VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1. Segna con una X se la frase è vera (V) o falsa (F)


a. Le carni di suino adulto sono considerate carni bianche.
  •   V       F   
b. Lo scamone è un taglio del quarto anteriore.
  •   V       F   
c. La rotonda o girello è il taglio ideale per carpacci e vitello tonnato.
  •   V       F   
d. La gallinella è una gallina giovane dalle carni tenere.
  •   V       F   
e. I nitriti sono conservanti usati principalmente per le carni equine.
  •   V       F   
f. Il prosciutto cotto può essere prodotto con la coscia o la spalla del maiale.
  •   V       F   
g. La parte grassa del salame crudo proviene dalle cotenne o cotiche.
  •   V       F   
h. Il biancostato è un muscolo bovino ideale per i bolliti.
  •   V       F   
i. Il tipo di alimentazione del bovino è un’indicazione obbligatoria dell’etichettatura.
  •   V       F   
j. Il marchio auricolare deve essere presente su entrambi gli orecchi del bovino.
  •   V       F   

2. Segna con una X la risposta esatta.


a. Che cosa s’intende con “rigor mortis”?
  • 1 Il processo di frollatura delle carni da macello.
  • 2 Una malattia che paralizza i muscoli degli animali d’allevamento.
  • 3 Una modificazione dello stato dei muscoli che si irrigidiscono dopo la morte

b. In quali tagli si distingue la lombata di bovino?
  • 1 Filetto e sottofiletto.
  • 2 Filetto e costata.
  • 3 Sottofiletto e costata.
  • 4 Filetto, sottofiletto e costata.

c. Come si chiama il sottofiletto bovino in lingua francese?
  • 1 Sous-filet.
  • 2 Faux-filet.
  • 3 Côte de boeuf.

d. Che cosa bisogna fare prima di disossare un pollo?
  • 1 Fiammeggiarlo per eliminare residui di piume e penne, lavarlo e asciugarlo.
  • 2 Lavarlo e asciugarlo.
  • 3 Fiammeggiarlo per eliminare residui di piume e penne.

e. Quale dovrebbe essere la percentuale di grasso del salame crudo?
  • 1 Circa il 10%.
  • 2 Circa il 25%.
  • 3 Circa il 40%.

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UDA 10 LE CARNI

LE CARNI DAL PESO D’ORO

  • Compito di realtà Realizzare un dossier in formato digitale sulle carni considerando i processi di lavorazione, le qualità igienico-sanitarie, la tracciabilità e la rintracciabilità; descrivere i principali tagli e le relative preparazioni che si possono ricavare dai bovini.
  • Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
  • Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
  • Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Italiano, Lingue straniere.
  • Conoscenze essenziali Principali norme igienico-sanitarie dei prodotti di origine animale; qualità merceologica degli alimenti; tracciabilità e sicurezza alimentare.
  • Abilità Saper utilizzare tecniche e strumenti per il controllo della qualità dei processi produttivi; saper riconoscere i diversi tipi di tagli; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
  • Competenze sviluppate Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.

Negli ultimi anni è in corso una ricerca incessante da parte dei ristoratori, degli chef ma anche dagli stessi clienti che tendono a cambiare continuamente ristorante per provare prodotti sempre nuovi. In questo processo la carne ha sempre ricoperto un ruolo di primaria importanza poiché negli anni l’offerta dei prodotti si è internazionalizzata e, quindi, si è molto diversificata. Tale dato è confermato anche dalla presenza sul mercato italiano di nuovi articoli come la carne Hida-Wagyu, un tipo di carne giapponese molto apprezzata per il suo gusto inimitabile, tanto da essere definita la più buona del mondo e, ovviamente, anche la più cara. Il taglio più gradito è il controfiletto.
Uno chef, quindi, deve conoscere i diversi tipi di tagli e, per una corretta modalità di preparazione, dev’essere al corrente della razza, dell’alimentazione dell’animale, della qualità merceologica oltre che delle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche di ogni taglio.

FASI DI LAVORO

1 Definisci il tipo di documento da produrre e i contenuti dello stesso (le razze, i tagli, le preparazioni, i processi di lavorazione, le normative) (2 ore).


2 Raccogli dati e informazioni (tipologie di razze autoctone regionali, razze internazionali più famose, principali tagli pregiati dei bovini, rigor mortis e frollatura) (5 ore).


3 Progetta e struttura il format del dossier (impostazione e numero delle pagine) (2 ore).


4 Realizza il lavoro in laboratorio di informatica (5 ore).


5 Esponi il progetto alla classe (4 ore).

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno