Le varietà del cioccolato

Una tavoletta di cioccolato, dunque, è fatta di polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e lecitina, ma oltre a variare le caratteristiche di questi ingredienti, se ne possono aggiungere molti altri: tipi diversi di cacao, di grassi, di lecitine, ingredienti aggiuntivi come latte, nocciole, frutta secca o candita, liquori. Il mercato mondiale del cioccolato è da tempo dominato dalla produzione svizzera, rinomata per le tavolette e il cioccolato al latte, e da quella fiamminga, famosa per i suoi cioccolatini; il cioccolato francese è ancora fermo a una produzione artigiana di alto livello, mentre il cioccolato italiano si sta imponendo sempre più, tanto nella produzione industriale di qualità (tutto il mondo conosce la Nutella, il Bacio Perugina o il Gianduiotto di Torino), quanto nella produzione artigianale. Nel nostro paese, l’offerta di prodotti a base di cioccolato è sempre più varia: dal cioccolato di Torino a quello di Modica, da quello napoletano ai prodotti umbri e toscani, anche in quest’ambito l’Italia mostra la sua estrema ricchezza gastronomica.

Vari tipi di cacao

Il cacao in polvere o cacao è prodotto direttamente dalle fave di cacao e contiene un minimo del 20% in peso della sostanza secca di burro di cacao e un massimo del 9% di acqua. Può essere magro, se ha una percentuale di burro inferiore al 20% e, soprattutto, può avere caratteristiche diverse secondo la specie vegetale da cui viene prodotto.

La qualità della materia prima è fondamentale per ottenere un buon cioccolato: tra tutte, il cacao criollo (Theobroma cacao cacao, la varietà più antica) è sicuramente la più pregiata, molto aromatica e poco amara, anche se difficile da trovare e molto costosa. Il cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum) è la varietà più largamente consumata, anche se la qualità non è eccezionale, essendo molto amaro e tendente all’acidulo. Il cacao trinitario, un ibrido delle due varietà precedenti, è di qualità intermedia, una buona via di mezzo per prodotti di qualità a grande distribuzione. Molti cioccolatieri (non cioccolatai!) mescolano i vari tipi di cioccolato per ottenere una propria miscela, oppure una miscela ideale per ciascun tipo di prodotto.

Vari tipi di grassi

Il burro di cacao è costituito dalla parte grassa del cacao ed è l’ideale per produrre cioccolato di qualità. Ha anche altri impieghi (per esempio nelle industrie farmaceutiche e cosmetiche) e a volte viene sostituito con altri tipi di grasso: dall’olio di palma al burro di cocco, o, peggio che mai, a margarine, che contengono grassi vegetali e d’altro tipo. Questi grassi sono miscelati in parte al burro di cacao e la loro quantità nel prodotto finale va dichiarata in etichetta. I cultori del cioccolato rifiutano queste soluzioni a basso costo e di bassa qualità.

Ingredienti speciali

Il cioccolato si sposa benissimo con numerosi ingredienti diversi che, assortiti in una varietà infinita di associazioni, possono aggiungere sapori e aromi deliziosi. Tra i più diffusi troviamo le nocciole, alcuni cereali, l’uvetta, ma anche il marzapane, le bucce d’arancia e così via. In tempi più recenti è stato introdotto nella produzione anche l’uso di aromi come il peperoncino, la noce moscata, la menta e così via.

I principali tipi di cioccolato

Dal punto di vista commerciale cioccolato è definito un prodotto ottenuto da derivati del cacao e zuccheri; esso deve avere un minimo di cacao del 35% in peso di sostanza secca totale, di cui almeno il 18% di burro di cacao e il 14% di cacao secco sgrassato. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si usa cioccolato contenente una percentuale di cacao del 50% in peso di materia secca.

Il cioccolato può essere:

– amaro o cioccolato dei pasticceri: si ottiene miscelando pasta di cacao e burro di cacao.

Non contiene zucchero né altri aromi e il suo sapore è amaro e intenso;

– cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato, o cacao dolce o intero o magro: è un miscuglio di cacao in polvere (non meno del 32%) e zuccheri (non superiore a 55%); il termine “magro” si aggiunge se il cacao usato è fortemente sgrassato: il burro di cacao dev’essere del 20%;

– extra: con una percentuale di cacao di almeno il 45% e di burro di cacao del 28%;

– extrafondente: contiene una percentuale di cacao che può superare il 70%. Di altissima qualità, è particolarmente adatto per le tavolette;

– finissimo o superiore: con una percentuale di cacao di almeno il 43%;

– fondente: fatto di pasta di cacao (almeno il 45%), burro di cacao (28%), zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina in quantità variabili. Oltre che per le tavolette, è adatto per torte e dessert.

Il cioccolato al latte si ottiene da derivati del cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte; deve avere un minimo di cacao del 25%, un minimo di latte del 14% (non meno del 3,5% di grassi del latte), un minimo di cacao secco sgrassato del 2,5% per un totale minimo di grassi (burro di cacao e grassi del latte) del 25%; infine il saccarosio non può superare il 55%. Di solito, nella produzione si sceglie soprattutto il latte in polvere, ma può anche essere condensato o liquido. Ha un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma per il suo inferiore contenuto di cacao non può sostituirlo nelle ricette da forno. Fate particolare attenzione quando lo fondete, perché è molto sensibile calore.
Il cioccolato al Gianduja: nato a Torino, risale al 1806. Per sopperire alla difficoltà di procurasi il cacao che, per le guerre napoleoniche, aveva raggiunto prezzi esorbitanti, alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con nocciole piemontesi ridotte in polvere. Gustoso ed economico, questo cioccolato contiene il 32% circa di cacao e 20-40 g di nocciole macinate per 100 g di prodotto. Ottimo per le tavolette, si usa anche per farcire e decorare dolci.
Il cioccolato bianco: ideato nei primi anni Trenta del secolo scorso da Heinrich “Henri” Nestlé, farmacista e imprenditore tedesco naturalizzato svizzero, ha subito avuto un gran successo commerciale. È “cioccolato” senza cacao, fatto con burro di cacao (almeno il 20%), latte (almeno il 14%), saccarosio (non più del 55%), lecitina di soia e aroma alla vaniglia. Più grasso del cioccolato fondente, si usa molto per glassare e preparare mousse, salse e dolci. È molto sensibile al calore e quando va fuso si consiglia di farlo a bagnomaria, mantenendo la temperatura tra 110-120 °C.

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Le praline o cioccolatini

Sono bocconcini prodotti lavorando il cioccolato fuso. Dopo averlo sciolto, il cioccolato può essere mescolato a frutta secca (nocciole, mandorle, noci…), cereali, frutta sotto alcol o candita e lasciato poi solidificare in modo da riconoscere ciascun elemento o formando una tavoletta. Altrimenti può essere colato in stampi in cui farlo solidificare per qualche minuto: una volta rovesciato lo stampo, il cioccolato ancora fuso cola fuori mentre all’interno restano dei gusci che, una volta solidificati del tutto, possono essere farciti (per esempio con una ganache) e chiusi con altro cioccolato fuso, che andrà spatolato e lasciato raffreddare. Quando anche questo sarà solido, i cioccolatini ripieni potranno essere tirati fuori dalla forma.

Per ottenere una ganache per il ripieno dei cioccolatini, bisogna in primo luogo scegliere un ottimo cioccolato e un’ottima sostanza grassa (di solito la panna).

Nella ganache, il cioccolato corrisponderà al 70% in peso del totale, mentre la panna sarà il restante 30%. Con queste percentuali si possono usare sia cioccolato fondente che quello bianco; se si usa il gianduia, invece, che normalmente è composto da una quantità di grassi maggiore, la percentuale di panna dovrà scendere al 20% (e quella del cioccolato dell’80%).

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Ganache alla nocciola

Ingredienti per 500 g di prodotto: 400 g di cioccolato gianduia; 100 ml di panna.

Fondete a bagnomaria.

Ganache al basilico

Ingredienti per 500 g di prodotto: 350 g di cioccolato bianco; 150 ml di panna; 50 g di basilico fresco.

Scaldate la panna a fuoco molto basso.
Lavate e asciugate le foglie di basilico fresco, aggiungetele alla panna e lasciatele in infusione per qualche minuto, quindi filtrate e aggiungete il cioccolato triturato a coltello.

Ganache al rum

Ingredienti per 500 g di prodotto: 350 g di cioccolato fondente; 120 ml di panna; 30 g di alcolato al rum (cioè un liquore a base di rum).

Scaldate la panna a fuoco molto basso, aggiungete il cioccolato triturato al coltello e fatelo fondere del tutto.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente e aggiungete l’alcolato.

Come acquistare il cioccolato?

Controllate gli ingredienti e verificate che sia a base di burro di cacao e non altro. Nel cioccolato al latte, il cacao dev’essere almeno il 25%, mentre nel fondente almeno del 45%. Fate attenzione anche agli ingredienti aggiunti: devono essere di ottima qualità. Tenete presente pure i destinatari del vostro prodotto: per esempio, per i veri amanti del cioccolato le percentuali di cacao devono essere alte (anche 90-95%), mentre i più giovani preferiscono il cioccolato al latte.

Conservare il cioccolato

Cacao e cioccolato vanno conservati al fresco e in ambiente asciutto: assorbono l’umidità che li altera rapidamente. Il frigorifero quindi non è il posto adatto a conservarli, se non per brevi periodi nella stagione calda. Essi assorbono anche gli odori: per preservarne l’aroma, vanno avvolti in una pellicola o messi in sacchetti a chiusura ermetica. Col caldo, i cristalli di zucchero e il burro di cacao affiorano dal cioccolato in forma di una patina biancastra: l’aspetto non è bello, ma il sapore e l’aroma non sono compromessi.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno