L’UNITÀ IN BREVE

LE CARNI

Le carni di qualità

Quali condizioni in un allevamento determinano la qualità della carne prodotta?

• Per ottenere dal bestiame carne di qualità devono essere rispettati dei dettami rispondenti a precise normative a livello europeo. Innanzitutto, l’alimentazione deve essere sana, regolare, adeguata al tipo di animale e basata su cereali e/o foraggi freschi. L’ambiente deve essere igienico e sicuro, con temperatura e umidità monitorate per evitare il diffondersi di malattie e strutturato in modo da permettere libertà di movimento all’animale; anche la luce deve essere il più possibile naturale e seguire il ciclo giornaliero. Ogni capo deve infine essere ispezionato dal personale almeno una volta al giorno.

Quali sono le fasi della macellazione?

• La prima fase della macellazione è il trasporto dell’animale dalla stalla al macello. Qui viene effettuato un controllo sia delle condizioni con cui l’animale è stato trasportato sia del suo stato di salute. Dopo una sosta che riduce lo stress del capo, questo viene stordito con una carica elettrica, in modo da poter essere appeso a testa in giù per agevolare il dissanguamento.
  Completata questa fase si passa allo scuoiamento o alla depilazione per i soli suini, per poi procedere con l’eviscerazione, operazione delicata e precisa che deve evitare qualsiasi contaminazione (in qual caso è necessario procedere alla tolettatura). A questo punto, a parte i maiali che devono diventare porchetta, il capo viene diviso in due mezzene che vengono infine trasferite in celle frigorifere a temperatura controllata.

Cosa si intende per tracciabilità della carne?

• Per tracciabilità o rintracciabilità della carne si intende la possibilità di ricostruire la storia di un prodotto seguendone tutte le fasi di lavorazione. Per questo motivo ogni animale deve essere dotato di un passaporto individuale e di un marchio auricolare; dal canto suo l’allevatore deve tenere un registro individuale di ogni capo. La carne prodotta deve avere un’etichetta obbligatoria che ne segua le fasi di commercializzazione.

I tagli della carne

Quali sono i principali tagli di carne per i vari tipi di animali?

• Per i bovini, subito dopo il raffreddamento, ogni mezzena viene divisa in due quarti (anteriore e posteriore) da cui successivamente si procede a ottenere tagli più piccoli, distinti, in base al rapporto tra i vari tessuti (muscolare, adiposo, connettivo) in tagli di I, II e III qualità. Un altro metodo di suddivisione dei tagli è quello che considera i due grandi insiemi dei Muscoli a Cottura Rapida (MCR, più ricchi di tessuto muscolare) e dei Muscoli a Cottura Lenta (MCL, con maggior percentuale di tessuto connettivo).
  Dal suino si ricavano moltissimi prodotti, dal sangue alle budella fino alla cotenna, mentre il tipo di carne equina più utilizzata in cucina è quella a breve cottura. Degli ovini e caprini esistono diversi tipi: l’agnello bianco e agnellone; l’agnello da latte; il capretto; la capra e il becco; il castrato montone e la pecora.