I soufflé
Letteralmente “soffiati”, questi dolci al cucchiaio sono fatti di uova, latte, zucchero e aromi caratterizzanti. Le uova sono l’ingrediente più importante: da una parte l’albume montato a neve ben ferma dà la necessaria leggerezza al preparato; dall’altra, durante la cottura, le uova si consolidano dando struttura al dolce. Realizzare un buon soufflé non è facile; si può avere:
- una cottura non uniforme;
- una crescita non uniforme del prodotto (che è sbilenco, o con rigonfiamenti asimmetrici);
- lo sgonfiamento del prodotto nel momento in cui viene tirato fuori dal forno.
Per evitare questi difetti, va fatto affidamento solo sull'esperienza, che permette di scegliere il giusto recipiente di cottura e determinare il giusto punto di cottura. In particolare, i contenitori di alluminio sono sconsigliati perché, avendo poca resistenza al calore, tendono a far bruciare il prodotto: meglio scegliere la ceramica o la terracotta, che possono essere servite anche in tavola.