LE DECORAZIONI DI PASTICCERIA

Decorare un dolce è sicuramente l’aspetto più creativo e piacevole della produzione pasticcera. Fin dalle origini, prima di essere gustato, un dolce deve ammaliare lo sguardo: guardando un bel dessert, la salivazione si attiva e il nostro corpo si prepara a percepire ogni sfumatura di sapore. Meglio si presenta il dolce, più questo processo è efficace e più aumenta il desiderio di gustare.

Saper fare delle decorazioni efficaci è soprattutto questione di esercizio: senza il timore di sbagliare, senza dover dimostrare qualcosa a qualcuno, bisogna acquisire una tecnica che permetta di scegliere la decorazione giusta per il dolce e saperla preparare.

Ma quali sono i principali ingredienti usati nelle decorazioni? E come vanno lavorati? Vediamolo.

Lo zucchero

Le forme che lo zucchero può assumere come decorazione sono molteplici: dalla semplice polvere che imbianca alle creazioni leggere simili a vetro. Spesso, per prepararle, bisogna fondere lo zucchero: questo accade a 150 °C; fate quindi la massima attenzione per evitare ustioni che possono essere anche gravi.

Le attrezzature di base consigliate sono il tappetino silpat costituito da un foglio in silicone resistente alle alte temperature e antiaderente, un caramellometro o termometro per zucchero, che userete per misurare la temperatura precisa (gli strumenti più avanzati sono a raggio laser e misurano la temperatura senza immergere nulla nel caramello), forbici e guanti da zucchero in lattice speciale.

ATTENZIONE! Non usate i guanti in lattice comuni, perché hanno una bassa resistenza al calore e fondono attaccandosi direttamente sulla pelle.

Quando si preparano gli sciroppi o caramelli di zucchero, è bene usare pentolini di rame: questo materiale, infatti, ha un’elevata conducibilità e favorisce la fusione.

Pulite sempre i bordi interni del pentolino con un pennello umido per evitare che lo zucchero si caramellizzi solo qui: ciò potrebbe rendere il prodotto inestetico.

Vediamo alcune preparazioni di zucchero destinate alla decorazione, che si aggiungono ai caramelli.

>> pagina 319

Ghiaccia reale

È sicuramente la più semplice delle preparazioni per decorare torte, uova di Pasqua e altri dolci: facile da produrre, da colorare con colori liposolubili, di basso costo, richiede però tanto esercizio per imparare a creare le decorazioni.

Ingredienti per circa mezzo chilo di ghiaccia: 200 g di albume d’uovo; 450 g di zucchero a velo.

Montate l’albume e, mescolando, versate lo zucchero a velo fino a quando non avrete un impasto piuttosto duro ma facilmente utilizzabile con il cornetto da decorazione (di carta) o la sac à poche.

Ricetta senza uova

Ingredienti: 20 g di ▶ hyfoama; 1 kg di zucchero a velo; 100 ml circa d’acqua; 100 g di maizena (amido di mais).

Montate l’acqua con l’hyfoama aggiungendo poi lo zucchero e l’amido.

Zucchero boulé

Si tratta di forme di zucchero piatte caratterizzate dalla presenza di bolle, che sono una variabile dello zucchero colato.

Ingredienti per circa mezzo chilo di prodotto: 500 g di zucchero; 200 ml d’acqua; 70 g di glucosio; mezzo cucchiaino di cremor tartaro.

Versate in una casseruola l'acqua e lo zucchero e portate il composto alla temperatura di 160 °C;
aggiungete il glucosio e il cremor tartaro quando la temperatura raggiunge i 120 °C.
Versate il composto ottenuto su un foglio di carta da forno precedentemente stropicciato e riaperto.
Prima che si cristallizzi, date allo zucchero la forma desiderata con l'aiuto di un paio di forbici.

Zucchero colato opaco

Ingredienti per circa mezzo chilo di prodotto: 500 g di zucchero; 175 ml d’acqua; 130 g di glucosio; 15 g di carbonato di calcio.

Mettete tutti gli ingredienti, eccetto il carbonato, a cuocere a 145-148 °C.
Stemperate il carbonato in poca acqua e aggiungetelo allo zucchero (serve per renderlo opaco).
Versate su un foglio di ▶ silpat e date al composto la forma voluta o create forme piatte da assemblare.

>> pagina 320

Zucchero soffiato

Questa preparazione dà un composto elastico che può essere gonfiato: se ne prende una pallina e, con una pompetta manuale, si rigonfia d’aria; man mano che la pallina si gonfia, la possiamo modellare nella forma voluta. Si riescono a creare così anche forme voluminose e molto leggere, sebbene molto fragili.

Ingredienti per circa mezzo chilo di prodotto: 500 g di zucchero; 200 ml d’acqua; 100 g di glucosio; 5 g di cremor tartaro.

Mettere tutti gli ingredienti a cuocere a 158 °C.

Pastigliaggio o pastillage

È un impasto che si usa per creare con lo zucchero forme rigide che servono da struttura e supporto a elementi di grandi dimensioni che devono essere rigidi e stabili. Preparare il pastigliaggio è semplice; il difficile è saper creare la forma o la figura voluta: è come usare il gesso liquido (pastigliaggio morbido) colandolo in stampi, o il gesso più solido (pastigliaggio duro) che può essere modellato a piacere.

PASTIGLIAGGIO MORBIDO

Ingredienti: 10 fogli di colla di pesce (circa 45 g); 1 kg di zucchero a velo; acqua q.b. per ottenere un impasto molle; umido q.b.

Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda, strizzateli e fateli sciogliere (meglio se a bagnomaria) in 100 ml di acqua.
Aggiungete lo zucchero a velo, l’amido (evita che il prodotto si sgretoli) e mescolate fino a ottenere un impasto molto molle da colare in stampi già pronti.
Lasciatelo asciugare e toglietelo dallo stampo.

PASTIGLIAGGIO DURO

Ingredienti: 7 fogli di colla di pesce; 1 kg di zucchero a velo; 100 ml d’acqua; 100 g di maizena.

Lavorate come nel caso del pastigliaggio morbido, ma procedete fino a ottenere un impasto più duro.
Modellate l’impasto nella forma desiderata, spolverate con pochissimo amido, coprite con carta paglia asciugandolo e aspettare che si solidifichi.

Pasta di zucchero

Molto di moda, viene usata per decorare torte e cup cake, le tortine monodose di origine anglosassone che si decorano anche con la crema al burro.

Facile da fare, da colorare, da modellare, da conservare (con il sottovuoto o avvolta molto bene nella pellicola che ne preserva l’umidità), la pasta di zucchero si usa in mille modi diversi secondo la fantasia del pasticcere. Volendo, si può acquistare anche già pronta, nei più grandi supermercati.

>> pagina 321

Fondant steso

Ingredienti per circa 1 kg di fondant: 1000 g di zucchero a velo; 100 g di glucosio; 10 g di colla di pesce; 60 ml d’acqua.

Ammorbidite la colla di pesce in poca acqua fredda, poi unitela all’acqua che resta leggermente riscaldata finché non si scioglie.
Aggiungete il glucosio e stemperatelo.
Disponete lo zucchero a velo a fontana e aggiungete i liquidi impastando in modo energico fin quando la pasta non diventa ben compatta e si stacca facilmente dal tavolo.
Aggiungete il colore che volete e stendete il fondant con il matterello fino a uno spessore di 2-3 mm; ricoprite quindi la torta o il modello prescelto.

Pasta di zucchero da modellare

È una pasta di zucchero più elastica (grazie alla gomma) e facilmente modellabile, che però quando si asciuga diventa più secca della pasta di zucchero classica.

Ingredienti: 500 g di pasta di zucchero (fondant steso); 12 g di ▶ gomma adragante.

Fate un buco al centro della pasta di zucchero e aggiungete la gomma; impastate leggermente e richiudetela in un sacchetto di plastica: questo tipo di pasta, infatti, si usa meglio il giorno dopo.

Flower paste o petal paste o gum paste

È la più complicata e richiede una maggior attenzione: si può acquistare già pronta nei più svariati colori.

Ingredienti: 1000 g di zucchero a velo; 30 g di gomma adragante; 25 ml d’acqua; 20 g di colla di pesce; 20 g di glucosio; 30 g di burro (o margarina); 50 g di albume d’uovo.

Mettete la gelatina nell’acqua e tenetela a bagnomaria finché si è completamente sciolta.
Aggiungete il glucosio, il burro e continuate a mescolare fin quando anche questi ingredienti non si sono sciolti e ben amalgamati.
Mettete lo zucchero e la gomma nella planetaria con il gancio; aggiungete l’albume e l’acqua con gli altri ingredienti facendo girare il gancio lentamente. Aumentate progressivamente la velocità finché il composto non diventa bianco.
Se la planetaria fatica troppo, un goccio d’olio fatto cadere dal bordo del bicchiere vi aiuterà sicuramente.
Ungetevi leggermente le mani, staccate l’impasto dal bicchiere, impastate e tirate l’impasto a mano per qualche minuto, quindi riponetelo in un sacchetto di plastica ben sigillato e fate riposare per almeno 12 ore prima di procedere a modellarlo nelle forme volute.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno