L’UNITÀ IN BREVE

GLI INGREDIENTI E LE BASI PER LA PASTICCERIA

Gli ingredienti di base

Quali sono i vari tipi di lievito?

• Partendo dalla distinzione tra lieviti naturali e chimici, il lievito più usato in pasticceria è quello di birra, essenziale anche per la preparazione di preimpasti lievitanti. Tra questi il preparato sicuramente più antico è il lievito madre (o pasta acida) fatto con acqua e farina in proporzioni variabili. Esistono poi la biga, ottenuta con acqua, farina e lievito di birra e lasciata riposare, e il polish, o lievito liquido, che serve soprattutto per baguette e altre preparazioni da forno.

Gelati e sorbetti

Qual è la differenza tra un gelato e un sorbetto?

• Il gelato è una preparazione che ha come ingredienti l’acqua, lo zucchero, gli aromi (o la frutta), gli addensanti, il latte e a volte anche le uova; può essere artigianale o industriale e si basa sul processo di pastorizzazione del composto.
  Il sorbetto non è a base di latte, ma è costituito esclusivamente da acqua, frutta, zucchero e addensanti; ha quindi meno calorie del gelato ma un contenuto più alto di zuccheri.

Il cacao e il cioccolato

Quali sono le fasi di produzione del cioccolato?

• Per produrre il cioccolato si parte innanzitutto dalla raccolta dei frutti (cabosse) da cui si estraggono i semi chiamati fave. Queste vengono messe poi a fermentare per sviluppare gli oli essenziali e poi ad essiccare. Si passa poi alla tostatura e quindi alla triturazione da cui si ricava la pasta o massa di cacao che viene filtrata per separare il burro di cacao dal pannello, ossia la parte da cui si ricaverà poi il cacao in polvere. A questo viene aggiunta la lecitina di soia per facilitare la lavorazione e si passa al concaggio, ossia il processo con cui vengono amalgamati a una temperatura costante tutti gli ingredienti per ottenere il tipo di cioccolato desiderato. Questo viene poi temperato e infine modellato nella forma finale desiderata.

Le decorazioni di pasticceria

Quali ingredienti su usano per realizzare le decorazioni per dolci?

• Molte decorazioni per dolci sono a base di zucchero: si va dalla semplice spolverata con lo zucchero a velo a preparazioni più complesse, come la ghiaccia reale, lo zucchero boulé, lo zucchero colato opaco, quello soffiato, il pastigliaggio, la pasta di zucchero, il fondant e la gum paste o flower paste (la più complicata da realizzare). Anche il cioccolato si presta a decorare i dessert: si possono fare sculture di cioccolato o pitture sfruttando le diverse tonalità del prodotto o usando coloranti alimentari. Molto usato è il cioccolato plastico, che può essere fondente o bianco al latte.
  Tipiche decorazioni della pasticceria reginale sono, infine, quelle fatte con la pasta di mandorle.