La pasticceria è un campo sconfinato che non comprende solo i dessert, ma si estende dalla cioccolateria alla gelateria fino alla cucina salata. Fornai e pasticceri producono oggi la loro versione dei dolci regionali, oltre ai dolci locali, diffusi soltanto nel territorio circoscritto di origine. Prima di loro, l’arte della pasticceria è stata custodita gelosamente nelle cucine di casa: il dolce, quello tradizionale, era un rituale intimo, da celebrare con i familiari.
Poi i dolci regionali hanno viaggiato per tutta l’Italia, diffondendosi con le migrazioni interne, i matrimoni, i viaggi per turismo. E ci sono alcuni tipi di prodotti radicati su più territori, tanto da poter essere considerati tradizionali in ognuno di essi; sono per esempio gli amaretti, diffusi dal Piemonte al Lazio, o i dolci di Carnevale che prendono vari nomi ma sono sostanzialmente identici: chiacchiere, frappe, stracci, cenci, galani, crostoli, bugie.
Il punto dolente di questo mondo variegato e gustoso è, purtroppo, la materia prima. Dal Dopoguerra a oggi, l’industria alimentare ha iniziato a preparare basi, semilavorati e prodotti finiti destinati alla grande e piccola distribuzione.
Questi prodotti, insieme agli aromi di sintesi, agli acceleratori di lievitazione e ai coloranti, additivi sempre più utilizzati nelle cucine, sono comodi, asettici, standardizzati e assicurano una perfetta riuscita finale.
L’abilità nello scegliere materie prime eccellenti, che fanno la differenza anche a livello del gusto, passa così in secondo piano.
Il rischio è quello di produrre dolci che hanno le forme e i nomi della memoria, ma che non reggono la prova del palato.