I VARI TIPI DI PASTICCERIA

Nati per allietare la famiglia soprattutto nei momenti importanti, i dolci hanno quasi sempre un’origine nella tradizione. In Italia, ogni regione esprime un infinito spettro di proposte, molte delle quali sono assurte a livello internazionale. Oggi, nell’era della globalizzazione, la pasticceria internazionale si è arricchita di idee e suggestioni: ritroviamo questa ricchezza anche nella ristorazione, dove il dolce ha una funzione di grande rilievo.

La pasticceria da ristorazione

Questa pasticceria svolge un ruolo molto importante: rappresenta l’ultimo atto di un incontro a tavola. Con il dolce, di solito molto gradito dai commensali, si chiude l’esperienza gastronomica e bisogna farlo nel migliore dei modi: il piatto, quindi, dev’essere presentato bene e decorato in modo tale da essere un piacere anche per gli occhi e facile da mangiare in pochi bocconi. Nei ristoranti di medio-alto livello, è sempre più diffusa una nuova tendenza, che, al dolce vero e proprio e alla piccola pasticceria che può accompagnare il caffè abbina anche il predessert. Viene chiamato così un piccolo dolce servito prima di quello principale, con lo scopo di preparare il palato a gustare al meglio il dessert.

Per creare un predessert adeguato, però, vanno seguite delle regole precise:

non deve essere troppo dolce per non ottenere l’effetto contrario;
non deve avere contrasti di sapore esagerati: gli ingredienti devono armonizzarsi in modo perfetto;
le porzioni devono essere minime: uno o due bocconi al massimo;
la presentazione deve mettere in evidenza soprattutto la freschezza e la leggerezza che lo caratterizzano.

La piccola pasticceria, invece, chiude il pasto accompagnandosi di solito al caffè o alle bevande calde come tè, tisane o il cappuccino, tanto amato dagli ospiti stranieri. Le preparazioni di pasta frolla, di pasta choux o di pasta di mandorle, così come la piccola pralineria, dovranno essere piccolissime, vere e proprie “chicche” di fine pasto.

Ma la parte principale è destinata al dolce. Se è un dolce al cucchiaio non dovrà mancare una salsa di accompagnamento, una decorazione e alcuni elementi di contrasto; se è un dolce composto da più elementi, bisogna far sì che nel piatto si armonizzino i contrasti di gusto – dolcezza e acidità – ma anche quelli del tatto – morbidezza e croccantezza – che emergono durante la masticazione. La scelta è davvero infinita: dalle mille ricette della pasticceria regionale a quelle della pasticceria internazionale, è l’aspetto sicuramente più piacevole della globalizzazione.