I SECONDI PIATTI E I LORO CONTORNI

In passato non si era soliti porre l’attenzione sul giusto abbinamento tra le pietanze. Ciò che era importante era trovare un piatto pronto a tavola. Col passare del tempo, invece, si è giunti alla cognizione del giusto accostamento delle varie portate e si è imparato ad associarle anche a un buon vino così da intensificarne il sapore. Si è soliti, infatti, accompagnare un primo o un secondo piatto a un contorno come un‘insalata; in questo modo si va a rinfrescare il palato dal pasto appena consumato rendendolo pronto alla degustazione della pietanza che segue.

La classificazione dei secondi piatti

Nella tradizione culinaria italiana il secondo piatto ha sempre rivestito un ruolo di fondamentale importanza. Il suo consumo, infatti, oltre che a soddisfare il palato è ritenuto necessario, dal punto di vista nutrizionale, per poter parlare di pasto completo.

I secondi piatti sono suddivisi in cinque categorie:

– secondi a base di carne: sono quelli più adoperati e vanno da una bistecca o un vitello al forno a preparazioni più complesse come un filetto al pepe rosa;

– secondi a base di pesce: possono essere semplici come una grigliata mista o un pesce al forno oppure complessi come una zuppa di pesce;

– secondi a base di verdure: di solito si confondono con il contorno stesso diventando un vero e proprio piatto unico, come gli involtini di melanzane ripiene o i peperoni imbottiti;

– secondi a base di uova, come una frittata, un’omelette o una qualsiasi preparazione a base di uova che si presta ad essere associata a un contorno;

– secondi a base mista: di solito sono costituiti da carne o pesce con una verdura oppure carne e pesce da soli, per esempio, l’agnello cacio e uova, ricetta tipica della tradizione abruzzese.

I secondi piatti, se abbinati a un contorno, possono essere considerati un piatto unico (in questo caso il loro consumo è ideale soprattutto per chi segue una dieta). Tra questi citiamo, per esempio, la cotoletta alla milanese, il pollo alla cacciatora o l’anatra all’arancia. Anche il pesce o i salumi possono essere considerati degli ottimi secondi. Un misto di salumi, infatti, a seconda delle quantità servite e gustato dopo un primo, può fungere da secondo piatto.

È evidente, dunque, che il secondo piatto possiede un alto contenuto proteico contrapponendosi a un primo che è ricco di carboidrati. Nella tradizione italiana il secondo è servito accompagnato da un contorno che viene posto in un piatto dalle dimensioni più piccole. Nel menu francese, invece, il contorno è di solito servito in un piatto unico insieme al secondo.

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I contorni

Nella scelta di un contorno è molto importante il corretto abbinamento al piatto principale che viene consumato. Se, per esempio, si degustano pietanze dal sapore dolciastro è giusto associare un contorno dal gusto forte e piccante; nel caso invece di un piatto dal sapore più forte e deciso sarebbe indicato abbinare un contorno dal tono fresco e delicato. Anche il pesce può essere un ottimo contorno: si pensi, per esempio, alle classiche insalate di granchio o di mare. In molte cucine estere è usanza comune consumare il riso basmati come contorno, abbinato soprattutto a piatti ricchi di sugo così da poterlo assorbire. I contorni, infine, possono essere un tutt’uno con i secondi piatti diventando dei piatti unici come nel caso dei peperoni o delle patate ripieni.

La classificazione dei contorni

I contorni si distinguono in contorni crudi e contorni caldi. I contorni crudi, preferiti durante la stagione calda, sono pietanze a base di insalate che possono essere semplici, se realizzate solo con lattuga, o miste, se preparate con l’aggiunta di vari tipi di ortaggi a seconda del gusto personale.

Talvolta è possibile aggiungere anche mozzarella e formaggio, o ancora, preparare un’insalata di tonno utilizzando ingredienti come rucola, pomodoro, carote, mais, olive, peperoni e altre verdure a seconda del gusto. Si possono associare, inoltre, anche ingredienti come frutta fresca o secca, per esempio mele, melone, noci e mandorle. Il condimento, infine, si basa sul semplice utilizzo di succo di limone, olio, aceto, sale e pepe. Si comprende, dunque, che essi possono anche fungere da piatto unico.

I contorni caldi, invece, possono essere realizzati seguendo diverse modalità di preparazione. Il tipo più veloce consiste nel semplice utilizzo della padella con i vari condimenti. Esiste poi, per una cucina più leggera, la classica cottura a vapore; questo tipo di cottura è ottima per contorni come gli asparagi, le carote, le rape e le patate. Le verdure possono essere cotte anche in forno; in questo caso possono essere preparate con una panatura a base di pane grattugiato e aromi vari. Ricordiamo, per esempio, i finocchi gratinati da accostare a piatti a base di carne e pesce oppure le patate al forno da associare a tutte le pietanze. Vi sono, infine, anche i contorni della tradizione culinaria regionale, un po’ più complessi da realizzare.

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