro.

2 Le uova.

3 Lo zucchero.

g. A che cosa serve la pâte à bombe?

1 Come base per i semifreddi.

2 Come base solo per il tiramisù.

3 Come base per i dolci al cucchiaio.

h. A cosa serve il cioccolato plastico?

1 Per creare glasse lucide.

2 Per produrre bolle modellabili.

3 Per creare decorazioni con le mani.

i. La dacquoise può essere offerta senza problemi a un celiaco?

1 Solo se è fredda.

2 Sì sempre.

3 No mai.

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UDA 12 GLI INGREDIENTI E LE BASI PER LA PASTICCERIA

LA TORTA NUZIALE: UN ELEMENTO COREOGRAFICO E TRADIZIONALE CHE NON PASSA MAI DI MODA

Compito di realtà Preparare una torta di tipo nuziale, da presentare al Consiglio di classe, curando l’aspetto organolettico, igienico ed estetico; abbinare alla preparazione un vino passito; compilare una scheda tecnica di produzione del prodotto realizzato.
Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
Strumenti utilizzati Libri di testo, laboratorio di cucina, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche.
Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Religione.
Conoscenze essenziali Caratteristiche merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali dei prodotti dolciari; tracciabilità e sicurezza alimentare; elementi di enologia; principali basi della pasticceria.
Abilità Saper applicare tecniche e tecnologie idonee alla preparazione, conservazione e presentazione di prodotti dolciari e di panificazione; saper curare l’aspetto estetico al fine di valorizzare le preparazioni gastronomiche di arte bianca artigianali e di alta qualità.
Competenze sviluppate Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati. Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative.

La pasticceria, grazie ai vari programmi televisivi ad essa dedicati e alla sua rapida evoluzione, sta riscuotendo sempre più successo. Le preparazioni, indifferentemente che siano nazionali, internazionali, regionali, classiche o moderne, rappresentano una portata necessaria e ricercata da degustare a conclusione di un pasto. Questo settore, per la sua complessità, anche se resta legato al mondo della cucina, è un vero e proprio reparto a sé stante, in cui l’estetica e l’igiene rappresentano i due pilastri portanti. Le nuove tendenze nel mondo della pasticceria, come mangiare il panettone a Ferragosto o assemblare le torte in presenza dei clienti, spingono sempre più persone ad avere interesse per questo settore. Per tale motivo allo chef pâtissier vengono richieste competenze che vanno al di là della semplice preparazione di una torta. Infatti, dovrà anche sorprendere i commensali con particolari effetti e decorazioni, come nel caso di una torta nuziale.

FASI DI LAVORO

1 Definisci la tipologia di torta da preparare, il vino da abbinare, l’estetica e lo stile (2 ore).

2 Raccogli dati e informazioni (la storia della torta nuziale, le nuove tendenze del wedding, le caratteristiche organolettiche del vino passito) (3 ore).

3 Pianifica il lavoro per la preparazione (stila la lista degli ingredienti e le relative grammature, organizza i ruoli e i compiti per la preparazione del dessert, componi la lista degli strumenti e pianifica i tempi) (3 ore).

4 Compila la scheda tecnica in funzione della preparazione da realizzare (3 ore).

5 Realizza la torta in laboratorio (6 ore).

6 Presenta la preparazione al Consiglio di classe curando la degustazione (4 ore).

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno