I dolci al cucchiaio

I dolci al cucchiaio

Particolarmente indicato per la ristorazione, questo tipo di dolci va sempre accompagnato da una salsa o crema e decorato con cialde, biscotti o frutta.

I soufflé
Letteralmente “soffiati”, questi dolci al cucchiaio sono fatti di uova, latte, zucchero e aromi caratterizzanti. Le uova sono l’ingrediente più importante: da una parte l’albume montato a neve ben ferma dà la necessaria leggerezza al preparato; dall’altra, durante la cottura, le uova si consolidano dando struttura al dolce. Realizzare un buon soufflé non è facile; si può avere:
  • una cottura non uniforme;
  • una crescita non uniforme del prodotto (che è sbilenco, o con rigonfiamenti asimmetrici);
  • lo sgonfiamento del prodotto nel momento in cui viene tirato fuori dal forno.
Per evitare questi difetti, va fatto affidamento solo sull'esperienza, che permette di scegliere il giusto recipiente di cottura e determinare il giusto punto di cottura. In particolare, i contenitori di alluminio sono sconsigliati perché, avendo poca resistenza al calore, tendono a far bruciare il prodotto: meglio scegliere la ceramica o la terracotta, che possono essere servite anche in tavola.

RICORDA

Anche i semifreddi sono dolci al cucchiaio. Gli ingredienti principali sono panna montata e zucchero, che hanno un punto di gelo molto basso. Inoltre possono essere composti da altri elementi: i semifreddi a base crema, per esempio, hanno come base la pâte à bombe. Come bordo o stabilizzante al centro del semifreddo, si usano spesso il pan di Spagna o i biscotti savoiardi imbevuti.
Crema mousseline alla vaniglia
È una preparazione molto semplice usata anche per accoppiare macaron. Simile alla crema pasticcera, è un po’ più grassa per la presenza di un maggior numero di tuorli.

Ingredienti: 12 tuorli d’uovo; 1000 ml di latte; 100 g di farina 00; 250 g di zucchero; 1 baccello di vaniglia; 200 g di burro.

  • Realizzate la crema lavorando gli ingredienti come si fa per la crema pasticcera e, quando è ancora calda, aggiungete il burro a pezzi mescolando con una frusta fino a che sia completamente sciolto.
  • Mettete in frigo e lasciate solidificare per almeno 1 ora.

Pâte à bombe
È una base dolciaria che si può usare per produrre sia semifreddi sia preparazioni come il tiramisù, che impiegano tuorli d’uovo crudi: realizzandola, infatti, le uova vengono parzialmente pastorizzate, cosa che rende il prodotto più sicuro dal punto di vista igienico.

Ingredienti: 300 g di tuorli d’uovo; 600 g di zucchero; 200 ml d’acqua.

  • Preparate uno sciroppo di zucchero.
  • Montate i tuorli nella planetaria e aggiungete lo sciroppo a 120 °C continuando a lavorare la preparazione come si fa con la meringa all’italiana (salvo che in questo caso abbiamo usato tuorli e non albume).

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno